Stara balkansko-panonska sorta nežne boje i začinskog karaktera

Kadarka ukratko

Boja sorte: crna vinska sorta
Zvanični naziv u Srbiji: Skadarka
Drugi nazivi: Četereška, Braničevka, Mekiš, Fűszeres Kadarka, Cadarca i Gamza
Poreklo: nije pouzdano utvrđeno; najčešće se povezuje sa Balkanom i Panonskom nizijom
Status u Srbiji: stara, odomaćena i regionalno značajna sorta
Najvažniji rejoni u Srbiji: Subotički i Sremski rejon i Negotinska krajina
Najčešće arome: višnja, trešnja, malina, jagoda, crvena ribizla, šljiva, ljubičica, biber, paprika, karanfilić i zemljani tonovi
Telo: lagano do srednje, kod koncentrisanijih vina punije
Kiseline: srednje do izražene
Tanini: najčešće blagi do umereni
Alkohol: približno 11–14%, u zavisnosti od prinosa, položaja, berbe i stila
Potencijal odležavanja: kraći do srednji; ozbiljnija vina mogu sazrevati desetak godina
Temperatura serviranja: 14–16 °C za mlađe, odnosno 16–18 °C za punije stilove
Dekantiranje: uglavnom nije potrebno
Najbolje uz: gulaš, paprikaš, kobasice, patku, svinjetinu, pečurke, punjene paprike i polutvrde sireve

Šta je Kadarka?

Kadarka je stara crna vinska sorta rasprostranjena u Srbiji, Mađarskoj, Rumuniji, Bugarskoj i drugim delovima srednje i jugoistočne Evrope. U srpskom Registru priznatih sorti zvanično se vodi kao Skadarka, dok su Kadarka, Fűszeres Kadarka, Braničevka i Mekiš navedeni kao sinonimi. Priznata su i dva klona – P.9 i Kt.3.

Nazivi Kadarka, Skadarka i Četereška ne označavaju tri različite sorte. Reč je o lokalnim i regionalnim imenima istog osnovnog sortnog genotipa. Centar za vinogradarstvo i vinarstvo među domaćim sinonimima navodi i Braničevku i Mekiš, dok se u Bugarskoj sorta najčešće naziva Gamza.

Kadarka najčešće daje svetlija rubinska vina, živih kiselina i nežnijih tanina. U mladosti dominiraju višnja, trešnja, malina i jagoda, uz cvetne, biberaste i biljne nijanse. Ozbiljnija vina mogu razviti šljivu, suvu papriku, karanfilić, zemlju, duvan i kožu.

Njena vrednost nije u dubokoj, neprozirnoj boji niti velikoj snazi. Kadarka je zanimljiva zbog finoće, aromatičnosti, začinskog karaktera i sposobnosti da prati hranu bez težine i preteranog alkohola.

U dobrim godinama i uz kontrolisan prinos može dati veoma ozbiljna crvena vina. Pri visokom prinosu ili nedovoljnoj zrelosti lako postaje tanka, svetla i kratka. Zato njena reputacija u velikoj meri zavisi od kvaliteta vinograda i odluke proizvođača da ograniči prirodno visoku rodnost.

Poreklo i istorija Kadarke

Tačno poreklo Kadarke nije konačno utvrđeno.

U domaćoj stručnoj literaturi najčešće se navodi da potiče sa Balkana, moguće iz šire okoline Skadarskog jezera, odakle je tokom migracija stanovništva preneta prema Panonskoj niziji. Postoje i tumačenja koja njeno širenje povezuju sa Osmanskim carstvom i starim turskim sortimentom. Zbog nedostatka konačnih genetičkih i istorijskih dokaza, nijednu od ovih teorija ne treba predstavljati kao potpuno potvrđenu.

Najpreciznije je opisivati Kadarku kao staru balkansko-panonsku sortu složene istorije. Vekovima je gajena u područjima koja danas pripadaju Srbiji, Mađarskoj, Rumuniji, Hrvatskoj i Bugarskoj, pa je postala deo vinskog nasleđa više zemalja.

Posebno važnu ulogu imala je u Mađarskoj. Pre pojave filoksere bila je jedna od dominantnih crnih sorti, a tradicionalno je učestvovala u kupažama Egri Bikavér i Szekszárdi Bikavér. Vremenom su je potisnule stabilnije, rodnije ili lakše upravljive sorte, naročito Frankovka i Portugizac. Danas se ponovo ceni zbog mirisnosti, lakoće i sposobnosti da kupažama donese cvetne i začinske nijanse.

Kadarka u Srbiji

Kadarka ima dugu istoriju u Srbiji, ali danas zauzima veoma male i rascepkane površine.

Prema istraživanjima Centra za vinogradarstvo i vinarstvo, Skadarka je bila na 40. mestu prema površinama u komercijalnim vinogradima Srbije. Najveće površine evidentirane su u:

• Subotičkom vinogradarskom rejonu,
• Sremskom vinogradarskom rejonu,
• rejonu Negotinska krajina.

Skoro polovina evidentiranih vinograda nalazi se na nadmorskim visinama do 100 metara. Najveći deo površina zasađen je na južnim ekspozicijama, dok se više od tri četvrtine vinograda nalazi na gotovo ravnim terenima sa nagibom do jednog stepena. Prosečna komercijalna parcela iznosi svega oko 0,25 hektara.

Ovi podaci pokazuju da se Kadarka kod nas uglavnom nije sačuvala kroz velike plantažne zasade, već kroz manje vinograde i lokalnu tradiciju.

Subotički rejon

Kadarka je nekada bila jedna od vodećih tradicionalnih sorti u Subotičkom rejonu. Peščana zemljišta i ravničarski položaji odgovarali su njenoj otpornosti prema suši, a vina su najčešće bila svetlija, voćna i namenjena svakodnevnom uživanju. Centar za vinogradarstvo i vinarstvo navodi da je u ovom rejonu svojevremeno bila vodeća među starim lokalnim sortama.

Savremeni primerci sa severa Srbije pokazuju da Kadarka može dati mnogo više od jednostavnog vina. Uz kontrolisan prinos i potpuno zdravo grožđe mogu se dobiti vina sa jasnim crvenim voćem, biberom, živim kiselinama i dovoljno strukture za nekoliko godina sazrevanja.

Sremski rejon

U Sremu Kadarka pripada širem panonskom sortimentu. Iako nema položaj i zastupljenost Grašca ili Frankovke, njeno prisustvo govori o istorijskoj povezanosti Fruške gore i okolnih područja sa vinogradarskim prostorom srednje Evrope.

Na toplijim i provetrenim položajima može postići dobru zrelost i zadržati svežinu. Međutim, zbog tanke pokožice i zbijenog grozda kišne jeseni predstavljaju ozbiljan problem.

Negotinska krajina

Prisustvo Kadarke u Negotinskoj krajini povezuje severni panonski i istočni balkanski deo njene istorije. Topla leta i duge jeseni mogu pomoći sazrevanju sorte, ali je potrebno sačuvati dovoljno kiselina i izbeći prezrelo voće.

U ovom rejonu naziv Skadarka može se sresti uz druge stare sorte, poput Prokupca, Začinka, Bagrine i Crne tamjanike. Njena današnja zastupljenost je mala, ali predstavlja deo sortne raznovrsnosti istočne Srbije.

Četereška, Braničevka i lokalni nazivi

Naziv Četereška vezuje se za Braničevski kraj i selo Četereže, dok naziv Braničevka jasno ukazuje na lokalnu ukorenjenost sorte. To ne predstavlja dokaz da je Kadarka nastala u Braničevu, već pokazuje koliko je dugo gajena i koliko se odomaćila u lokalnoj kulturi.

Kod starih sorti ista loza često dobija različita imena u svakom području u kojem se gaji. Zato lokalni naziv može biti važan deo identiteta, iako se u zvaničnim registrima koristi drugo ime.

U Srbiji je zvanični naziv Skadarka, dok je Kadarka najprepoznatljiviji međunarodni i tržišni naziv.

Vinogradarske karakteristike

Kadarka je bujna i rodna sorta poluuspravnog porasta. Rodna su joj i niža okca, pa dobro reaguje na kraću rezidbu. Preduga rezidba može dovesti do prevelikog roda, zagušenja lisne mase i nakupljanja vlage u zoni grozdova.

Grozdovi su najčešće srednje veličine, valjkasti ili blago kupasti i zbijeni. Bobice su okrugle, srednje veličine, sočne i imaju relativno tanku pokožicu. Boja pokožice može varirati od crvenkastoplave do tamnije plave, dok bobice koje ostanu u senci ponekad slabije oboje.

Sorta sazreva kasno, tokom treće epohe. Dobro podnosi sušu, ali je osetljiva na niske zimske temperature. Najveći zdravstveni problem predstavlja izrazita osetljivost zbijenih grozdova na sivu trulež.

U kišnim godinama grožđe može toliko stradati da nije pogodno za klasičnu proizvodnju crvenog vina. Domaći stručni izvori navode da se tada ponekad prerađivalo brzim odvajanjem soka od pokožice, odnosno na način bliži proizvodnji belog vina.

Kadarka može dati visok i redovan prinos, ali količina roda snažno utiče na kvalitet. Pri umerenom opterećenju može nakupiti dovoljno šećera i dati aromatično vino dobre strukture. Pri previsokom prinosu vino obično ostaje tanko, nedovoljno obojeno i aromatski skromno.

Kakvo vino daje Kadarka?

Kadarka najčešće daje vino svetlije rubinske ili granatne boje. Ne treba očekivati neprozirnost Cabernet Sauvignona, Vranca ili Proba. Svetlija boja prirodna je osobina sorte i ne znači automatski da vino nema koncentraciju ili kvalitet.

U povoljnim klimatskim uslovima i uz kontrolisan prinos može dati aromatična vina dobre taninske strukture, odgovarajućeg alkohola i umerene boje. Pogodna je i za roze, kao i za slatka vina od delimično prosušenog grožđa.

Najčešći stilovi su:

• mlada i voćna crvena vina,
• svetlija crvena vina srednjeg tela,
• ozbiljnije Kadarke iz boljih položaja,
• roze vina,
• bela vina od crnog grožđa,
• slatka vina od prosušenog grožđa.

Mlađa Kadarka najčešće je sočna, živahna i vrlo pitka. Ozbiljniji primerci imaju više šljive, začina, zemlje i tanina, ali i dalje zadržavaju eleganciju i lakšu strukturu.

Najčešće arome Kadarke

U mladim vinima najčešće se prepoznaju:

• višnja,
• trešnja,
• malina,
• jagoda,
• crvena ribizla,
• brusnica,
• šljiva,
• ljubičica,
• crni biber.

Kod zrelijih i odležalih vina mogu se razviti:

• suva paprika,
• karanfilić,
• suvo bilje,
• zemlja,
• šumsko tlo,
• duvan,
• koža.

Aromatski karakter zavisi od prinosa, položaja i berbe. U hladnijim godinama dominiraju crveno voće, kiseline i biljne nijanse. U toplijim godinama mogu se pojaviti borovnica, zrelija šljiva i nešto punija tekstura.

Kadarka ima prirodnu začinsku stranu koja je čini posebno zahvalnom uz jela sa paprikom, biberom i suvim biljem.

Telo, kiseline, tanini i alkohol

Tipična Kadarka ima:

Telo: lagano do srednje
Kiseline: srednje do izražene
Tanine: blage do umerene
Alkohol: najčešće približno 11–14%
Boju: svetliju do srednje rubinsku

U toploj i suvoj godini, sa manjim prinosom, vino može biti primetno punije i taninski ozbiljnije. Pri visokim prinosima ili u slabijim godinama može ostati suviše lagano i kratko.

Tanka pokožica ograničava količinu boje i tanina koju je moguće izvući. Preduga ili gruba maceracija zato ne mora doneti bolji rezultat – može povećati gorčinu, a da vino ne dobije stabilniju boju i skladniju strukturu.

Crveno, roze ili belo vino?

Crvena Kadarka

Najvažniji i najprepoznatljiviji stil. Može biti jednostavna, voćna i namenjena ranijem pijenju, ali i ozbiljna, začinska i sposobna za sazrevanje.

Roze Kadarka

Kratak kontakt soka sa pokožicom daje svetle, sveže rozee sa malinom, jagodom, višnjom i finim začinskim tonovima. Prirodne kiseline sorte čine ovakva vina veoma osvežavajućim.

Belo vino od Kadarke

Pošto je sok bobice bezbojan, odmah presovano grožđe može dati veoma svetlo vino. Ovaj stil se često naziva blanc de noirs – belo vino od crnog grožđa.

Slatka Kadarka

U pogodnim suvim godinama grožđe može delimično da se prosuši, čime se povećava koncentracija šećera i aroma. Tada se mogu dobiti slatka vina sa suvim višnjama, šljivom, začinima i mednim tonovima.

Inox, beton ili hrast?

Inox čuva višnju, malinu, svežinu i neposredan karakter sorte. Najpogodniji je za mlade Kadarke, rozee i vina namenjena ranijem uživanju.

Beton može doprineti zaokruženijoj teksturi, bez dodavanja prepoznatljivih aroma drveta.

Hrastovo bure može doneti dodatnu složenost, začine, dim i mekšu taninsku strukturu. Međutim, Kadarka je nežna sorta i previše novog ili jako paljenog drveta lako prekriva njeno crveno voće i cvetni karakter.

Veća i korišćena burad najčešće su prikladnija za sortu od malih novih barika.

Da li Kadarka može da odležava?

Većina mladih i voćnih Kadarki najbolja je tokom prve tri do pet godina.

Ozbiljnija vina sa dobrih položaja, proizvedena od potpuno zdravog grožđa i kontrolisanih prinosa, mogu sazrevati duže. Tokom razvoja u boci voćnost postaje mirnija, a pojavljuju se zemlja, suva paprika, karanfilić, duvan, koža i šumsko tlo.

Kadarka ipak nije sorta kod koje je dugo čuvanje uvek prednost. Laganija vina mogu izgubiti svežinu pre nego što razviju zanimljivije tercijarne arome.

Uz koju hranu ide Kadarka?

Kadarka je veoma zahvalna uz hranu jer obično ima dovoljno kiselina, umeren alkohol i tanine koji ne nadjačavaju jelo.

Dobro se slaže sa:

• pilećim paprikašem,
• junećim i telećim gulašem,
• punjenim paprikama,
• kobasicama,
• pečenom svinjetinom,
• patkom i ćuretinom,
• ćuftama u paradajz-sosu,
• pečurkama,
• pasuljem,
• picom,
• testeninama sa mesnim sosom,
• polutvrdim sirevima.

Njena kombinacija svežine i začina posebno dobro funkcioniše uz jela sa mlevenom ili pečenom paprikom. Blago rashlađena mlada Kadarka može pratiti i suhomesnate proizvode, burgere, piletinu i povrće sa roštilja.

Temperatura serviranja i dekantiranje

Mlađu i laganiju Kadarku najbolje je služiti na približno 14–16 °C.

Puniji i odležali primerci mogu se služiti na 16–18 °C.

Blago rashlađivanje naglašava voćnost i svežinu. Previše hladno vino može delovati oporo i zatvoreno, dok previsoka temperatura povećava utisak alkohola.

Dekantiranje uglavnom nije potrebno. Ozbiljnijim mladim vinima može prijati dvadesetak minuta kontakta sa vazduhom, dok starije boce treba otvarati pažljivo.

Zašto je Kadarka važna za Srbiju?

Kadarka je važna jer predstavlja vezu Srbije sa starim balkanskim i panonskim vinogradarstvom.

Njeni brojni domaći nazivi pokazuju koliko je dugo bila prisutna u različitim krajevima. Skadarka je zvanični naziv, Kadarka je međunarodno najprepoznatljiviji, dok Četereška i Braničevka čuvaju uspomenu na njenu lokalnu istoriju.

Iako danas zauzima veoma male površine, njena vrednost je veća od samog broja hektara. Kadarka može dati vino koje se razlikuje od većine savremenih crvenih etiketa: svetlije, svežije, začinsko i gastronomski veoma upotrebljivo.

Budućnost sorte zavisi od očuvanja starih vinograda, zdravog sadnog materijala, pravilnog izbora klonova i proizvođača spremnih da njenu nežnost prihvate kao prednost, a ne kao nedostatak.

Vina od Kadarke na OURS-u

Domaća vina od Kadarke mogu pokazati različita lica sorte – od mladih i izrazito voćnih vina do ozbiljnijih etiketa sa više začina, zemlje i sposobnosti sazrevanja.

Kadarka se može pojaviti i pod nazivima Skadarka ili Četereška, ali različito ime na etiketi ne znači da se radi o drugoj sorti.

Najbolji primerci ne pokušavaju da budu tamni i snažni poput Cabernet Sauvignona. Njihova vrednost nalazi se u ravnoteži, aromatičnosti, svežini i sposobnosti da prenesu karakter domaćeg položaja.

Da li ste znali?

Kadarka se u srpskom Registru priznatih sorti vodi pod nazivom Skadarka.

Četereška, Braničevka i Mekiš pripadaju grupi domaćih sinonima iste sorte.

Sorta dobro podnosi sušu, ali je osetljiva na niske zimske temperature i sivu trulež.

Od Kadarke se mogu proizvoditi crvena, roze, bela i slatka vina.

Ako vam se dopada Kadarka, probajte i

Frankovka – više boje, kiselina i čvršća struktura.
Prokupac – izraženija višnja, tanini i karakter južne Srbije.
Pinot Noir – nežna boja, fino crveno voće i zemljani tonovi.
Gamay – lakoća, sočnost i blagi tanini.
Portugizer – mlado, voćno i pristupačno crveno vino.

Sve što treba da znate o Kadarki

Da li su Kadarka i Skadarka ista sorta?

Da. Skadarka je zvanični naziv u srpskom registru, dok je Kadarka međunarodno i tržišno rasprostranjen naziv.

Da li je Četereška posebna sorta?

Ne. Četereška je lokalni domaći naziv Kadarke, odnosno Skadarke.

Da li je Kadarka autohtona srpska sorta?

Njeno tačno mesto nastanka nije dokazano. Najpreciznije je opisivati je kao staru balkansko-panonsku i odomaćenu sortu Srbije.

Gde se najviše gaji u Srbiji?

Najveće površine nalaze se u Subotičkom i Sremskom rejonu i u Negotinskoj krajini.

Kakvo vino daje Kadarka?

Najčešće svetlije, sveže i aromatično crveno vino sa crvenim voćem, blagim taninima i začinskim tonovima.

Zašto Kadarka nema tamnu boju?

Bobice imaju tanku pokožicu i umeren potencijal boje. Svetlija boja prirodna je osobina sorte i ne predstavlja automatski nedostatak.

Da li se od Kadarke pravi roze?

Da. Zbog svetlije boje, crvenog voća i dobrih kiselina veoma je pogodna za roze vino.

Da li Kadarka može da odležava?

Može. Mlađa vina piju se tokom prvih nekoliko godina, dok ozbiljniji primerci mogu sazrevati znatno duže.

Da li mora da sazreva u hrastu?

Ne. Može dati kvalitetna vina iz inoxa, betona ili drveta. Hrast treba koristiti pažljivo kako ne bi prekrio nežan karakter sorte.

Uz koju hranu najbolje ide?

Uz gulaš, paprikaš, kobasice, svinjetinu, patku, pečurke, punjene paprike, testenine i polutvrde sireve.