Stara srpska šljiva značajna za rakiju i očuvanje domaćeg genofonda

 

Belošljiva je stara lokalna šljiva koja pripada evropskoj šljivi, Prunus domestica L., i predstavlja deo tradicionalnog voćarskog nasleđa Srbije i Balkana. U savremenim istraživanjima Instituta za voćarstvo u Čačku svrstava se među autohtone sorte Srbije, zajedno sa Crvenom rankom, Požegačom, Moravkom, Crnošljivom, Trnovačom i drugim starim genotipovima.

Ime je dobila po svetloj, žutozelenoj do žutoj boji ploda, koja je jasno razlikuje od mnogo zastupljenijih plavih šljiva. Međutim, kod Belošljive je posebno važno razumeti da se iza jednog narodnog imena ne mora uvek nalaziti potpuno uniforman sadni materijal. Naučna istraživanja beleže Belošljivu sa različitih lokaliteta, a noviji radovi navode da su Belošljiva i Crvena ranka na Balkanu rasprostranjene pod različitim lokalnim nazivima.

Belošljiva je tradicionalno imala više uloga. Plod se koristio za preradu, uključujući rakiju, dok su izdanci Belošljive služili i kao podloga za druge šljive, a posebno za kajsiju. Upravo ta kombinacija voćarske, tehnološke i genetičke vrednosti čini je mnogo značajnijom nego što bi se moglo zaključiti iz njene današnje male zastupljenosti u komercijalnim zasadima.

Poreklo Belošljive

Za razliku od savremenih sorti poput Čačanske rodne ili Čačanske lepotice, Belošljiva nema dokumentovanu godinu nastanka, poznate roditeljske sorte niti jednog selekcionara.

Nastala je i održavala se kroz tradicionalno voćarstvo.

Institut za voćarstvo u Čačku danas je svrstava među autohtone sorte šljive Srbije i uključuje u programe identifikacije, zdravstvene selekcije i dugoročnog očuvanja genetičkih resursa. U jednom takvom programu uzorci Belošljive i još osam starih sorti prikupljani su na različitim geografskim područjima Srbije koja se smatraju mestima njihovog porekla ili tradicionalnog gajenja.

U velikom istraživanju autohtonog genofonda šljive jedna Belošljiva prikupljena je u Miokovcima kod Čačka.

To ne znači da su Miokovci nužno mesto nastanka čitave Belošljive. Kod starih sorti mesto na kojem je pronađen određeni genotip ne treba automatski izjednačavati sa istorijskim mestom nastanka sorte.

Da li je Belošljiva jedna sorta ili grupa lokalnih tipova?

Ovo je jedno od najvažnijih pitanja kod Belošljive.

U stručnoj literaturi ona se najčešće vodi kao autohtona sorta ili genotip Prunus domestica L. Međutim, stari balkanski sortiment nastajao je u uslovima dugotrajnog vegetativnog razmnožavanja, lokalne selekcije, ali ponekad i razmnožavanja semenom, zbog čega tradicionalne populacije mogu pokazivati značajnu heterogenost.

Novija istraživanja Belošljivu opisuju i kao staru šljivu široko zastupljenu pod različitim lokalnim imenima na Balkanskom poluostrvu.

Zato je kod navođenja preciznih podataka veoma važno znati koji je konkretan genotip analiziran.

Dobar primer predstavlja Belošljiva iz Miokovaca, analizirana tokom 2007–2009. godine, i Belošljiva Ljubić proučavana nekoliko godina kasnije. Njihovi rezultati za masu ploda nisu isti, što pokazuje zašto Belošljivu ne treba opisivati jednom nepromenljivom brojkom.

Belošljiva Ljubić

U istraživanju Instituta za voćarstvo u Čačku iz 2015. i 2016. godine posebno je proučavana Belošljiva Ljubić. Ovaj genotip izdvojio se među osam ispitivanih autohtonih sorti po najvećoj masi ploda. Prosečna masa iznosila je 22,41 g, masa koštice 1,49 g, a randman mesa približno 94,4%.

Autori su zaključili da su praktično sve ispitivane stare sorte imale sitne plodove, dok je Belošljiva Ljubić predstavljala izuzetak i mogla se svrstati među srednje krupne.

Ovaj podatak je važan jer pokazuje da predstava o Belošljivi kao isključivo veoma sitnoj šljivi nije uvek tačna.

Stablo i rodnost

Belošljiva pripada starim genotipovima koji su dugo opstajali u ekstenzivnim voćnjacima.

U dvogodišnjem ogledu Belošljive Ljubić u Čačku prosečan prinos iznosio je oko 10,72 kg po stablu, uz koeficijent rodnosti od 0,16 kg/cm². U istom ogledu pojedine druge stare sorte imale su veće prinose. Autori su generalno kod autohtonih sorti zabeležili relativno nisku i promenljivu rodnost.

To je jedna od razlika između starog lokalnog genofonda i savremenih sorti selekcionisanih za intenzivnu proizvodnju. Belošljiva se zato teško može takmičiti sa Stenlejem ili Čačanskom rodnom ako je jedini kriterijum maksimalan prinos po hektaru.

Njena vrednost leži na drugom mestu – u tradicionalnoj preradi, specifičnom genotipu i očuvanju raznovrsnosti.

Cvetanje

Vreme cvetanja zavisi od genotipa, lokaliteta i vremenskih prilika.

Kod Belošljive Ljubić u uslovima Čačka tokom 2015. i 2016. prosečan početak cvetanja zabeležen je oko 10. aprila, puno cvetanje oko 14. aprila, a završetak približno 19. aprila. Obilnost cvetanja ocenjena je kao vrlo dobra.

U ranijem istraživanju drugog genotipa Belošljive puno cvetanje zabeleženo je već oko 1. aprila.

Ova razlika još jednom pokazuje koliko na fenologiju utiču godina, lokalitet i konkretan biljni materijal.

Belošljiva i oprašivanje

U starim zasadima Belošljiva se često nalazila zajedno sa drugim lokalnim sortama.

Iako u narodnom iskustvu postoji snažno uverenje o njenoj vrednosti kao oprašivača pojedinih starih sorti, precizne tvrdnje o kompatibilnosti treba zasnivati na kontrolisanim ispitivanjima konkretnih genotipova.

Zbog heterogenosti starog materijala nije dobro univerzalno tvrditi da je svaka Belošljiva idealan oprašivač za svaku Crvenu ranku ili drugu sortu.

Kod podizanja novog zasada zato treba koristiti provereni, zdravstveno ispravan sadni materijal i poznate kombinacije sorti.

Kako izgleda plod Belošljive?

Najprepoznatljivija karakteristika je svetla boja. Kod Belošljive Ljubić pokožica je u naučnom opisu označena kao žutozelena, dok je meso žuto. Mezokarp je čvrst, a koštica se slobodno odvaja od mesa.

U ranijem istraživanju Belošljive iz Miokovaca osnovna boja pokožice bila je svetložuta, bez izražene dopunske tamne boje, dok je meso bilo žutozeleno. To je potpuno drugačiji vizuelni profil od Požegače, Moravke, Stenleja ili Čačanske rodne. I upravo odatle potiče naziv Belošljiva.

Masa ploda

Podaci veoma lepo pokazuju različitost genotipova.

Kod Belošljive iz Miokovaca prosečna masa ploda u istraživanju 2007–2009. iznosila je oko 14 g.

Kod Belošljive Ljubić u istraživanju 2015–2016. prosečna masa bila je čak 22,41 g.

Zato bi bilo pogrešno napisati da „Belošljiva ima plod od 14 grama“ ili „Belošljiva ima plod od 22 grama“ kao univerzalnu osobinu.

Mnogo preciznije je reći da se kod proučavanih genotipova masa može značajno razlikovati i da su pronađene forme sa približno 14 do više od 22 g prosečne mase ploda.

Koštica

Kod Belošljive Ljubić koštica je relativno krupna u odnosu na plod – u ispitivanju je prosečno težila oko 1,49 g – ali je randman mesa i dalje bio visok, oko 94,4%.

Posebna prednost predstavlja to što je koštica slobodna, odnosno lako se odvaja od mesa.

Za savremenu proizvodnju rakije to je korisna tehnološka osobina.

Omogućava relativno jednostavno uklanjanje koštica pre fermentacije ukoliko proizvođač želi naglašeniji karakter voća i manji uticaj jedinjenja iz koštice.

Kada sazreva Belošljiva?

Belošljiva sazreva tokom leta.

Kod genotipa iz Miokovaca u trogodišnjem istraživanju prosečan datum pune zrelosti bio je oko 5. avgusta. Belošljiva Ljubić je u istraživanju u Čačku sazrevala oko 16. avgusta.

Dakle, Belošljivu možemo okvirno svrstati među sorte koje sazrevaju tokom prve i druge polovine avgusta, ali uz značajne razlike između genotipova i lokaliteta.

Za rakiju je konkretna tehnološka zrelost mnogo važnija od datuma u kalendaru.

Šećer u Belošljivi

Za rakiju je jedan od najzanimljivijih podataka sadržaj rastvorljivih suvih materija.

Kod Belošljive iz Miokovaca u istraživanju tokom tri godine prosečno je izmereno oko 15,8 °Brix. Istovremeno je titraciona kiselost bila visoka – oko 2,1% – a odnos rastvorljivih materija i kiselina iznosio je samo oko 7,5.

Za poređenje, Požegača iz istog istraživanja imala je oko 19,5 °Brix i znatno nižu kiselost od oko 0,6%. Ovo je važan podatak.

Pokazuje da barem proučavani genotip Belošljive nije bio sorta ekstremno visokog šećera poput potpuno zrele Požegače.

Zbog toga njen značaj za rakiju ne treba graditi na tvrdnji da „ima izuzetno mnogo šećera“.

Kiseline i karakter ploda

Belošljiva iz Miokovaca imala je najvišu titracionu kiselost među 55 proučavanih autohtonih genotipova – oko 2,1%.

To objašnjava i relativno nizak indeks zrelosti.

Sa stanovišta sveže potrošnje, ovaj genotip nije bio naročito visoko ocenjen. U senzornom ocenjivanju dobio je relativno nisku ocenu kvaliteta za jelo.

Ali stona vrednost i vrednost za destilaciju nisu ista stvar.

Plod koji nije idealan za svežu potrošnju može imati smisla kao sirovina za preradu, posebno ako poseduje specifičan aromatski profil i odgovarajući odnos šećera, kiselina i drugih sastojaka.

Belošljiva kao rakijska sorta

Stručna literatura o starom srpskom sortimentu navodi da su plodovi autohtonih sorti u velikoj meri tradicionalno korišćeni za preradu u rakiju. Belošljiva je upravo jedna od sorti proučavanih u okviru takvog rakijskog genofonda.

Šire istraživanje 55 autohtonih šljiva sa prostora Srbije i okolnih zemalja zaključuje da se gotovo svi proučavani genotipovi mogu koristiti za preradu, posebno za proizvodnju rakije.

Ipak, kod Belošljive treba napraviti veoma važnu razliku.

Za Požegaču, Čačansku rodnu, Čačansku lepoticu i pojedine druge sorte postoje direktna hemijska i senzorna istraživanja gotove rakije.

Za Belošljivu je takvih uporednih naučnih podataka znatno manje.

Zato nije opravdano tvrditi da ona daje „vrhunsku“ ili „najbolju“ šljivovicu bez konkretnog senzornog istraživanja.

Preciznije je reći da je Belošljiva tradicionalna rakijska sirovina sa zanimljivim potencijalom za monosortnu destilaciju.

Koliki je potencijal randmana rakije?

Sadržaj rastvorljivih suvih materija od približno 15,8 °Brix kod jednog proučavanog genotipa pokazuje solidan, ali ne ekstremno visok potencijal alkohola.

U poređenju sa Požegačom ili vrlo zrelom Čačanskom rodnom, potencijalni randman po kilogramu ploda može biti niži.

Međutim, količina alkohola nije jedini kriterijum.

Kod starih sorti posebno je zanimljivo pitanje aromatskog identiteta.

Ako Belošljiva daje destilat koji je prepoznatljiv i različit od plavih šljiva, manji randman može biti opravdan u proizvodnji premium monosortne rakije.

Berba za rakiju

Belošljivu za rakiju treba koristiti potpuno zrelu.

Kod genotipa iz Miokovaca, koji je imao relativno visok sadržaj kiselina, posebno ima smisla sačekati punu tehnološku zrelost kako bi se omogućila maksimalna akumulacija šećera i prirodno smanjenje oštrine kiselinskog profila. Ovo je zaključak koji proizlazi iz njegovog izmerenog odnosa rastvorljivih materija i kiselina.

Plod treba da bude zdrav, čist i bez truleži. Potpuno zrela šljiva nije isto što i pokvarena šljiva. Kod proizvodnje kvalitetne rakije plesnivi, truli ili mikrobiološki promenjeni plodovi ne predstavljaju poželjnu sirovinu.

Muljanje i koštica

Pošto se kod proučavane Belošljive Ljubić koštica slobodno odvaja od mesa, sorta je pogodna za tehnološku preradu uz uklanjanje koštice.

To otvara dve mogućnosti.

Rakija može biti proizvedena sa delom neoštećenih koštica ako se želi tradicionalniji profil sa diskretnim nijansama koštice.

Druga mogućnost je potpuno ili gotovo potpuno odstranjivanje koštica kako bi se više istakla primarna aroma ploda.

Bez obzira na stil, lomljenje velikog broja koštica tokom muljanja treba izbegavati.

Fermentacija

Kod Belošljive bi kontrolisana fermentacija bila posebno zanimljiva zato što ova sorta nema ogroman sadržaj šećera koji bi prikrio tehnološke greške velikim randmanom alkohola.

Ako se želi upoznati pravi karakter sorte, potrebno je sačuvati ono što plod prirodno ima. To znači brzo prerađivanje nakon berbe, zdravu sirovinu, kontrolisanu temperaturu i izbegavanje dugog stajanja prevrele komine pre destilacije.

Tek takva proizvodnja može dati odgovor na važnije pitanje: kakav je stvarni sortni karakter Belošljive u rakiji?

Kakvu rakiju daje Belošljiva?

Ovde je važno ne izmišljati aromatski profil.

Za Belošljivu nema dovoljno kvalitetnih direktnih senzorskih istraživanja gotovog destilata da bi se opravdano napisalo da ona univerzalno daje određene tačno definisane note.

Na osnovu tradicionalne upotrebe može se govoriti o sorti namenjenoj preradi, ali precizan opis rakije mora zavisiti od konkretnog genotipa i načina proizvodnje.

Upravo bi monosortne rakije od jasno identifikovane Belošljive mogle biti veoma zanimljive jer bi omogućile da se njen senzorni potencijal proceni bez mešanja sa Crvenom rankom, Požegačom, Stenlejem ili drugim sortama.

Belošljiva kao podloga

Belošljiva ima još jednu veoma značajnu ulogu u srpskom voćarstvu.

Njeni izdanci tradicionalno se koriste kao vegetativna podloga.

U naučnim ogledima u okolini Čačka sorte Čačanska rana, Čačanska lepotica, Čačanska najbolja, Čačanska rodna, Stanley, Agen, Opal, Bluefree i druge šljive gajene su upravo na izdancima lokalne autohtone Belošljive.

Belošljiva je značajna i kao podloga za kajsiju. Savremeni stručni radovi i dalje je uključuju u poređenja podloga za kajsiju u Srbiji.

To pokazuje da vrednost jedne stare sorte ne mora biti samo u plodu.

Belošljiva je deo čitave tehnologije tradicionalnog voćarstva.

Belošljiva i šarka šljive

Kod Belošljive nema osnova da se govori o otpornosti na šarku.

Naprotiv, istraživanja potvrđuju da može biti zaražena Plum pox virusom, a u eksperimentalnom radu za proučavanje uklanjanja virusa korišćen je upravo PPV-inficirani materijal Belošljive.

Jedno istraživanje uticaja šarke na šljive Belošljivu opisuje kao vrlo osetljivu na ovu bolest. Zbog toga je kod očuvanja sorte izuzetno važan izbor zdravstveno ispitanog sadnog materijala.

Institut za voćarstvo je u okviru pregleda devet autohtonih sorti uspeo da pronađe zdrava, virus-free stabla u starim zasadima i uključi ih u programe konzervacije.

Belošljiva se danas čuva i u laboratoriji

Nestanak starih zasada nije samo gubitak voća.

To je gubitak gena koji se više ne mogu jednostavno obnoviti.

Zbog toga Belošljiva danas ulazi u programe dugotrajnog očuvanja biljnog materijala. Institut za voćarstvo koristi in vitro kulturu i krioprezervaciju kako bi sačuvao stare srpske šljive, među njima Belošljivu, Crvenu ranku, Požegaču, Moravku i Sitnicu.

Drugim rečima, sorta koja se nekada čuvala tako što je domaćin presadio izdanak iz starog voćnjaka danas se čuva i u tečnom azotu.

To možda najbolje pokazuje koliku vrednost imaju stare sorte.

Belošljiva i Crvena ranka

Belošljiva i Crvena ranka često se sreću zajedno u pričama o starim srpskim šljivicima.

Obe pripadaju starom domaćem genofondu, obe su tradicionalno razmnožavane u lokalnim zasadima i obe se danas naučno čuvaju kao genetički resurs.

Ali plodovi im se značajno razlikuju.

Crvena ranka ima karakterističnu purpurnoljubičastu pokožicu, dok Belošljiva ima svetlu, žutozelenu do žutu pokožicu. U direktnom dvogodišnjem poređenju Belošljiva Ljubić imala je krupniji prosečan plod od Crvene ranke – 22,41 prema 19,21 g.

Rakijski ugled Crvene ranke je bolje dokumentovan i mnogo snažniji, pa Belošljivu ne treba predstavljati kao njenu ravnopravnu zamenu bez direktnih senzorskih dokaza.

Belošljiva i Požegača

Poređenje sa Požegačom posebno lepo pokazuje razliku između dve stare sorte.

U istom istraživanju autohtonog genofonda Belošljiva iz Miokovaca imala je oko 15,8 °Brix i 2,1% titracione kiselosti, dok je Požegača imala oko 19,5 °Brix i samo oko 0,6% kiselina.

Požegača je zato imala daleko veći indeks zrelosti i mnogo povoljniji sastav za tradicionalnu proizvodnju rakije visokog randmana i poznatog kvaliteta.

Belošljiva ima drugačiju vrednost.

Ona predstavlja posebnu lokalnu genetiku, drugačiji tip ploda i potencijal za destilat koji ne mora da pokušava da imitira Požegaču.

Zašto je Belošljiva danas zanimljiva destilerima?

Savremena rakija se sve više udaljava od ideje da je svaka šljiva samo anonimna sirovina za kazan.

Kada se na etiketi navodi Čačanska rodna, Crvena ranka, Moravka ili Požegača, sorta postaje deo identiteta destilata.

Belošljiva tu ima veoma zanimljivu poziciju.

Retka je.

Vizuelno se jasno razlikuje.

Pripada starom genofondu.

Ima dugu istoriju prerade.

Postoje različiti lokalni genotipovi.

I još uvek nije senzorno istražena i tržišno predstavljena koliko neke poznatije rakijske sorte.

Upravo zato može biti interesantna za male proizvođače koji žele autentičnu monosortnu rakiju i spremni su da rade sa manjim količinama sirovine.

Značaj Belošljive za Srbiju

Belošljiva možda više nikada neće biti značajna komercijalna sorta u obimu u kojem su danas Stenlej ili Čačanska rodna.

Ali njenu vrednost ne treba meriti samo brojem tona.

Savremeni naučni programi je čuvaju zato što predstavlja deo genetičke istorije srpskog voćarstva. Institut za voćarstvo je uključuje među autohtone sorte koje se zdravstveno ispituju, uvode u in vitro kulturu i dugoročno čuvaju.

Istovremeno, njeni izdanci imaju tradicionalnu ulogu podloge, a plod ostaje zanimljiv za preradu i rakiju.

To Belošljivu čini odličnim primerom sorte čija vrednost daleko prevazilazi izgled ili tržišnu cenu samog ploda.

Najvažnije karakteristike Belošljive

Vrsta: evropska šljiva, Prunus domestica L.

Status: stara autohtona odnosno lokalna šljiva Srbije i Balkana.

Poreklo: precizno istorijsko mesto i vreme nastanka nisu dokumentovani.

Varijabilnost: pod nazivom Belošljiva postoje stari lokalni genotipovi, pa se osobine mogu razlikovati.

Boja ploda: svetla, uglavnom žutozelena do žuta.

Meso: žuto do žutozeleno.

Masa ploda: kod proučavanih srpskih genotipova približno 14 g, dok je Belošljiva Ljubić imala oko 22,4 g.

Koštica: kod Belošljive Ljubić slobodna i lako odvojiva.

Randman mesa: kod Belošljive Ljubić oko 94,4%.

Sazrevanje: uglavnom tokom avgusta; u istraživanjima od približno 5. do 16. avgusta, u zavisnosti od genotipa i uslova.

Rastvorljive suve materije: kod genotipa iz Miokovaca oko 15,8 °Brix.

Titraciona kiselost: kod istog genotipa oko 2,1%.

Namena: prerada, rakija i tradicionalno korišćenje kao podloga.

Potencijal za rakiju: zanimljiv, ali nedovoljno direktno senzorno istražen da bi se opravdano svrstao među najbolje rakijske sorte.

Šarka šljive: osetljiva; može biti inficirana PPV-om.

Poseban značaj: stari genetički resurs Srbije i tradicionalna vegetativna podloga za koštičavo voće.

Česta pitanja o Belošljivi

Da li je Belošljiva autohtona srpska sorta?

Savremeni radovi Instituta za voćarstvo svrstavaju Belošljivu među autohtone sorte šljive Srbije. Istovremeno je reč o starom balkanskom materijalu koji se može sresti pod različitim lokalnim imenima, pa je preciznije govoriti o staroj domaćoj sorti i njenim lokalnim genotipovima nego zamišljati potpuno uniforman klon.

Zašto se zove Belošljiva?

Po karakterističnoj svetloj boji ploda. Pokožica proučavanih genotipova bila je žutozelena ili svetložuta, za razliku od tipične tamnoplave boje velikog broja sorti šljive.

Da li je Belošljiva dobra za rakiju?

Tradicionalno se koristi za preradu i pripada starom rakijskom genofondu Srbije. Međutim, nema dovoljno direktnih uporednih senzorskih istraživanja da bi se pouzdano tvrdilo da daje rakiju kvaliteta Požegače ili Crvene ranke.

Koliko šećera ima Belošljiva?

Kod genotipa iz Miokovaca izmereno je prosečno oko 15,8 °Brix rastvorljivih suvih materija. To nije univerzalna vrednost za svaku Belošljivu, jer između lokalnih genotipova postoje razlike.

Da li Belošljiva ima mnogo kiselina?

Proučavani genotip iz Miokovaca imao je oko 2,1% titracione kiselosti, što je bila najviša vrednost među 55 analiziranih autohtonih genotipova u tom istraživanju.

Kada sazreva Belošljiva?

Zavisno od genotipa i lokaliteta, tokom avgusta. U jednom istraživanju puna zrelost je zabeležena oko 5. avgusta, dok je Belošljiva Ljubić sazrevala približno 16. avgusta.

Koliki je plod Belošljive?

Zavisi od genotipa. Belošljiva iz Miokovaca imala je prosečno oko 14 g, dok je kod Belošljive Ljubić izmereno oko 22,41 g.

Da li se koštica odvaja od mesa?

Kod Belošljive Ljubić da. U pomološkom istraživanju opisana je kao sorta sa slobodnom košticom.

Da li je Belošljiva otporna na šarku?

Ne. Postoje dokumentovani PPV-inficirani genotipovi Belošljive, a stručna istraživanja je opisuju kao veoma osetljivu na šarku.

Da li se Belošljiva koristi kao podloga?

Da. Izdanci autohtone Belošljive dugo se koriste kao vegetativna podloga, a u naučnim ogledima na njoj su gajene brojne domaće i strane sorte šljive. Koristi se i u proizvodnji kajsije.

Može li se napraviti monosortna rakija od Belošljive?

Može. Upravo monosortna proizvodnja bila bi najzanimljiviji način da se utvrdi i predstavi njen stvarni sortni karakter. Važno je da se pritom zna koji se konkretan genotip Belošljive koristi, jer istraživanja pokazuju značajne razlike među starim lokalnim materijalom.