Francuska sorta kruške prepoznatljiva po izduženom plodu i finoj aromi

Abate Fetel je stara francuska sorta evropske kruške, latinskog naziva Pyrus communis L., danas posebno značajna u profesionalnom voćarstvu Italije. Prepoznatljiva je po izrazito izduženom, često blago nepravilnom plodu, zelenožutoj do zlatnoj pokožici sa karakterističnom rđastom prevlakom i sočnom, slatkom i aromatičnom mesu. Iako je prvenstveno poznata kao visokokvalitetna stona kruška, njen sadržaj šećera i bogatstvo aromatskih jedinjenja čine je zanimljivom i kao sirovinu za proizvodnju rakije od kruške.

Za razliku od Viljamovke, sorte koja je gotovo sinonim za aromatičnu rakiju od kruške, Abate Fetel ima nešto drugačiji aromatski profil. Njena rakija može biti veoma voćna, fina i elegantna, ali karakter sorte ne treba posmatrati kao kopiju Viljamovke – upravo razlika u aromama može biti njena najveća prednost.

Poreklo i istorija sorte Abate Fetel

Abate Fetel potiče iz Francuske, a njen nastanak vezuje se za francuskog sveštenika Abbéa Fetela, po kome je sorta dobila ime. Istorijski izvori nisu potpuno usaglašeni oko tačne godine: najčešće se navodi period između 1866. i 1869. godine, dok britanska National Fruit Collection navodi da je sorta dobijena oko 1869. godine i uvedena u proizvodnju 1874.

Prvi plodovi pojavili su se u Francuskoj tokom druge polovine XIX veka. Sorta u početku nije imala današnji komercijalni značaj, ali je vremenom posebno prihvaćena u Italiji, gde su klimatski i zemljišni uslovi severnog dela zemlje odgovarali njenim zahtevima.

Danas se Abate Fetel posebno vezuje za Emiliju-Romanju, jednu od najpoznatijih evropskih oblasti za proizvodnju kruške. Sorta je uključena među sorte koje mogu nositi zaštićenu geografsku oznaku Pera dell'Emilia-Romagna IGP.

Naziv i sinonimi

Izvorni francuski naziv sorte je Abbé Fétel. U različitim zemljama mogu se sresti nazivi:

• Abate Fetel
• Abate Fétel
• Abbé Fetel
• Abate
• Calebasse Abbé Fétel

Naziv „Abate“, koji je posebno raširen u Italiji i na Balkanu, potiče od italijanske reči sveštenika i direktno upućuje na čoveka po kome je sorta nazvana.

Stablo i osobine sorte

Abate Fetel je sorta slabe do srednje bujnosti, mada konačna snaga stabla u velikoj meri zavisi od podloge, zemljišta, ishrane, navodnjavanja i načina rezidbe.

U intenzivnim zasadima često se kalemi na podloge dunje, što omogućava kontrolisaniju bujnost i podizanje gušćih zasada. Dobro upravljanje krošnjom značajno je jer sorta zahteva dovoljno svetlosti kako bi plodovi postigli odgovarajuću veličinu, zrelost i kvalitet. U proizvodnim uslovima u Srbiji takođe se navodi dobra praksa gajenja na podlogama dunje.

Abate Fetel može relativno rano stupiti u rod, a uz odgovarajuću agrotehniku sposobna je za dobre prinose. Veliki broj cvetova ipak ne mora automatski značiti i veliki broj kvalitetnih plodova, zbog čega su pravilna ishrana, oprašivanje i regulisanje rodnosti veoma važni.

Cvetanje i oprašivanje

Vreme cvetanja zavisi od područja i klimatskih uslova konkretne godine. Podaci britanske National Fruit Collection svrstavaju je u sorte koje cvetaju tokom sredine prolećne sezone, ali se konkretni datumi ne mogu direktno preslikavati na Srbiju ili južnu Evropu.

Kao i kod većine evropskih krušaka, za stabilan rod poželjno je prisustvo drugih kompatibilnih sorti koje cvetaju u približno isto vreme. U domaćoj voćarskoj praksi Abate Fetel se često nalazi u zasadima zajedno sa Viljamovkom, Santa Marijom, Konferansom i drugim komercijalnim sortama.

Plod kruške Abate Fetel

Plod je jedna od najupečatljivijih karakteristika ove sorte.

Abate Fetel ima vrlo izdužen, gotovo bočicast ili tikvast oblik, sa dugim vratom i proširenim donjim delom. Plod često nije potpuno simetričan, što mu daje karakterističan izgled po kome se sorta lako razlikuje od većine drugih krušaka.

Veličina dosta zavisi od uslova gajenja i opterećenja stabla. U komercijalnim zasadima često se dobijaju krupni plodovi od oko 200 grama i više, mada zvanične kolekcije beleže i znatno manje plodove u zavisnosti od uslova uzgoja. Zato težinu ne treba posmatrati kao nepromenljivu osobinu sorte.

Pokožica je u početku zelenkasta, a sazrevanjem prelazi ka zelenožutoj i žutoj boji. Veliki deo površine može biti prekriven karakterističnim rđastim, odnosno bronzanim russetingom. National Fruit Collection beleži russeting na približno 51–75% površine ploda.

Meso je svetlo, sočno i nakon pravilnog sazrevanja mekano i topljivo, sa izraženom slatkoćom i finom voćnom aromom.

Ukus i aromatski profil

Abate Fetel je cenjena upravo zbog kombinacije slatkoće, sočnosti i arome. U optimalnoj zrelosti ukus je pun, sladak, uz dovoljno svežine da plod ne deluje jednodimenzionalno.

Posebno je zanimljiv njen sastav isparljivih aromatskih jedinjenja. Istraživanja pokazuju da u aromatskom kompleksu Abate Fetel dominiraju estri, koji mogu činiti više od 90% analiziranih isparljivih jedinjenja. Među najvažnijima su butil-acetat i heksil-acetat. U jednom istraživanju butil-acetat je predstavljao približno 44–50%, a heksil-acetat oko 27–32% glavnih estara.

Upravo ova grupa jedinjenja doprinosi voćnim, svežim i prepoznatljivo kruškastim mirisima ploda.

Šećeri i značaj za proizvodnju rakije

Za proizvodnju voćnog destilata veoma je važna količina fermentabilnih šećera jer ona direktno utiče na količinu alkohola koja može nastati tokom fermentacije.

Kod Abate Fetel najveći deo šećera čine fruktoza i glukoza, uz manju količinu saharoze. Njihov odnos i ukupna koncentracija menjaju se sa stepenom zrelosti, položajem ploda na stablu, uslovima godine, podlogom i čuvanjem nakon berbe.

U istraživanjima plodova namenjenih komercijalnoj berbi zabeležene su vrednosti rastvorljivih suvih materija približno 11,4–12,1 °Brix, ali te brojke predstavljaju konkretne uslove i trenutak berbe, a ne fiksnu osobinu sorte. Tokom sazrevanja sastav ploda nastavlja da se menja.

Za rakiju je zato važnije pratiti stvarnu zrelost i sastav sirovine nego se oslanjati samo na naziv sorte ili kalendarski datum berbe.

Kada sazreva Abate Fetel?

Abate Fetel pripada jesenjim sortama kruške.

U Italiji se tradicionalno bere tokom septembra, dok u različitim područjima Srbije termin berbe može biti od prve polovine septembra nadalje, u zavisnosti od godine, nadmorske visine i mikroklime.

Važno je razlikovati tehnološku zrelost za skladištenje od pune konzumentne zrelosti. Kruška je klimakterično voće i posle berbe nastavlja proces sazrevanja. Plod koji je namenjen višemesečnom čuvanju bere se čvršći nego plod koji će uskoro biti prerađen.

Kod proizvodnje rakije cilj nije dugotrajno skladištenje, već zdrava, potpuno razvijena i aromatski zrela sirovina.

Abate Fetel kao sirovina za rakiju

Iako je Abate Fetel prvenstveno poznata kao stona sorta, njene osobine pružaju dobru osnovu i za proizvodnju rakije.

Tri osobine su posebno važne:

Slatkoća – dovoljno zreo plod sadrži značajnu količinu fermentabilnih šećera.

Sočnost – zrelo meso omogućava formiranje kvalitetne kaše i dobru fermentaciju.

Aromatski potencijal – plod je bogat voćnim estrima, što predstavlja dobru osnovu za stvaranje aromatičnog destilata.

U Srbiji postoje i praktična iskustva proizvođača koji Abate Fetel koriste za destilaciju i ocenjuju dobijenu rakiju veoma pozitivno. Takva iskustva su zanimljiva, ali ih treba razlikovati od kontrolisanih naučnih poređenja različitih sorti.

Abate Fetel i Viljamovka – koja je bolja za rakiju?

Viljamovka, odnosno Williams ili Bartlett, ostaje referentna sorta kada se govori o izrazito aromatičnoj rakiji od kruške.

Razlog nije samo tradicija. Istraživanje aromatskih jedinjenja šest sorti kruške – među kojima su bile Abate Fetel, Anjou, Bartlett, Forelle, Kaiser Alexander i Packham's Triumph – pokazalo je naročito visok aromatski potencijal sorte Bartlett kada su u pitanju dva karakteristična jedinjenja poznata kao „pear esters“. Upravo ona snažno doprinose tipičnom mirisu zrele kruške.

To, međutim, ne znači da Abate Fetel daje lošiji destilat.

Naprotiv, radi se o drugačijem aromatskom profilu. Abate Fetel ima značajan sadržaj acetatnih estara i može dati rakiju izraženog voćnog karaktera, često finiju i manje eksplozivno parfemsku od klasične Viljamovke.

Kod dobro napravljenog destilata mogu se očekivati mirisi zrele kruške, svežeg voća, blage cvetnosti i slatkastih voćnih tonova, uz relativno elegantan i zaokružen karakter.

Berba kruške za proizvodnju rakije

Kod Abate Fetel je posebno važno da se za destilaciju ne koristi prerano ubrano, tvrdo i aromatski nerazvijeno voće.

Plodovi namenjeni tržištu često se beru pre pune konzumentne zrelosti kako bi mogli da izdrže transport i čuvanje. Takva kruška nije nužno idealna za rakiju.

Za kvalitetan destilat poželjan je plod koji je dostigao visok nivo fiziološke i aromatske zrelosti, ali je i dalje zdrav, bez truleži i neželjenih mikrobioloških promena.

Previše nezreo plod može dati slabiju aromatiku i manji potencijal alkohola, dok prezreo i oštećen plod povećava rizik od neželjenih fermentacija.

Fermentacija Abate Fetel kruške

Nakon odgovarajuće pripreme ploda potrebno je omogućiti kontrolisanu alkoholnu fermentaciju.

Kod kruške je očuvanje primarne voćne arome posebno važno. Aromatska jedinjenja mogu se menjati ili gubiti tokom usitnjavanja, fermentacije i destilacije, pa kvalitet gotove rakije zavisi od čitavog proizvodnog procesa, a ne samo od sorte.

Istraživanja proizvodnje rakije od kruške pokazuju da se aromatski sastav značajno menja između svežeg ploda, fermentisane komine i konačnog destilata. Zbog toga pažljivo vođena fermentacija i pravilno odvajanje frakcija tokom destilacije imaju presudan značaj za očuvanje sortnog karaktera.

Destilacija i karakter rakije

Kod Abate Fetel cilj destilacije trebalo bi da bude očuvanje finih voćnih komponenti, a ne samo maksimalno izdvajanje alkohola.

Dobro napravljen destilat može pokazati:

• aromu zrele kruške,
• sveže voćne tonove,
• blagu cvetnost,
• slatkast aromatski utisak,
• nežnije zelene i sveže note,
• mekan i elegantan završetak.

Konačan profil, međutim, snažno zavisi od zrelosti sirovine, fermentacije, tipa kazana, režima destilacije i načina odvajanja prvenaca, srca i patoke.

Bolesti i osetljivost sorte

U pojedinim proizvodnim uslovima u Srbiji proizvođači navode manju osetljivost na određene probleme poput krastavosti u poređenju sa nekim drugim sortama. Međutim, međunarodna istraživanja pokazuju da Abate Fetel može biti osetljiva na bakterijsku plamenjaču – fire blight (Erwinia amylovora), kao i na smeđu pegavost kruške koju izaziva Stemphylium vesicarium.

Zbog toga zdravstveno stanje zasada zavisi od lokalnih uslova, prisustva patogena i primenjene zaštite.

Abate Fetel u Srbiji

Abate Fetel je prisutna u zasadima kruške u Srbiji i drugim zemljama nekadašnje Jugoslavije, ali je tradicionalno manje zastupljena od sorti poput Viljamovke i Santa Marije. U savremenim zasadima interesantna je zbog kvaliteta ploda, mogućnosti čuvanja i tržišne vrednosti, dok deo plodova koji nije pogodan za prodaju u svežem stanju može predstavljati veoma kvalitetnu sirovinu za preradu.

Za rakijsku proizvodnju to otvara posebno zanimljivu mogućnost. Vizuelno neidealni ili kalibrom neodgovarajući plodovi ne moraju biti lošija sirovina za destilaciju, pod uslovom da su zdravi, potpuno zreli i aromatski razvijeni.

Značaj sorte za rakiju od kruške

Abate Fetel nema istorijski status Viljamovke u proizvodnji kruškovače, ali poseduje osobine zbog kojih zaslužuje pažnju destilera.

Njena vrednost nije u tome da imitira Viljamovku, već da ponudi drugačiji izraz kruške.

Zbog slatkog i sočnog ploda i naročito zbog visokog udela voćnih estara u prirodnoj aromi, Abate Fetel ima potencijal za proizvodnju sortne rakije od kruške sa jasnim identitetom.

U vremenu kada se sve više pažnje posvećuje sorti, poreklu sirovine i različitim stilovima voćnih destilata, upravo ovakve manje uobičajene sorte mogu pružiti destilerima mogućnost da naprave rakiju koja se razlikuje od standardnog profila kruškovače.

Najvažnije karakteristike sorte Abate Fetel

Vrsta: evropska kruška (Pyrus communis L.)

Poreklo: Francuska

Period nastanka: druga polovina XIX veka, približno 1866–1869.

Izvorni naziv: Abbé Fétel

Namena: prvenstveno stona kruška, pogodna i za preradu

Vreme sazrevanja: uglavnom septembar, u zavisnosti od područja i godine

Plod: srednje krupan do veoma krupan, izrazito izdužen

Pokožica: zelenožuta do zlatna, često snažno prekrivena russetingom

Meso: svetlo, sočno, slatko i aromatično

Aromatski profil: izraženi voćni estri, posebno butil-acetat i heksil-acetat

Potencijal za rakiju: visok kada se koristi potpuno zreo i zdrav plod

Karakter rakije: voćan, elegantan, čist i aromatičan, ali drugačiji od intenzivno parfemske Viljamovke

Česta pitanja o sorti Abate Fetel

Da li je Abate Fetel dobra kruška za rakiju?

Da. Iako se prvenstveno uzgaja kao stona kruška, zreo Abate Fetel ima dobar sadržaj šećera, mnogo soka i značajan aromatski potencijal. Pravilno fermentisana i destilisana može dati veoma kvalitetnu sortnu rakiju.

Da li je Abate Fetel isto što i Viljamovka?

Nije. To su dve potpuno različite sorte evropske kruške. Viljamovka je poznata po veoma izraženim karakterističnim aromama kruške, dok Abate Fetel ima drugačiju strukturu aromatskih estara.

Kada sazreva Abate Fetel?

U većini evropskih proizvodnih područja bere se tokom septembra. Tačan termin zavisi od klime, položaja zasada i uslova konkretne godine.

Kako izgleda Abate Fetel?

Ima karakteristično dug i uzak vrat sa proširenim donjim delom. Pokožica je zelenkasta do zlatnožuta i često velikim delom prekrivena smeđom, rđastom prevlakom.

Da li Abate Fetel daje aromatičnu rakiju?

Ima veoma interesantan aromatski potencijal. U samom plodu dominiraju estarska jedinjenja koja daju voćne mirise. Ipak, njen aromatski profil nije identičan Viljamovki, pa se i karakter kvalitetnog destilata razlikuje.

Da li Abate Fetel može da se koristi za sortnu rakiju?

Može. Upravo zbog svog posebnog aromatskog profila ima smisla proizvoditi rakiju isključivo od ove sorte, čime se može jasnije predstaviti njen karakter nego kada je deo mešavine više sorti kruške.