Jedna od najpoznatijih zimskih sorti jabuke i važna sirovina za preradu

Ajdared, originalnog naziva Idared, jedna je od najpoznatijih zimskih sorti jabuke i sorta koja je decenijama imala izuzetno važnu ulogu u srpskom voćarstvu. Pripada vrsti Malus domestica Borkh. i nastala je u Sjedinjenim Američkim Državama ukrštanjem sorti Jonathan i Wagener. Selekcionisana je u Ajdahu tokom 1930-ih godina, a u proizvodnju je uvedena 1942. godine.

Ajdared je postao popularan zahvaljujući kombinaciji visoke i redovne rodnosti, atraktivnog crvenog ploda, čvrstog mesa, dobre transportabilnosti i naročito sposobnosti veoma dugog čuvanja. Upravo je dugotrajno skladištenje jedna od osobina koje su ovoj sorti omogućile veliko širenje u Evropi i Srbiji.

U Srbiji je Ajdared dugo bio vodeća sorta jabuke. Stručni pregled srpskog sortimenta iz 2022. još ga navodi kao najzastupljeniju sortu, dok podaci iz 2024. pokazuju da u novijim zasadima danas dominiraju Zlatni delišes, Greni smit i Gala, dok se Ajdared i dalje mnogo sreće prvenstveno u starijim zasadima.

Za rakiju i druge oblike prerade Ajdared predstavlja zanimljivu, ali specifičnu sirovinu. Ima dovoljno šećera i kiseline za kvalitetnu fermentaciju, dobro daje sok i veoma je dostupan, ali naučna istraživanja pokazuju da po aromatskoj kompleksnosti destilata ne pripada najboljim sortama jabuke. Njegova velika vrednost u destileriji zato je često u pouzdanoj osnovi za fermentaciju i mogućnosti kombinovanja sa aromatičnijim starim sortama.

Poreklo Ajdareda

Ajdared je američka sorta.

Nastao je u okviru programa oplemenjivanja jabuke na Agricultural Experiment Station Univerziteta Ajdaho u gradu Moscow, u saveznoj državi Idaho.

Roditeljske sorte su:

Jonathan × Wagener.

National Fruit Collection u Velikoj Britaniji upravo ovo poreklo navodi za sortu Idared i beleži da je uvedena 1942. godine. Savremena genetička istraživanja takođe potvrđuju Jonathan i Wagener kao roditeljske sorte Ajdareda.

U literaturi se 1935. godina najčešće navodi kao godina selekcije odnosno nastanka sorte, dok je 1942. godina mnogo čvršće dokumentovana kao godina njenog uvođenja u proizvodnju. Nemački Bundessortenamt navodi da je sortu oko 1935. selekcionisao Leif Verner i da je od 1942. bila u prometu.

Ko je stvorio Ajdared?

Kod ovog podatka postoji mala istorijska nijansa.

National Fruit Collection sortu vezuje za Leifa Vernera, dok istorijski materijal Univerziteta Ajdaho pokazuje da je program oplemenjivanja započeo profesor C. C. Vincent, a da je Leif Verner, koji ga je nasledio na čelu odseka, izdvojio selekciju koja je kasnije dobila ime Idared.

Čak i novinski zapis Univerziteta Ajdaho iz marta 1942. govori o novoj sorti kao rezultatu dugogodišnjeg Vincentovog programa oplemenjivanja.

Zato je najpreciznije reći da je Ajdared nastao u oplemenjivačkom programu Univerziteta Ajdaho koji je započeo C. C. Vincent, dok je selekciju i njeno uvođenje u proizvodnju završio Leif Verner.

Kako je Ajdared dobio ime?

Originalno ime sorte je Idared.

Naziv se tradicionalno povezuje sa saveznom državom Idaho, u kojoj je sorta nastala, i karakterističnom crvenom bojom ploda – red na engleskom znači crveno.

U srpskom jeziku gotovo potpuno se odomaćio oblik Ajdared.

Zato su:

Ajdared i Idared

nazivi za potpuno istu sortu.

Roditeljske sorte – Jonathan i Wagener

Jonathan je jedna od istorijski veoma važnih američkih sorti jabuke i jedan od najčešće korišćenih roditelja u oplemenjivanju.

Ajdared je od njega nasledio deo karakteristične crvene obojenosti, kiselost i neke osobine kvaliteta ploda.

Drugi roditelj, Wagener, stara je američka sorta poznata po krupnom plodu i pogodnosti za čuvanje.

Ajdared je kroz ovu kombinaciju dobio upravo osobine po kojima je kasnije postao poznat – relativno krupan plod, čvrstinu, kasno sazrevanje i izuzetnu sposobnost skladištenja.

Stablo Ajdareda

Ajdared formira stablo srednje bujnosti, mada bujnost snažno zavisi od podloge, zemljišta, ishrane i načina rezidbe.

Nemački zvanični sortni opis navodi srednje do snažno rastuće stablo, sa širokom krošnjom i rodnim drvetom koje može biti tanje i povijeno.

U savremenim intenzivnim zasadima Ajdared se često gaji na slabo bujnim podlogama poput M9.

Takav sistem omogućava:

ranije stupanje u rod,

manje stablo,

veću gustinu sadnje,

lakšu rezidbu,

jednostavniju zaštitu,

i efikasniju berbu.

Kao i kod drugih sorti jabuke, sama podloga značajno menja način na koji se sorta ponaša.

Ajdared rano prorodi

Jedna od važnih proizvodnih osobina Ajdareda jeste rano stupanje u rod.

Sorta je poznata kao pouzdan i produktivan rodni tip. Nemački Bundessortenamt je opisuje kao sortu visokog do veoma visokog i uglavnom redovnog prinosa.

Ta osobina bila je jedan od osnovnih razloga njenog ogromnog komercijalnog uspeha.

Za proizvođača je posebno privlačna sorta koja:

rano počinje da vraća investiciju,

redovno rađa,

daje dovoljno krupan plod,

i može dugo da se čuva.

Ajdared je decenijama ispunjavao upravo takve zahteve.

Veliki rod ipak može napraviti problem

Visoka rodnost nije uvek samo prednost.

Ako je stablo preopterećeno plodovima, može doći do:

smanjenja prosečne mase ploda,

slabije obojenosti,

neravnomernog sazrevanja,

i slabijeg kvaliteta.

Kod Ajdareda postoji i problem opadanja plodova pred berbu. Srpski stručni pregled sortimenta posebno navodi da njegova relativno kratka peteljka, veliki broj plodova i čekanje intenzivnije dopunske crvene boje mogu dovesti do njihovog međusobnog potiskivanja i pojačanog opadanja, naročito pri jakom vetru.

Zato čekanje što jače crvene boje nije uvek najbolja odluka.

Cvetanje Ajdareda

Vreme cvetanja zavisi od lokaliteta i godine.

National Fruit Collection u svojim britanskim uslovima beleži početak cvetanja početkom maja, dok je u jednom istraživanju u zapadnoj Srbiji Ajdared 2014. počeo da cveta već 30. marta, a puno cvetanje dostigao 4. aprila.

Ova velika razlika odlično pokazuje zašto se datum cvetanja sorte ne sme predstavljati kao fiksan.

Ajdared se generalno može svrstati u sorte ranijeg do srednjeg vremena cvetanja, ali konkretan datum određuju klima i vremenski uslovi određene godine.

Oprašivanje Ajdareda

Ajdared je diploidna sorta i proizvodi funkcionalan polen, zbog čega može predstavljati koristan oprašivač drugim kompatibilnim sortama koje cvetaju u približno isto vreme.

Kao i većina komercijalnih sorti jabuke, za stabilnu i obilnu proizvodnju zahteva unakrsno oprašivanje odgovarajućom sortom.

U planiranju zasada zato nije dovoljno zasaditi samo Ajdared.

Potrebno je obezbediti kompatibilnu diploidnu sortu sličnog termina cvetanja i dovoljan broj pčela odnosno drugih oprašivača.

Triploidne sorte nisu dobar izbor kao jedini donori polena jer proizvode polen slabije fertilnosti.

Plod Ajdareda

Jedan od osnovnih razloga popularnosti sorte jeste atraktivan plod.

National Fruit Collection Ajdared opisuje kao krupnu jabuku, blago spljoštenog oblika, sa žutom osnovnom bojom pokožice preko koje se razvija crvena dopunska boja.

Plod je obično:

srednje krupan do krupan,

okruglast do spljošten,

blago rebrast,

sa relativno glatkom i čvrstom pokožicom.

Intenzitet crvene boje značajno zavisi od:

osvetljenosti,

temperature,

položaja ploda u krošnji,

ishrane,

i vremena berbe.

U dobrim uslovima veliki deo površine može biti prekriven intenzivnim crvenilom.

Meso ploda

Meso Ajdareda je belo do blago zelenkastobelo ili kremasto.

National Fruit Collection ga opisuje kao čvrsto, hrskavo i fine teksture, sa prijatnim slatkastim, blago vinskim karakterom.

Neposredno nakon berbe Ajdared može biti čvršći i izraženije kiselkast.

Tokom čuvanja ukus se menja.

Deo kiselina se postepeno troši u metaboličkim procesima, pa odnos slatkoće i kiselosti postaje mekši, a jabuka često deluje slađe nego neposredno nakon berbe.

To je jedan od razloga zbog kojih Ajdared pripada tipičnim zimskim jabukama – njegov optimalni period potrošnje ne mora početi istog trenutka kada se obere.

Kada se bere Ajdared?

Ajdared je kasna, zimska sorta.

U Srbiji se prosečno bere krajem septembra, uz pomeranje berbe prema početku oktobra u zavisnosti od godine i lokaliteta. Stručni pregled proizvodnje i sortimenta jabuke u Srbiji upravo kraj septembra navodi kao prosečno vreme berbe.

National Fruit Collection u britanskim uslovima navodi početak oktobra, dok nemački sortni opis za hladnije uslove navodi sredinu do kraj oktobra.

Sve tri informacije mogu biti tačne jer sorta na različitim geografskim širinama ne sazreva istog dana.

Za Srbiju je zato najrealniji okvir:

kraj septembra i početak oktobra.

Boja nije jedini kriterijum za berbu

Kod Ajdareda proizvođači često čekaju što intenzivniju crvenu boju.

To može biti tržišno poželjno, ali nije uvek najbolji pokazatelj fiziološke zrelosti.

Optimalni trenutak berbe određuje se kombinacijom:

čvrstine mesa,

razgradnje skroba,

sadržaja rastvorljivih suvih materija,

boje pokožice,

i fiziološkog stanja ploda.

Čekanje isključivo crvene boje može povećati rizik od opadanja plodova pre berbe.

Za jabuke namenjene direktnoj preradi kriterijumi mogu biti drugačiji nego za plod koji treba šest meseci da provede u hladnjači.

Šećeri i kiseline

Hemijski sastav Ajdareda značajno zavisi od zrelosti, godine, lokaliteta i načina gajenja.

U istraživanju plodova Ajdareda neposredno nakon berbe zabeleženo je prosečno:

13,2 °Brix rastvorljivih suvih materija,

i oko 0,51% titracione kiselosti.

Ove brojke ne treba predstavljati kao nepromenljivu specifikaciju sorte.

Drugi zasad, druga godina ili kasnija berba mogu dati drugačije rezultate.

Za preradu u alkoholna pića posebno je važno analizirati konkretan rod, jer upravo količina fermentabilnih šećera određuje potencijalni prinos alkohola.

Glavna organska kiselina je jabučna

Kao što i naziv voća sugeriše, glavna organska kiselina jabuke jeste jabučna, odnosno malatna kiselina.

Tokom skladištenja njen sadržaj postepeno opada jer se koristi u metabolizmu ploda.

Istraživanje Ajdareda tokom dugog čuvanja pokazalo je smanjenje jabučne kiseline, šećera i čvrstine tokom naknadnog držanja plodova na sobnoj temperaturi.

Za destilaciju je odnos šećera i kiselina veoma važan.

Dovoljna prirodna kiselost može pomoći mikrobiološkoj stabilnosti komine, dok šećeri predstavljaju osnovu za stvaranje alkohola.

Izuzetna sposobnost čuvanja

Ako postoji osobina po kojoj se Ajdared posebno izdvaja, onda je to dugotrajno čuvanje.

Već originalni stručni opisi sorte iz sredine XX veka isticali su odličnu sposobnost skladištenja.

U savremenim istraživanjima plodovi Ajdareda uspešno su skladišteni šest meseci i u običnoj hladnjači sa normalnom atmosferom i u ULO uslovima sa veoma niskim sadržajem kiseonika.

Nemački sortni opis navodi čuvanje u hladnjači približno do aprila, a u kontrolisanoj atmosferi do maja, uz pravilne uslove i odgovarajući termin berbe.

Zbog toga se Ajdared dugo mogao nuditi tržištu mesecima nakon završetka berbe.

Ajdared u Srbiji

Ajdared ima posebno važnu istoriju u srpskom voćarstvu.

U radu Poljoprivrednog fakulteta u Beogradu iz 2013. korišćen je kao standardna kontrolna sorta i opisan kao tada najrasprostranjenija sorta jabuke u Srbiji.

Stručni pregled iz 2022. ponavlja da je Ajdared najzastupljenija sorta u domaćem sortimentu.

Međutim, najnoviji pregled strukture proizvodnje predstavljen 2024. pokazuje promenu. Danas u novijim zasadima dominiraju Zlatni delišes, Greni smit i Gala, dok Ajdared ostaje značajno prisutan naročito u starijim zasadima.

Dakle, nije precizno reći da je Ajdared danas bez dileme najzastupljenija sorta Srbije.

Preciznije je reći da je decenijama bio dominantan i da je i dalje veoma važan deo domaćeg sortimenta.

Ajdared kao sorta za preradu

Ajdared je vrlo univerzalna jabuka.

Može se koristiti za:

svežu potrošnju,

sokove,

pire,

kompote,

kuvanje,

pečenje,

fermentisana pića,

i destilaciju.

University of Maryland posebno naglašava čvrstinu ploda i njegovu pogodnost za industrijsku preradu.

Upravo čvrstina omogućava da plod dobro podnese manipulaciju i skladištenje.

Za proizvodnju rakije najvažnije su druge osobine – količina soka, šećeri, kiseline i aromatski potencijal.

Da li je Ajdared dobra jabuka za rakiju?

Ajdared može dati korektnu i kvalitetnu rakiju, ali ga ne treba predstavljati kao posebno aromatičnu ili referentnu rakijsku sortu.

Ovo je jedna od važnijih stvari koju potvrđuju savremena istraživanja.

U studiji deset desertnih sorti jabuke istraživani su fermentisani sokovi i destilati od sorti Topaz, Rubin, Elise, Šampion, Golden Delicious, Jonagored, Pinova, Idared, Florina i Gloster.

Najviše senzorne ocene dobile su rakije od sorti Topaz, Rubin, Elise i Florina. Idared nije pripadao najbolje ocenjenoj grupi.

Dakle, Ajdared jeste tehnološki upotrebljiva sorta za rakiju, ali veliki rod i popularnost ne znače automatski i vrhunski sortni aromatski potencijal.

Ajdared je relativno neutralnija rakijska sorta

Još direktniji zaključak donelo je istraživanje objavljeno 2023. godine.

Autori su Ajdared koristili kao manje aromatičnu internacionalnu sortu i pokušavali da poboljšaju njegov destilat dodatkom tradicionalnih sorti jabuke iz Bosne i Hercegovine.

Pokazalo se da je čak i oko 10% tradicionalne aromatičnije sorte u zajedničkoj fermentaciji bilo dovoljno da poboljša pozitivne senzorne karakteristike destilata.

To je veoma značajan podatak za proizvodnju rakije.

Ajdared može predstavljati dobru osnovnu sirovinu zbog:

dostupnosti,

rodnosti,

šećera,

kiselosti,

i dobrog prinosa soka,

ali aromatski snažnije stare sorte mogu destilatu dati više karaktera.

Hemijski profil destilata od Ajdareda

Iako nije među najaromatičnijim ispitivanim sortama, destilat Ajdareda ima sopstveni hemijski profil.

U istraživanju deset sorti kao karakteristično jedinjenje za destilat od Ajdareda izdvojen je 1,1-diethoxy-propane. U destilatu su takođe registrovani različiti esteri, terpeni i druga isparljiva jedinjenja.

Istraživanje je identifikovalo ukupno desetine aromatskih jedinjenja u jabukovim rakijama, pokazujući koliko sorta može promeniti sastav konačnog destilata.

Ali Ajdared je imao manje raznovrstan profil od najboljih sorti poput Topaza, Rubina i Elise.

Zanimljivo – Ajdared može dati dobro vino od jabuke

Rakija i vino od jabuke nisu isto, pa rezultate ne treba mešati.

Ipak, jedno istraživanje sorti Šampion, Idared i Gloster pokazalo je da je upravo vino napravljeno od Ajdareda dobilo najvišu ukupnu senzornu ocenu među tri ispitivane sorte.

To pokazuje da relativno manji aromatski potencijal za destilaciju ne znači da je sorta loša za fermentisana pića.

Tokom destilacije deo jedinjenja ostaje u kazanu, deo prelazi u različite frakcije, a njihov odnos se značajno menja.

Zato sorta može biti odlična za cider ili vino od jabuke, a samo prosečna kao monosortna rakija – ili obrnuto.

Berba Ajdareda za rakiju

Plod za rakiju ne mora da bude ubran u istom trenutku kao plod namenjen višemesečnom skladištenju.

Jabuka za hladnjaču bere se tako da zadrži:

čvrstinu,

transportabilnost,

i sposobnost dugog čuvanja.

Za destilaciju je važnije da plod ima:

dobro razvijene šećere,

izraženu aromu,

dovoljno soka,

i zdravu strukturu.

Zato Ajdared namenjen neposrednoj preradi može ostati nešto duže da sazreva nego plod planiran za dugotrajno čuvanje, pod uslovom da ne dođe do opadanja ili kvarenja.

Samo zdrav plod za rakiju

Dugo čuvanje jabuke nosi i rizik od skladišnih bolesti.

U Srbiji je na plodovima Ajdareda iz hladnjača dokumentovan Penicillium expansum, izazivač plave plesni. Ovaj patogen je posebno važan jer može stvarati mikotoksin patulin.

Plesnive i trule jabuke zato nisu kvalitetna sirovina za rakiju, sok ili drugo prehrambeno prerađivanje.

Premium destilat treba proizvoditi od:

zdravog,

čistog,

zrelog,

i mikrobiološki ispravnog voća.

Rakija nije način da se „spase“ pokvarena jabuka.

Fermentacija Ajdareda

Jabuke je pre fermentacije potrebno oprati, pregledati i usitniti.

Kod profesionalne proizvodnje poželjno je pratiti:

Brix,

pH,

ukupnu kiselost,

temperaturu fermentacije,

i završetak vrenja.

Pošto Ajdared sam po sebi nije izrazito aromatična rakijska sorta, naročito je važno izbegavati tehnološke greške koje dodatno umanjuju voćnost.

Previsoka temperatura fermentacije može povećati gubitke lako isparljivih aroma, dok dugotrajno stajanje prevrele komine povećava rizik od neželjenih mikrobioloških promena.

Destilacija

Kod destilacije Ajdareda kvalitet srednje frakcije treba staviti ispred maksimalnog randmana.

Široko uzimanje destilata može povećati količinu, ali istovremeno uneti:

grublje više alkohole,

nepoželjne kiseline,

teže komponente završnih frakcija,

i manje čist senzorni utisak.

Kod monosortnog Ajdareda posebno bi bilo zanimljivo zadržati što čistiju voćnu komponentu, jer sama sorta nema aromatsku snagu Viljamovke kod kruške ili najboljih tradicionalnih rakijskih jabuka.

Ajdared u kupaži za rakiju

Upravo ovde Ajdared može imati veliku vrednost.

Ako daje:

dobar randman,

zdravu fermentaciju,

dovoljno alkohola,

ali nešto neutralniji aromatski profil,

može predstavljati osnovu kojoj se dodaje manji udeo aromatičnijih sorti.

Naučni eksperiment iz 2023. upravo je pokazao da zajednička fermentacija Ajdareda sa samo 10% određene tradicionalne sorte može poboljšati pozitivne senzorne osobine destilata.

To je vrlo zanimljiv model za savremenu rakiju od jabuke:

Ajdared donosi pouzdanost i količinu, a stare sorte sortni karakter i aromatsku složenost.

Monosortna rakija od Ajdareda

Monosortna rakija od Ajdareda svakako može da se proizvodi.

Ali njen kvalitet će u velikoj meri zavisiti od:

zrelosti ploda,

lokaliteta,

opterećenja stabala,

fermentacije,

kvasca,

temperature,

destilacije,

i odvajanja frakcija.

Na osnovu postojećih istraživanja nije opravdano tvrditi da je Ajdared jedna od najboljih sorti za monosortnu rakiju.

Mnogo je preciznije reći:

Ajdared je dobra i pouzdana sirovina za rakiju, ali postoje sorte jabuke sa izraženijim aromatskim potencijalom.

Rakija od Ajdareda i odležavanje

Relativno neutralniji destilat Ajdareda može biti zanimljiv i za sazrevanje u drvetu.

Hrast tokom vremena može doprineti aromama:

vanile,

začina,

karamele,

tosta,

drveta,

i suvog voća.

Međutim, te note ne potiču od sorte Ajdared.

Kod opisa sortne rakije zato je važno razlikovati primarne arome jabuke od aroma nastalih sazrevanjem.

Ako je cilj prikazati karakter same sorte, mladi ili diskretno sazreli destilat daje mnogo jasniju sliku.

Ajdared i sušenje

Ajdared se koristi i za proizvodnju sušene jabuke.

Međutim, u istraživanju Poljoprivrednog fakulteta u Beogradu u kojem su upoređeni Granny Smith, Idared i Jonagold, Ajdared je pokazao slabiji kvalitet nakon sušenja u odnosu na druge dve sorte. Kod njega su zabeležene izraženije promene boje i slabija organoleptička ocena finalnog proizvoda.

To je još jedan dobar primer da nijedna sorta nije najbolja za svaku namenu.

Ajdared briljira u čuvanju i pouzdanosti proizvodnje, ali druge sorte mogu biti bolje za pojedine specifične proizvode.

Čađava krastavost

Ajdared se ne može svrstati među sorte otporne na čađavu krastavost jabuke, Venturia inaequalis.

Višegodišnja istraživanja sprovedena u Srbiji ocenila su Ajdared kao umereno osetljiv na ovu bolest.

Američki izvori ga takođe svrstavaju među osetljive sorte koje u područjima sa pritiskom bolesti zahtevaju zaštitu.

Zato nije tačno predstavljati Ajdared kao sortu otpornu na krastavost.

Pepelnica

Pepelnica jabuke, Podosphaera leucotricha, predstavlja još ozbiljniji problem.

U dugogodišnjem srpskom istraživanju Ajdared je klasifikovan kao veoma osetljiv na pepelnicu.

Ova osobina je značajna posebno u intenzivnim zasadima gde velika količina mladog vegetativnog porasta može predstavljati pogodnu osnovu za razvoj bolesti.

Redovna zaštita i pravilno vođenje krošnje zato imaju veliki značaj.

Bakterijska plamenjača

Ajdared može biti osetljiv i na bakterijsku plamenjaču koju izaziva Erwinia amylovora.

U srpskom višegodišnjem istraživanju bakterijska plamenjača pojavila se 2007. godine, a Ajdared je bio među sortama sa izraženijim intenzitetom simptoma, iza Elstara i Granny Smitha.

Američki podaci takođe ga svrstavaju među izrazito osetljivije sorte na fire blight.

Zato otpornost na bolesti nije jedna od glavnih prednosti Ajdareda.

Njegove prednosti su prvenstveno proizvodne i skladišne.

Zašto je Ajdared toliko dugo opstao?

Ajdared nije najnovija sorta.

Nije najotpornija.

Nije najaromatičnija.

Nije ni sorta sa najvišim tržišnim cenama.

Ipak, više od osam decenija nakon uvođenja u proizvodnju još se gaji na velikim površinama.

Razlog je kombinacija osobina koju nije lako dobiti u jednoj sorti:

rano prorodi,

obilno rađa,

daje krupan plod,

ima atraktivnu crvenu boju,

dobro podnosi transport,

veoma dugo se čuva,

pogodan je za svežu potrošnju,

i može se koristiti u brojnim oblicima prerade.

Upravo ta pouzdanost učinila je Ajdared jednom od najvažnijih jabuka modernog voćarstva Srbije.

Najvažnije karakteristike Ajdareda

Vrsta: Malus domestica Borkh.

Originalni naziv: Idared.

Naziv u Srbiji: Ajdared.

Poreklo: SAD, država Idaho.

Mesto selekcije: Agricultural Experiment Station, University of Idaho, Moscow.

Roditelji: Jonathan × Wagener.

Selekcija: oko 1935. godine.

Uveden u proizvodnju: 1942. godine.

Oplemenjivački program: započeo C. C. Vincent, a selekciju Idareda izdvojio Leif Verner.

Stablo: srednje bujno, zavisno od podloge.

Rodnost: visoka do veoma visoka i uglavnom redovna.

Oplodnja: za siguran komercijalni rod zahteva unakrsno oprašivanje; diploidna sorta sa funkcionalnim polenom.

Plod: srednje krupan do krupan.

Oblik: okruglast do blago spljošten i rebrast.

Pokožica: žutozelena do žuta osnova sa intenzivnom crvenom dopunskom bojom.

Meso: belo do kremasto, čvrsto, sočno i hrskavo.

Ukus: slatko-kiselkast, izraženije kiselkast neposredno nakon berbe i blaži tokom čuvanja.

Berba u Srbiji: prosečno kraj septembra, uz česta pomeranja prema početku oktobra.

Rastvorljive suve materije: u jednom istraživanju oko 13,2 °Brix pri berbi.

Titraciona kiselost: u istom istraživanju oko 0,51%.

Čuvanje: izuzetno dugo; šest meseci skladištenja redovno se koristi u naučnim ogledima.

Namena: sveža potrošnja, kuvanje, sokovi, fermentisana pića i druga prerada.

Potencijal za rakiju: dobar kao pouzdana sirovina, ali aromatski slabiji od najboljih rakijskih sorti jabuke.

Posebna vrednost u destilaciji: veoma zanimljiv kao baza za kupažu sa aromatičnijim tradicionalnim sortama.

Čađava krastavost: umereno osetljiv u srpskim istraživanjima.

Pepelnica: veoma osetljiv.

Bakterijska plamenjača: osetljiv.

Česta pitanja o Ajdaredu

Da li su Ajdared i Idared ista sorta?

Da. Idared je originalni američki naziv sorte, dok je Ajdared uobičajeni oblik naziva u Srbiji.

Odakle potiče Ajdared?

Iz Sjedinjenih Američkih Država, iz države Idaho. Nastao je u oplemenjivačkom programu Agricultural Experiment Station Univerziteta Ajdaho u gradu Moscow.

Koje sorte su roditelji Ajdareda?

Jonathan i Wagener. Ovo poreklo potvrđuju istorijska dokumentacija i savremena genetička istraživanja.

Kada je nastao Ajdared?

Selekcija se najčešće datira približno u 1935. godinu, a sorta je zvanično uvedena u proizvodnju 1942. godine.

Kada se Ajdared bere u Srbiji?

Najčešće krajem septembra i početkom oktobra. Termin zavisi od lokaliteta, godine, opterećenja stabala i namene ploda.

Da li se Ajdared dugo čuva?

Da. Dugotrajno čuvanje je jedna od njegovih najvećih prednosti. Naučni ogledi redovno obuhvataju šest meseci skladištenja, dok u odgovarajućim kontrolisanim uslovima plod može ostati tržišno upotrebljiv duboko u proleće.

Koliko šećera ima Ajdared?

Zavisi od zrelosti i uslova proizvodnje. U jednom istraživanju na berbi je zabeleženo približno 13,2 °Brix rastvorljivih suvih materija. To nije fiksna vrednost sorte.

Da li je Ajdared dobar za rakiju?

Da, može biti dobra sirovina za rakiju zahvaljujući dostupnosti, šećerima, kiselosti i dobrom prinosu soka. Međutim, naučna istraživanja pokazuju da nije među aromatski najizraženijim sortama za monosortni destilat.

Da li Ajdared daje vrhunsku monosortnu rakiju?

Može dati kvalitetan destilat uz odličnu sirovinu i tehnologiju, ali postoje sorte sa većim prirodnim aromatskim potencijalom. U direktnom poređenju deset sorti rakije od Ajdareda nisu bile u grupi najbolje senzorno ocenjenih.

Zašto se Ajdared koristi u kupaži rakije?

Zbog pouzdane fermentacije i dostupnosti može predstavljati dobru osnovu kojoj se dodaju aromatičnije sorte. Jedno istraživanje pokazalo je da već dodatak od oko 10% tradicionalne sorte tokom zajedničke fermentacije može poboljšati senzorne osobine destilata zasnovanog na Ajdaredu.

Da li je Ajdared dobar za vino od jabuke?

Da. U jednom istraživanju vina proizvedena od sorti Šampion, Idared i Gloster upravo je Idared dobio najbolju ukupnu senzornu ocenu.

Da li je Ajdared otporan na čađavu krastavost?

Ne. U istraživanjima sprovedenim u Srbiji ocenjen je kao umereno osetljiv na Venturia inaequalis.

Da li je Ajdared osetljiv na pepelnicu?

Da. U višegodišnjim ispitivanjima u Srbiji svrstan je među veoma osetljive sorte prema Podosphaera leucotricha.

Da li je Ajdared osetljiv na bakterijsku plamenjaču?

Da. Erwinia amylovora može predstavljati ozbiljan problem, a domaća i međunarodna istraživanja potvrđuju njegovu osetljivost.

Da li je Ajdared i dalje najzastupljenija jabuka u Srbiji?

Decenijama je bio dominantna i najzastupljenija sorta. Stručni pregled iz 2022. još ga tako opisuje, ali podaci iz 2024. pokazuju promenu strukture: u savremenijim zasadima danas dominiraju Zlatni delišes, Greni smit i Gala, dok je Ajdared i dalje veoma prisutan naročito u starijim voćnjacima.