Bela sorta snažnih kiselina, velikog raspona stilova i dugog potencijala sazrevanja

Furmint ukratko

Boja sorte: bela vinska sorta
Drugi nazivi: Moslavac, Šipon, Mosler, Zapfner i brojni lokalni sinonimi
Poreklo: najčešće se povezuje sa područjem današnje Mađarske, posebno sa širim prostorom Tokaja; konačno mesto nastanka nije potpuno dokazano
Poznati roditelj: Gouais Blanc, odnosno Heunisch Weiss; drugi roditelj nije pouzdano utvrđen
Najvažnija područja u svetu: Tokaj i Somló u Mađarskoj, slovenačka Štajerska, hrvatsko Međimurje i Moslavina, slovački deo Tokaja i manji zasadi u Austriji
Status u Srbiji: stara regionalna i odomaćena sorta, danas zastupljena na malim površinama
Najprepoznatljivije područje u Srbiji: Fruška gora i Sremski vinogradarski rejon
Najčešće arome: zelena i žuta jabuka, limun, grejpfrut, kruška, dunja, bela breskva, kajsija, đumbir, seno, badem, med i dimne nijanse
Telo: lagano do puno, u zavisnosti od prinosa, zrelosti i načina proizvodnje
Kiseline: prirodno visoke
Alkohol: najčešće približno 11,5–14,5%, prema položaju, berbi i stilu
Potencijal odležavanja: visok, naročito kod ozbiljnih suvih i slatkih vina
Temperatura serviranja: 8–13 °C, prema stilu
Dekantiranje: uglavnom nije potrebno; može prijati punijim, maceriranim i mlađim zatvorenim vinima
Najbolje uz: rečnu i morsku ribu, školjke, piletinu, ćuretinu, svinjski file, pečurke, kremaste sosove, zrelije sireve i voćne deserte

Šta je Furmint?

Furmint je stara bela sorta srednje Evrope, najpoznatija kao osnovna sorta velikih suvih i slatkih vina mađarskog Tokaja. Njegova najvažnija osobina jeste sposobnost da i pri visokoj zrelosti zadrži izražene kiseline. Zahvaljujući tome može dati lagana i veoma sveža vina, ali i puna, koncentrisana i dugovečna vina sa visokim sadržajem šećera.

Malo sorti može da pokaže tako širok raspon stilova. Od Furminta se proizvode:

• potpuno suva bela vina,
• vina iz pojedinačnih vinograda,
• penušava vina,
• macerirana i oranž vina,
• kasne berbe,
• vina od grožđa zahvaćenog plemenitom plesni,
• izuzetno koncentrisana slatka vina.

Kod suvih vina najčešće se prepoznaju jabuka, limun, kruška, dunja i začinske nijanse. Slatki stilovi mogu razviti kajsiju, kandirani citrus, med, marcipan, čaj, duvan i orašaste tonove.

Furmint nema prodornu sortnu aromatiku Tamjanike ili Sauvignon Blanca. Njegova vrednost više se nalazi u strukturi, kiselinama, teksturi i sposobnosti da pokaže razliku između vinograda i načina proizvodnje.

Savremena istraživanja potvrđuju da prirodno visoke kiseline i sposobnost reagovanja na različite uslove godine čine Furmint pogodnim za penušava vina, dugo sazrevanje i različite stilove mirnih vina.

Poreklo i istorija Furminta

Poreklo Furminta nije potpuno razjašnjeno. Međunarodna baza Vitis International Variety Catalogue vodi ga kao sortu povezanu sa Mađarskom, dok velika genetička raznovrsnost i broj lokalnih tipova u Tokaju ukazuju da je sorta veoma dugo prisutna upravo u tom području.

U istorijskim izvorima Furmint se u Tokaju pominje krajem 16. i početkom 17. veka. Zvanična mađarska dokumentacija navodi da se sorta u ovom području pojavljuje početkom 17. veka, ali da okolnosti njenog dolaska ili nastanka nisu poznate.

Tokom istorije nastale su brojne teorije o italijanskom, francuskom, balkanskom ili vizantijskom poreklu sorte. Nijedna od njih nije potpuno potvrđena. Zbog toga nije opravdano sa sigurnošću tvrditi da je Furmint donet iz Italije, niti da je nesumnjivo nastao u jednom tačno određenom selu ili vinogradu.

Genetička istraživanja potvrđuju odnos roditelja i potomka između Furminta i stare sorte Gouais Blanc, poznate i kao Heunisch Weiss. Pošto je Gouais Blanc znatno starija sorta i roditelj velikog broja evropskih sorti, smatra se da je ona jedan od roditelja Furminta, dok drugi roditelj još nije pouzdano utvrđen.

Furmint je kroz istoriju imao i važnu ulogu u nastanku drugih sorti. Smatra se jednim od roditelja Lipovine, odnosno Hárslevelűa, dok je planskim ukrštanjem Furminta sa sortom Bouvier nastala sorta Zéta, koja se takođe koristi u Tokaju.

Tokaj – najvažniji dom Furminta

Furmint je neraskidivo povezan sa Tokajem, istorijskim vinogradarskim područjem na severoistoku Mađarske i delu današnje Slovačke.

Tokaj ima hladniju kontinentalnu klimu, dugu jesen, vulkanska zemljišta i poseban uticaj reka Bodrog i Tisa. Jesenje magle stvaraju uslove u kojima se na zdravom i potpuno zrelom grožđu može razviti Botrytis cinerea u obliku plemenite plesni.

Razlika između plemenite i sive truleži nije samo u prisustvu iste gljivice. Plemenita plesan razvija se u specifičnoj smeni vlažnih jutara i suvih, toplijih dana. Bobice se postepeno prosušuju, povećava se koncentracija šećera, kiselina i aromatskih materija, a grožđe dobija karakter potreban za velika slatka vina.

U trajno vlažnim uslovima ista gljivica može izazvati sivu trulež i uništiti grožđe. Eksperimentalna istraživanja na Furmintu pokazuju jasne razlike između bobica zahvaćenih plemenitom plesni i onih izloženih običnoj truleži.

Furmint je najvažnija sorta vina Tokaji Aszú. Botritizovane i prosušene bobice tradicionalno se izdvajaju i dodaju širi, vinu u fermentaciji ili mladom baznom vinu. Dobijena vina imaju veoma visok sadržaj šećera, ali zahvaljujući kiselinama ne bi trebalo da deluju teško i lepljivo.

Tokaj, međutim, nije samo oblast slatkih vina. Poslednjih decenija sve veću pažnju privlače suvi Furminti iz pojedinačnih vinograda, koji pokazuju razlike između vulkanskih zemljišta, ekspozicija i mikroklime. Zvanični mađarski izvori navode da se Tokaj danas, pored istorijske reputacije za slatka vina, razvija i kao ozbiljno područje suvih vina.

Gde se Furmint još gaji?

Pored Tokaja, Furmint je značajan u mađarskom području Somló, gde na bazaltnim zemljištima može dati suva, čvrsta i dugovečna vina. U višim delovima Somloa češće se sade kasnije sazrevajuće sorte, uključujući Furmint.

U Sloveniji je poznat kao Šipon i posebno je važan u vinogradima Štajerske. Proizvodi se kao suvo, penušavo, kasno brano i slatko vino.

U Hrvatskoj je poznat i kao Moslavac, naročito u Međimurju i Moslavini. Može se sresti i pod nazivom Šipon, dok u austrijskim vinogradima postoje sinonimi poput Moslera i Zapfnera.

Manji zasadi nalaze se u Slovačkoj, Rumuniji i Austriji. U Austriji je Furmint od 1987. godine priznat kao sorta pogodna za proizvodnju kvalitetnog vina.

Furmint u Srbiji

Furmint je u Srbiji priznat pod zvaničnim nazivom Furmint blanc, dok su Moslavac, Šipon i Furmint navedeni kao sinonimi. U Registru priznatih sorti upisan je i klon T.85.

Savremena domaća stručna literatura svrstava Furmint među 31 lokalnu sortu koje se komercijalno gaje u Srbiji. U toj klasifikaciji izraz „lokalna sorta“ obuhvata autohtone, regionalne i stare odomaćene sorte, bez tvrdnje da su sve genetički nastale na teritoriji Srbije.

Furmint danas nema velike površine niti ulogu koju imaju Grašac, Chardonnay, Tamjanika ili Morava. Ipak, njegovo prisustvo je važno jer pripada starom srednjoevropskom i panonskom sortimentu, kojem istorijski pripada i deo severne Srbije.

Najprepoznatljiviji savremeni domaći primeri dolaze sa Fruške gore. Tu se proizvode suva sortna vina, vina iz pojedinačnih vinograda, primerci odležavani u većim drvenim buradima, kao i macerirana i oranž vina. Pojedini zasadi nalaze se na višim i provetrenijim položajima Fruške gore, gde sorta može dostići zrelost, a istovremeno sačuvati izražene kiseline.

To ne znači da je Fruška gora jedino moguće domaće područje za Furmint. Međutim, za sada upravo Sremski rejon ima najjasniju vezu između sorte, savremenih vina i prepoznatljivih položaja.

Vinogradarske karakteristike

Furmint rano započinje vegetaciju, a sazreva relativno kasno. Ova kombinacija čini njegovu vegetacionu sezonu dugom.

Rano otvaranje pupoljaka povećava rizik od prolećnih mrazeva, dok kasnije sazrevanje zahteva dovoljno toplu i dugu jesen. Ako se gaji na hladnom ili nedovoljno osunčanom položaju, grožđe može ostati nedovoljno zrelo, sa oštrim kiselinama i zelenim aromama.

Grozdovi mogu biti srednje veliki, a njihova zbijenost se razlikuje između klonova. Tokaj ima veliki broj lokalnih tipova Furminta, od zbijenijih do rastresitijih grozdova. Rastresitiji grozdovi mogu imati prednost jer se bolje provetravaju i omogućavaju ravnomernije prosušivanje bobica.

Sorta može imati promenljivu oplodnju i neujednačen prinos. Osetljiva je na nepovoljne vremenske uslove tokom cvetanja, dok zdravstveno stanje grožđa snažno zavisi od godine i položaja.

Furmint može biti podložan pepelnici i Botrytisu. Prisustvo Botrytisa može biti izuzetno poželjno kod proizvodnje slatkih vina, ali samo kada se razvija kao plemenita plesan na zrelom i zdravom grožđu.

Kakvo vino daje Furmint?

Furmint daje vina visokih kiselina i jasne strukture. Telo može biti lagano, ali i veoma puno kod vina od zrelog grožđa, sa starijih čokota ili posle dužeg sazrevanja.

Mlada suva vina najčešće pokazuju:

• zelenu i žutu jabuku,
• limun i limetu,
• grejpfrut,
• krušku,
• dunju,
• belo cveće,
• đumbir,
• diskretne biljne tonove.

Zreliji i puniji primerci mogu razviti:

• belu breskvu,
• kajsiju,
• med,
• vosak,
• badem,
• lešnik,
• dim,
• čaj i suvo bilje.

Furmint može imati i primetnu fenolnu strukturu. Čak i belo vino bez duge maceracije ponekad ostavlja fin osećaj stezanja ili blage gorčine na završetku. Kod dobro napravljenog vina taj karakter doprinosi ozbiljnosti i gastronomskom potencijalu.

Najčešće arome Furminta

U vinima od Furminta najčešće se mogu prepoznati:

• zelena jabuka,
• žuta jabuka,
• limun,
• limeta,
• grejpfrut,
• kruška,
• dunja,
• bela breskva,
• kajsija,
• đumbir,
• seno,
• zeleni i crni čaj,
• badem,
• lešnik,
• med,
• vosak,
• dimne i zemljane nijanse.

Suva vina češće naglašavaju citrus, jabuku, krušku, dunju i začinsku svežinu. Kod slatkih i botritizovanih stilova javljaju se kajsija, kandirana pomorandža, med, marcipan i čaj.

Tokom odležavanja voćne arome postaju mirnije, a vino razvija orašaste, medne, dimne i začinske tonove.

Telo, kiseline i alkohol

Tipičan Furmint ima:

Telo: lagano do puno
Kiseline: izražene do veoma visoke
Alkohol: najčešće približno 11,5–14,5%
Zaostali šećer: od potpuno suvog do izrazito slatkog vina

Visoke kiseline predstavljaju osnovu identiteta sorte. One omogućavaju da i potpuno suvo vino ostane živahno, kao i da veoma slatko vino zadrži ravnotežu.

Kod suvih vina visoke kiseline moraju biti praćene dovoljnom zrelošću i teksturom. U suprotnom vino može delovati tanko i oštro. Kod slatkih vina kiseline sprečavaju da velika količina šećera učini vino tromim i zamornim.

Suvi Furmint

Suvi Furmint može biti jednostavan i osvežavajući, ali i veoma ozbiljan.

Lakši stilovi najčešće fermentišu i sazrevaju u inoxu, čime se čuvaju citrus, jabuka i svežina.

Ozbiljnija vina mogu dolaziti iz pojedinačnih vinograda i sazrevati na finom talogu, u betonu ili velikim drvenim buradima. Takav Furmint može imati puniju teksturu, više dunje, breskve, badema i dimnih tonova.

Zbog visokih kiselina i fenolne strukture, suvi Furmint može dobro reagovati na sazrevanje u boci. Najbolji primerci razvijaju se deset i više godina.

Slatki Furmint i plemenita plesan

Furmint je jedna od najvažnijih sorti za proizvodnju botritizovanih slatkih vina.

Njegova kasna zrelost, prirodno visoke kiseline i sposobnost bobica da se postepeno prosušuju omogućavaju dobru ravnotežu između šećera i svežine.

U Tokaju učestvuje u stilovima kao što su:

• kasna berba,
• Szamorodni,
• Aszú,
• izuzetno koncentrisana Eszencia.

Kod ovih vina važnost sorte nije samo u stvaranju šećera. Visoke kiseline omogućavaju da vino i posle mnogo godina zadrži živost i preciznost.

Penušavi i macerirani Furmint

Visoke kiseline čine Furmint pogodnim i za proizvodnju penušavih vina. Grožđe se za ovaj stil najčešće bere ranije kako bi se sačuvale kiseline i niži potencijalni alkohol.

Kontakt sa pokožicom može doneti:

• dublju zlatnu ili ćilibarnu boju,
• više teksture,
• blage tanine,
• arome čaja, suvog bilja i kore citrusa,
• izraženiju završnu gorčinu.

Macerirani Furmint može biti veoma ozbiljno vino, ali zahteva potpuno zdravo grožđe i pažljivo odmerenu ekstrakciju. Predug ili grub kontakt sa pokožicom može doneti previše gorčine.

Inox, beton ili hrast?

Inox čuva citrus, jabuku, kiseline i čist voćni karakter. Najčešći je izbor za mlađa i neposrednija vina.

Beton može doprineti punijoj teksturi i postepenom razvoju, bez dodavanja prepoznatljivog ukusa drveta.

Velika ili korišćena drvena burad omogućavaju sazrevanje uz blagu razmenu kiseonika. Mogu razviti dimne, orašaste i začinske nijanse, a da pritom ne potisnu karakter sorte.

Novo malo bure treba koristiti oprezno. Vanila, tost i dim lako mogu nadjačati citrus, dunju i prirodnu strukturu Furminta.

Da li Furmint može da odležava?

Furmint ima visok potencijal odležavanja.

Jednostavnija suva vina najčešće se piju tokom prve tri do pet godina. Ozbiljniji primerci sa dobrih položaja mogu se razvijati deset, petnaest ili više godina.

Tokom sazrevanja mogu se pojaviti:

• med,
• vosak,
• badem,
• lešnik,
• suvo cveće,
• čaj,
• dim,
• pečurka i zemljane nijanse.

Slatka vina od botritizovanog grožđa imaju još veći potencijal. Kombinacija visokog šećera, kiselina i koncentracije može omogućiti razvoj tokom više decenija.

Furmint, Grašac i Rajnski rizling – glavne razlike

Furmint, Grašac i Rajnski rizling tri su potpuno različite sorte.

Furmint najčešće ima visoke kiseline, čvrstu strukturu, dunju, jabuku, citrus i blago fenolan završetak.

Grašac uglavnom daje nešto mekšu i neutralniju osnovu, sa jabukom, breskvom, biljnim tonovima i finom bademastom gorčinom.

Rajnski rizling češće pokazuje precizniji citrusni i cvetni profil, veoma visoke kiseline i mogućnost razvoja karakterističnih petrolejskih tonova.

Sve tri sorte mogu dati suva, penušava, kasno brana i slatka vina, ali se razlikuju po aromatskom i strukturnom karakteru.

Uz koju hranu ide Furmint?

Suvi i sveži stilovi dobro se slažu sa:

• pastrmkom i smuđem,
• školjkama,
• lignjama i škampima,
• sušijem,
• piletinom i ćuretinom,
• kozjim i mladim kravljim sirom,
• salatama i grilovanim povrćem.

Puniji i odležali Furmint odgovara uz:

• svinjski file,
• teletinu,
• pečenu piletinu,
• rižoto sa pečurkama,
• kremaste testenine,
• dimljenu ribu,
• polutvrde i zrelije sireve.

Macerirani stilovi mogu pratiti pečeno povrće, pečurke, dimljene ukuse i zrele sireve.

Slatki Furmint dobro se slaže sa:

• guščjom ili pačjom džigericom,
• plavim sirevima,
• tartom od kajsija,
• pitom od jabuka,
• orasima,
• medenim i voćnim desertima.

Temperatura serviranja i dekantiranje

Mlad i svež Furmint najbolje je služiti na približno 8–10 °C.

Punija, odležala i vina iz drveta bolje pokazuju teksturu na 10–13 °C.

Macerirani primerci mogu se služiti na približno 12–14 °C, dok slatka vina najčešće prijaju na 8–10 °C.

Dekantiranje uglavnom nije potrebno. Mlad, pun i zatvoren suvi Furmint može imati koristi od kratkog provetravanja, dok zrelija vina treba otvarati pažljivo.

Zašto je Furmint važan za Srbiju?

Furmint u Srbiji nije široko rasprostranjena sorta, ali može imati mnogo veći značaj od samog broja hektara.

Pripada starom panonskom sortimentu i može prirodno da se uklopi u identitet Fruške gore i severne Srbije. Njegove visoke kiseline, sposobnost odležavanja i jasna reakcija na položaj čine ga pogodnim za proizvodnju ozbiljnih belih vina.

Savremeni domaći primerci već pokazuju da se od Furminta na Fruškoj gori mogu proizvoditi:

• sveža suva vina,
• puna vina iz pojedinačnih vinograda,
• vina sazrevana u velikim buradima,
• organska i spontano fermentisana vina,
• macerirani i oranž stilovi.

Njegova budućnost u Srbiji verovatno nije u velikoj masovnoj proizvodnji. Veća vrednost može biti u manjim zasadima, pažljivo odabranim položajima i vinima koja pokazuju razlike između vinograda i berbi.

Vina od Furminta na OURS-u

Domaći Furminti predstavljaju priliku da se upozna manje zastupljeno, ali veoma ozbiljno lice srpskog belog vina.

Razlike između etiketa mogu biti velike. Neka vina naglašavaju citrus, jabuku i visoke kiseline, dok druga razvijaju dunju, med, čaj, dim i puniju teksturu. Macerirani primerci mogu imati ćilibarnu boju, blage tanine i izraženiju strukturu.

Kod izbora Furminta važno je obratiti pažnju na stil proizvodnje, jer vino iz inoxa i vino sa dugom maceracijom mogu delovati kao da su napravljeni od potpuno različitih sorti.

Da li ste znali?

Furmint i Moslavac predstavljaju isti osnovni sortni genotip.

U Srbiji se zvanično vodi kao Furmint blanc, uz sinonime Moslavac, Šipon i Furmint.

Gouais Blanc je jedan od roditelja Furminta, ali drugi roditelj još nije pouzdano identifikovan.

Ista sorta može dati potpuno suvo vino visokih kiselina i jedno od najkoncentrisanijih slatkih vina na svetu.

U domaćoj stručnoj klasifikaciji Furmint se nalazi među starim lokalnim i regionalnim sortama koje se komercijalno gaje u Srbiji.

Ako vam se dopada Furmint, probajte i

Rajnski rizling – veoma visoke kiseline, citrusni karakter i veliki potencijal odležavanja.
Grašac – jabuka, biljna svežina i prepoznatljiva bademasta završnica.
Lipovina – cvetnija, mekša i aromatičnija sorta, blisko povezana sa Furmintom.
Chenin Blanc – izražene kiseline i širok raspon od suvih do velikih slatkih vina.
Smederevka – laganija domaća sorta sa jednostavnijim, svežim karakterom.

Sve što treba da znate o Furmintu

Odakle potiče Furmint?

Najčešće se povezuje sa Mađarskom i područjem Tokaja, ali precizno mesto nastanka nije konačno dokazano.

Koje su roditeljske sorte Furminta?

Gouais Blanc je jedan potvrđeni roditelj, dok drugi još nije pouzdano identifikovan.

Da li su Furmint, Moslavac i Šipon ista sorta?

Da. To su regionalni nazivi istog osnovnog sortnog genotipa.

Da li se Furmint gaji u Srbiji?

Da. Zvanično je priznat i nalazi se među starim regionalnim sortama koje se komercijalno gaje u Srbiji, ali na malim površinama.

Gde se Furmint proizvodi u Srbiji?

Najprepoznatljiviji savremeni primerci povezani su sa Fruškom gorom i Sremskim vinogradarskim rejonom.

Da li je Furmint uvek slatko vino?

Ne. Može dati potpuno suva, penušava, macerirana, poluslatka i izrazito slatka vina.

Zašto Furmint ima tako visoke kiseline?

To je prirodna sortna osobina, ali konačan nivo zavisi od položaja, prinosa, godine i vremena berbe.

Da li Furmint može da odležava?

Da. Ozbiljna suva vina mogu sazrevati deset i više godina, dok najbolji slatki primerci mogu imati znatno duži život.

Da li mora da sazreva u hrastu?

Ne. Može dati kvalitetno vino iz inoxa, betona ili drveta. Izbor suda zavisi od željenog stila.

Uz koju hranu najbolje ide?

Suvi stilovi uz ribu, školjke, piletinu, svinjetinu i pečurke, a slatki uz plave sireve, džigericu i deserte sa kajsijama, jabukama i orasima.