Sorta koja je obeležila srpske vinograde i ponovo pokazuje svoj pravi potencijal

Grašac ukratko

Boja sorte: bela vinska sorta
Drugi nazivi: Grašac beli, Graševina, Riesling Italico, Rizling italijanski, Talijanski rizling, Olaszrizling, Welschriesling i Laški rizling
Poreklo: nije pouzdano utvrđeno; najčešće se povezuje sa srednjom i jugoistočnom Evropom
Status u Srbiji: stara, odomaćena i najzastupljenija sorta prema ukupnim površinama u domaćim vinogradima
Najvažniji rejoni u Srbiji: Južnobanatski rejon, rejon Tri Morave i Sremski rejon, naročito Fruška gora
Najčešće arome: zelena i žuta jabuka, limun, kruška, breskva, dunja, livadsko cveće, seno, zeleni čaj, med i badem
Telo: lagano do srednje, kod ozbiljnijih vina punije
Kiseline: srednje do izražene
Alkohol: najčešće približno 11,5–14%, u zavisnosti od položaja, prinosa, berbe i stila
Potencijal odležavanja: od nekoliko godina kod svežijih vina do deset i više godina kod ozbiljnih primeraka
Temperatura serviranja: 8–12 °C, prema stilu
Dekantiranje: uglavnom nije potrebno; može prijati punijim i zrelijim vinima
Najbolje uz: rečnu ribu, piletinu, ćuretinu, teletinu, testenine, rižoto, mlade sireve i povrće

U važećem Registru priznatih sorti Republike Srbije sorta se vodi kao Grašac, dok su Grašac beli, Riesling Italico, Rizling italijanski, Graševina, Talijanski rizling i Olasz rizling navedeni kao sinonimi.

Šta je Grašac?

Grašac je najzastupljenija vinska sorta u Srbiji prema ukupnim površinama, ali je istovremeno jedna od sorti čiji je kvalitet dugo bio potcenjen. Decenijama se uglavnom povezivao sa jednostavnim vinima velike proizvodnje, litarskim bocama i nazivom Italijanski rizling. Takva vina ostavila su utisak da je Grašac neutralna i prosečna sorta, pogodna prvenstveno za velike prinose.

Savremena proizvodnja pokazuje potpuno drugačiju sliku.

Kada se prinos kontroliše, grožđe bere potpuno zdravo i zrelo, a vinifikacija prilagodi položaju, Grašac može dati precizna, sveža i ozbiljna vina. Može biti lagan i neposredan, ali i slojevit, puniji i sposoban za višegodišnje sazrevanje. Od njega se mogu proizvoditi mirna suva vina, penušava vina, kasne berbe, slatka vina, kao i vina sa dužim kontaktom sa pokožicom.

Grašac nema prodornu sortnu aromatiku Tamjanike ili Sauvignon Blanca. Njegov karakter češće se prepoznaje kroz spoj jabuke, citrusa, belog koštičavog voća, biljne svežine, blage gorčine i teksture. U ozbiljnijim vinima pojavljuju se dunja, med, seno, čaj, polen, badem i vosak.

Njegova velika vrednost leži u tome što može jasno da prenese razlike između položaja, starosti vinograda, prinosa i načina proizvodnje.

Poreklo Grašca

Tačno poreklo Grašca nije pouzdano utvrđeno. U stručnoj literaturi postoje različite teorije koje ga povezuju sa Francuskom, severnom Italijom, srednjom Evropom i prostorom nekadašnje Panonske nizije.

Austrijska stručna literatura navodi dve glavne istorijske teorije. Prema jednoj, sorta je stigla iz oblasti Champagne preko nemačkih krajeva u Habzburšku monarhiju. Prema drugoj, potiče iz severne Italije i odatle se širila prema Austriji, Mađarskoj i jugoistočnoj Evropi. Ni za jednu od ovih teorija za sada nema dovoljno dokaza da bi se smatrala konačnom.

Domaći Centar za vinogradarstvo i vinarstvo navodi da postoje podaci koji ukazuju na moguće domaće poreklo sorte, dok je pojedini autori povezuju sa Francuskom. Najpreciznije je zato reći da je Grašac stara srednjoevropska i panonska sorta nejasnog porekla, koja je vekovima prisutna u Srbiji i susednim zemljama.

Genetička istraživanja ukazuju na blisko srodstvo sa sortama Elbling i Blauer Hudler, ali potpuno roditeljstvo Grašca još nije konačno utvrđeno.

Da li je Grašac srpska autohtona sorta?

Grašac se u Srbiji često predstavlja kao autohtona sorta. Takvu tvrdnju treba koristiti pažljivo.

Za sada nije naučno dokazano da je sorta nastala na teritoriji Srbije. Međutim, postoje veoma važni istorijski tragovi koji potvrđuju njeno rano prisustvo na Fruškoj gori i ukorenjenost u domaćem vinogradarstvu.

Naziv Grašac pojavljuje se u delu Soveršen vinodelac Prokopija Bolića, objavljenom u Budimu 1816. godine, u kojem su opisane sorte tada gajene na Fruškoj gori. U Sremskim Karlovcima sačuvana je i ampelografska zbirka iz prve polovine 19. veka, pronađena u Herbarijumu Andrije Volnija. Zbirka sadrži presovane listove i grozdove sorti koje su u to vreme gajene na Fruškoj gori, pre pojave filoksere u Evropi.

Ovi tragovi ne dokazuju konačno mesto nastanka sorte, ali potvrđuju da naziv Grašac i sama sorta imaju veoma dugu istoriju u srpskom vinogradarstvu.

Zato je najpreciznije opisivati ga kao staru, odomaćenu i istorijski veoma značajnu sortu Srbije, uz napomenu da njeno genetičko poreklo još nije potpuno razjašnjeno.

Grašac i naziv Italijanski rizling

Naziv Italijanski rizling decenijama je bio uobičajen u Srbiji, ali često stvara dve pogrešne pretpostavke: da sorta sigurno potiče iz Italije i da je blisko povezana sa Rajnskim rizlingom.

Ni jedno ni drugo nije potvrđeno.

Grašac nije Rajnski rizling niti njegov klon ili potomak. To su dve različite sorte, sa različitim ampelografskim osobinama, genetičkim profilom i karakterom vina.

Nazivi Welschriesling, Olaszrizling, Riesling Italico i Laški rizling nastajali su u različitim jezicima srednje Evrope. Reči poput „welsch“, „olasz“ i „laški“ istorijski su korišćene za nešto strano, romansko ili italijansko, ali same po sebi ne predstavljaju dokaz porekla sorte.

Povratak imena Grašac važan je jer sorti vraća lokalni identitet i odvaja je od Rajnskog rizlinga, sa kojim nema neposredno srodstvo.

Grašac u Srbiji

Prema podacima Centra za vinogradarstvo i vinarstvo, Grašac zauzima prvo mesto prema ukupnim površinama u komercijalnim zasadima Srbije. Najveće površine nalaze se u:

• Južnobanatskom vinogradarskom rejonu,
• rejonu Tri Morave,
• Sremskom vinogradarskom rejonu.

Najveći deo domaćih vinograda Grašca nalazi se na nadmorskim visinama između 100 i 200 metara. Više od polovine evidentiranih površina nalazi se na jugozapadnim ekspozicijama, a najveći broj zasada podignut je na blagim nagibima. Prosečna komercijalna parcela ima približno 0,57 hektara, što pokazuje veliku rascepkanost domaćih vinograda.

Iako se Grašac danas najčešće identitetski vezuje za Frušku goru, njegova velika zastupljenost u Južnom Banatu i rejonu Tri Morave pokazuje da je duboko prisutan u različitim delovima Srbije.

Fruška gora – savremeno središte Grašca

Fruška gora ima posebno mesto u istoriji i savremenom preporodu Grašca.

Tu se nalaze neki od najstarijih pisanih i herbarskih tragova sorte, ali i brojni savremeni vinogradi u kojima se Grašac ponovo posmatra kao osnova za ozbiljno vino. Kombinacija padina, različitih ekspozicija, nadmorskih visina i zemljišta omogućava stvaranje različitih stilova – od laganih i citrusnih do punijih i dugovečnijih vina.

Važan deo njegovog razvoja predstavlja i domaća klonska selekcija. Na oglednom dobru Poljoprivrednog fakulteta u Sremskim Karlovcima tokom 1970-ih započet je rad na izdvajanju kvalitetnijeg biljnog materijala. Klonovi SK 13, SK 54 i SK 61 priznati su 1991. godine, a među njima se najviše proširio SK 54.

Savremeni Registar priznatih sorti navodi i novije domaće klonove SK 13-13, SK 13-14 i SK 54-10, kao i više klonova stranog porekla.

Vinogradarske karakteristike

Grašac je sorta srednje bujnosti, sa uspravnim lastarima i veoma pouzdanom rodnošću. Grozd je najčešće mali, cilindričan, zbijen i često ima jedno krilo. Bobice su male, okrugle, žućkastozelene, sa izraženom tačkom na vrhu i neutralnim ukusom mesa.

U proleće kasnije započinje vegetaciju, što umanjuje rizik od kasnih prolećnih mrazeva. Kasno ulazi u šarak i sazreva tokom treće epohe, zbog čega mu odgovaraju topli položaji i dovoljno duga, suva jesen.

Sorta redovno i obilno rađa. Upravo ta pouzdana rodnost doprinela je njenoj velikoj zastupljenosti, ali je istovremeno bila jedan od razloga loše reputacije. Pri previsokom opterećenju čokota grožđe može dati tanka, neutralna i nedovoljno zrela vina.

Zbijeni grozdovi, tanka pokožica i kasno sazrevanje povećavaju rizik od sive truleži u godinama sa kišnom jeseni. Osetljivost na botritis može se razlikovati prema položaju, klonu, zdravstvenom stanju vinograda i načinu upravljanja lisnom masom.

Kakvo vino daje Grašac?

Grašac najčešće daje suva bela vina zelenkastožute do slamnatožute boje, čistog mirisa i skladnog ukusa. U jednostavnijem stilu može biti lagan, svež i neposredan, dok vina sa boljih položaja i nižih prinosa mogu imati više tela, ekstrakta i aromatske složenosti.

U hladnijim uslovima najčešće se javljaju zelena jabuka, limun, belo cveće i izraženije kiseline. Potpunija zrelost donosi žutu jabuku, krušku, breskvu, dunju i puniju teksturu.

Ozbiljnija vina mogu tokom sazrevanja razviti med, seno, vosak, badem, marcipan, čaj i suvo bilje. Blaga završna gorčina, koja može podsećati na koru citrusa ili badem, često je deo prepoznatljivog karaktera sorte.

Grašac može biti veoma dobar pokazatelj kvaliteta položaja. Visoki prinosi daju jednostavnija vina, dok stari čokoti, niži prinosi i potpuno zdravo grožđe mogu doneti znatno veću dubinu i trajanje ukusa.

Najčešće arome Grašca

U vinima od Grašca najčešće se mogu prepoznati:

• zelena jabuka,
• žuta jabuka,
• limun,
• grejpfrut,
• kruška,
• bela breskva,
• dunja,
• žuti ringlov,
• livadsko cveće,
• lipa,
• seno,
• zeleni čaj,
• badem,
• med,
• vosak.

Austrijski stručni opis Welschrieslinga posebno izdvaja zelenu jabuku, citrus, breskvu, belo bobičasto voće i čvrstu, osvežavajuću kiselinsku strukturu.

Aromatski profil zavisi od položaja, prinosa, zrelosti grožđa, temperature fermentacije i načina sazrevanja.

Telo, kiseline i alkohol

Tipičan Grašac ima:

Telo: lagano do srednje
Kiseline: srednje do izražene
Alkohol: najčešće približno 11,5–14%
Zaostali šećer: najčešće suvo, ali mogući su polusuvi i slatki stilovi

Grašac može zadržati dobru svežinu i pri potpunoj zrelosti, ali odnos šećera i kiselina snažno zavisi od položaja i godine. U hladnijim ili nedovoljno zrelim berbama vino može delovati tanko i prekiselo. U toplim godinama i pri kasnoj berbi može dobiti više punoće, ali i izgubiti deo živosti.

Najbolja vina ne oslanjaju se samo na visoke kiseline. Potrebni su dovoljna zrelost grožđa, ekstrakt i tekstura koji će kiselinsku strukturu dovesti u ravnotežu.

Svež, penušav, maceriran ili sladak Grašac?

Svež Grašac

Najčešći stil. Fermentacija i sazrevanje u inoxu čuvaju jabuku, citrus, cveće i svežinu. Ova vina uglavnom su namenjena ranijem pijenju.

Ozbiljan mirni Grašac

Grožđe sa boljih položaja, starih vinograda i kontrolisanih prinosa može dati punija vina. Rad na finom talogu, beton ili veliko drveno bure mogu doprineti teksturi i složenosti.

Penušavo vino

Grašac je pogodan za proizvodnju penušavih vina zbog dobrih kiselina i neutralnije osnovne aromatike. U Austriji se tradicionalno koristi kao baza za penušava vina.

Macerirani Grašac

Duži kontakt sa pokožicom može doneti dublju boju, više teksture, taninsku čvrstinu i arome čaja, suvog bilja i kore citrusa. Takav stil zahteva potpuno zdravo grožđe jer zbijeni grozdovi mogu biti osetljivi na trulež.

Kasna berba i slatka vina

U odgovarajućim godinama Grašac može dati kasne berbe i vina od grožđa zahvaćenog plemenitom plesni. Takva vina razvijaju med, suvu kajsiju, kandirani citrus i začine, uz kiseline koje održavaju ravnotežu.

Inox, beton ili hrast?

Inox naglašava svežinu, jabuku, citrus i čist sortni karakter.

Beton može doprineti zaokruženijoj teksturi bez dodavanja aroma drveta.

Veliko ili korišćeno drveno bure omogućava postepeni razvoj vina, uz manje vanile i tostiranih tonova nego novo malo bure.

Novo hrastovo bure treba koristiti pažljivo. Grašac može imati dovoljno strukture za sazrevanje u drvetu, ali previše intenzivan hrast lako potisne njegove nežnije voćne, cvetne i biljne osobine.

Da li Grašac može da odležava?

Može, ali potencijal zavisi od kvaliteta grožđa i stila vina.

Jednostavniji, sveži primerci najčešće su najbolji tokom prve dve do četiri godine. Ozbiljna vina iz starih vinograda, sa dovoljno kiselina i ekstrakta, mogu sazrevati deset i više godina.

Tokom sazrevanja zelena i žuta jabuka postaju mirnije, dok se razvijaju dunja, med, vosak, seno, čaj, badem i marcipan.

Slatka i botritizovana vina mogu imati posebno dug život zahvaljujući kombinaciji šećera, kiselina i koncentracije.

Grašac i Rajnski rizling – koja je razlika?

Grašac i Rajnski rizling nisu ista niti neposredno srodna sorta.

Grašac najčešće daje nešto mekšu i širu teksturu, sa jabukom, breskvom, biljnim tonovima i blagom završnom gorčinom.

Rajnski rizling obično ima izraženije kiseline, intenzivniju citrusnu aromatiku i veći potencijal za razvoj karakterističnih mineralnih i petrolejskih tonova.

Obe sorte mogu dati suva, penušava i slatka vina, ali imaju različit aromatski i strukturni identitet.

Uz koju hranu ide Grašac?

Sveži Grašac dobro se slaže sa:

• pastrmkom i smuđem,
• lignjama i školjkama,
• piletinom i ćuretinom,
• mladim sirevima,
• salatama,
• povrćem sa roštilja,
• testeninama sa lakšim sosovima,
• rižotom.

Puniji i zreliji primerci odgovaraju uz:

• teleće meso,
• svinjski file,
• pečurke,
• kremaste testenine,
• pečenu ribu,
• polutvrde sireve.

Macerirani Grašac može pratiti intenzivnija jela, dimljenu ribu, pečeno povrće i zrelije sireve, dok se slatka vina lepo slažu sa voćnim desertima i plavim sirevima.

Temperatura serviranja i dekantiranje

Mlad i svež Grašac najbolje je služiti na približno 8–10 °C.

Puniji, odležali ili macerirani primerci bolje pokazuju aromu i teksturu na 10–12 °C.

Slatka vina mogu se služiti na približno 8–10 °C.

Dekantiranje uglavnom nije potrebno. Zreliji, puniji ili macerirani Grašac može imati koristi od kratkog kontakta sa vazduhom.

Zašto je Grašac važan za srpsko vino?

Grašac je važan jer nijedna druga sorta nije toliko dugo i široko prisutna u domaćim vinogradima, a istovremeno toliko opterećena starom reputacijom masovnog vina.

Njegov savremeni preporod pokazuje da problem nikada nije bio samo u sorti, već u prinosima, položajima, kvalitetu grožđa i cilju proizvodnje.

Za Srbiju Grašac predstavlja priliku da od najrasprostranjenije sorte izgradi prepoznatljivu vinsku priču. Istorijski tragovi sa Fruške gore, domaći klonovi, stari vinogradi i sve veći broj ozbiljnih etiketa daju mu značaj koji prevazilazi običnu tržišnu popularnost.

Njegova budućnost nije u tome da bude zamena za Chardonnay ili Rajnski rizling. Najveću vrednost ima kada pokazuje ono što jeste: vino domaćeg položaja, izražene svežine, fine gorčine i sposobnosti da od jednostavnog svakodnevnog vina stigne do ozbiljne etikete za dugo čuvanje.

Vina od Grašca na OURS-u

U ponudi OURS-a mogu se pronaći različiti stilovi domaćeg Grašca – od mladih i svežih vina do ozbiljnijih etiketa iz starih vinograda, odležavanih na talogu, u betonu ili drvetu.

Poređenje više vina pokazuje koliko se karakter sorte menja između Fruške gore, Južnog Banata, rejona Tri Morave i drugih delova Srbije.

Kod Grašca nije dovoljno tražiti samo prepoznatljivu aromu. Važnije je posmatrati ravnotežu između zrelosti, kiselina, teksture, blage gorčine i trajanja ukusa.

Da li ste znali?

Grašac je prema ukupnim površinama najzastupljenija sorta u komercijalnim vinogradima Srbije.

Nije neposredno povezan sa Rajnskim rizlingom, iako se dugo nazivao Italijanskim rizlingom.

U Srbiji su još 1991. godine priznata tri domaća klona Grašca: SK 13, SK 54 i SK 61.

U Sremskim Karlovcima sačuvana je jedna od najstarijih poznatih ampelografskih herbarijumskih zbirki, sa materijalom sorti koje su na Fruškoj gori gajene početkom 19. veka.

Ako vam se dopada Grašac, probajte i

Rajnski rizling – više kiselina, citrusa i drugačiji potencijal sazrevanja.
Furmint – čvrsta struktura, izražene kiseline i veliki potencijal za suva i slatka vina.
Smederevka – laganija domaća sorta sa svežim i neposrednim karakterom.
Aligoté – vitko belo vino sa živim kiselinama i diskretnom aromatikom.

Sve što treba da znate o Grašcu

Da li su Grašac, Graševina i Italijanski rizling ista sorta?

Da. To su različiti regionalni i istorijski nazivi iste sorte.

Da li je Grašac isto što i Rajnski rizling?

Ne. To su potpuno različite sorte i nisu neposredno srodne.

Da li je Grašac autohtona srpska sorta?

Njegovo tačno poreklo nije naučno potvrđeno. U Srbiji ima veoma dugu tradiciju i važne istorijske tragove, pa je najpreciznije nazvati ga starom i odomaćenom sortom Srbije.

Gde se najviše gaji u Srbiji?

Najveće površine nalaze se u Južnobanatskom rejonu, rejonu Tri Morave i Sremskom rejonu.

Kakvo vino daje Grašac?

Može dati lagana i sveža, ali i puna, složena i dugovečna bela vina. Najčešće se proizvodi kao suvo vino.

Koje su najčešće arome?

Jabuka, limun, kruška, breskva, dunja, livadsko cveće, seno, čaj, badem i med.

Da li Grašac može da odležava?

Može. Jednostavniji stilovi piju se mlađi, dok ozbiljna vina sa dobrih položaja mogu sazrevati deset i više godina.

Da li se od Grašca pravi penušavo vino?

Da. Zbog dobrih kiselina i neutralnije primarne aromatike pogodan je za proizvodnju penušavih vina.

Da li Grašac može da odležava u hrastu?

Može, ali drvo treba da bude pažljivo odmereno kako ne bi prekrilo voćne, cvetne i biljne osobine sorte.

Uz koju hranu najbolje ide?

Uz ribu, piletinu, ćuretinu, teletinu, testenine, rižoto, povrće, pečurke i mlade ili polutvrde sireve.