Sorta koja pokazuje koliko podneblje i način proizvodnje menjaju vino

Chardonnay ukratko

Boja sorte: bela vinska sorta
Domaći naziv: Šardone
Poreklo: Burgundija, Francuska
Roditelji: Pinot × Gouais Blanc
Najvažnija područja u svetu: Burgundija, Chablis, Champagne, Kalifornija, Australija, Čile, Italija, Južna Afrika i Novi Zeland
Najvažnija područja u Srbiji: Sremski rejon, rejon Tri Morave i Južnobanatski rejon
Najčešće arome: zelena jabuka, limun, kruška, breskva, ananas, cvet bagrema, lešnik, puter, vanila i tost
Telo: lagano do puno
Kiseline: srednje do izražene
Alkohol: najčešće približno 12–14,5%, u zavisnosti od položaja, berbe i stila
Potencijal odležavanja: od nekoliko godina kod svežijih stilova do deset i više godina kod ozbiljnih vina
Temperatura serviranja: 8–14 °C, prema stilu
Dekantiranje: uglavnom nije potrebno; može prijati punijim i zrelijim vinima
Najbolje uz: ribu, školjke, piletinu, ćuretinu, teletinu, pečurke, kremaste testenine i polutvrde sireve

Šta je Chardonnay?

Chardonnay je jedna od najrasprostranjenijih i najvažnijih belih vinskih sorti na svetu. Od njega mogu nastati izrazito sveža, vitka i citrusna vina, ali i puna, kremasta i dugo odležavana vina sa aromama putera, lešnika, vanile i tostiranog hleba.

Razlike između pojedinih Chardonnay vina mogu biti toliko velike da osoba koja tek upoznaje vino ponekad teško poveruje da su napravljena od iste sorte. Chardonnay iz hladnijeg područja može pokazivati zelenu jabuku, limun, krečnjačku svežinu i čvrste kiseline. U toplijim krajevima češće razvija breskvu, zrelu krušku, ananas i puniju teksturu.

Na njegov karakter snažno utiče i rad u podrumu. Fermentacija u inoxu čuva voće i svežinu, dok fermentacija i sazrevanje u hrastu mogu doneti složeniju teksturu i arome vanile, dima i začina. Malolaktička fermentacija može smanjiti oštrinu kiselina i doprineti puterastim tonovima, a sazrevanje na finom talogu punoći i kremastijem osećaju u ustima.

Upravo zato Chardonnay nije moguće opisati samo jednom grupom aroma. On je sorta koja veoma jasno pokazuje razlike između klime, položaja, prinosa, vremena berbe i odluka vinara.

Prema podacima OIV-a za 2015. godinu, Chardonnay se gajio na približno 210.000 hektara u 41 zemlji i bio je najinternacionalnija bela vinska sorta prema rasprostranjenosti.

Poreklo i istorija Chardonnay-a

Chardonnay potiče iz Burgundije u Francuskoj. Genetička istraživanja pokazala su da je nastao prirodnim ukrštanjem sorte iz porodice Pinot i stare bele sorte Gouais Blanc.

Pinot je tokom istorije bio povezan sa vlastelinskim i manastirskim vinogradima, dok je Gouais Blanc bio široko rasprostranjen među seoskim stanovništvom srednjovekovne Evrope. Njihovo zajedničko prisustvo u istim područjima omogućilo je više spontanih ukrštanja, iz kojih su nastale brojne evropske sorte.

Naziv Chardonnay najverovatnije potiče od istoimenog sela u Burgundiji. Sorta se dugo pogrešno povezivala sa Pinot Blancom i nazivala Pinot Chardonnay, ali su ampelografska, a kasnije i genetička istraživanja potvrdila da se radi o zasebnoj sorti.

Danas se Chardonnay posebno vezuje za dve velike francuske vinske oblasti: Burgundiju, gde daje mirna bela vina, i Champagne, gde je jedna od glavnih sorti za proizvodnju penušavih vina.

Burgundija – domovina Chardonnayja

Burgundija pokazuje koliko različita vina jedna sorta može dati na relativno malom geografskom prostoru.

U Chablisu Chardonnay najčešće daje svetlija, suva i čvrsta vina sa citrusima, zelenom jabukom, bagremom i izraženom svežinom. Najozbiljniji primerci mogu sazrevati u drvetu i tokom vremena razviti lešnik, med i složeniju teksturu.

U oblasti Côte de Beaune vina su često punija, šira i slojevitija, sa belim voćem, cvećem, kremastim tonovima i različitim stepenom uticaja hrasta. Južnije, u Côte Chalonnaise i Mâconnaisu, stilovi se kreću od svežih i voćnih do punijih vina sa orašastim, mednim i vanilastim nijansama.

Ove razlike ne nastaju samo zbog vinifikacije. Položaj vinograda, zemljište, ekspozicija, nadmorska visina i mikroklima određuju brzinu sazrevanja, očuvanje kiselina i aromatski profil grožđa.

Chardonnay u penušavim vinima

Chardonnay je jedna od tri glavne sorte oblasti Champagne, uz Pinot Noir i Meunier. Zauzima oko 31% tamošnjih vinograda i posebno je važan u oblasti Côte des Blancs. U penušava vina donosi svežinu, cvetne i citrusne note, finoću i sposobnost dugog sazrevanja.

Izraz Blanc de Blancs označava penušavo vino proizvedeno isključivo od belih sorti. U Champagne-i je takvo vino najčešće zasnovano na Chardonnay-u, mada propisi dozvoljavaju i nekoliko drugih belih sorti.

Grožđe za penušava vina obično se bere ranije nego grožđe namenjeno punijim mirnim vinima. Na taj način se čuvaju više kiseline i niži potencijalni alkohol, što je važno za drugu fermentaciju i dugotrajno sazrevanje na kvascima.

Gde se Chardonnay gaji?

Chardonnay se danas gaji u gotovo svim važnim vinskim zemljama. Pored Francuske, velike površine postoje u Sjedinjenim Američkim Državama, Australiji, Čileu, Italiji, Španiji, Južnoj Africi, Argentini i Novom Zelandu.

Njegova velika rasprostranjenost ne znači da mu svaki položaj jednako odgovara. U previše toploj klimi brzo nakuplja šećer, dok kiseline mogu opasti pre nego što se razvije željena aromatska složenost. Rezultat tada može biti teško, alkoholno i nedovoljno sveže vino.

U veoma hladnim područjima izazov predstavljaju prolećni mrazevi i teškoće sa potpunim sazrevanjem. Najzanimljiviji rezultati često nastaju tamo gde grožđe može postepeno sazrevati, uz dovoljno sunca i očuvanu razliku između dnevnih i noćnih temperatura.

Chardonnay u Srbiji

Chardonnay je jedna od najvažnijih internacionalnih belih sorti u Srbiji. Prema istraživanjima Centra za vinogradarstvo i vinarstvo, nalazi se na četvrtom mestu prema površinama u komercijalnim zasadima vinove loze u Srbiji.

Najveće površine nalaze se u:

• Sremskom vinogradarskom rejonu,
• rejonu Tri Morave,
• Južnobanatskom vinogradarskom rejonu.

Najveći deo domaćih zasada nalazi se na nadmorskim visinama između 100 i 200 metara, a među najzastupljenijim ekspozicijama su jugozapadne i južne.

U Srbiji se od Chardonnay-a proizvodi veoma širok raspon vina. Postoje sveži i voćni stilovi iz inoxa, ozbiljnija vina fermentisana ili sazrevana u hrastu, penušava vina, kao i etikete koje kombinuju vino iz različitih sudova.

Na Fruškoj gori Chardonnay može sačuvati dobru svežinu i dati vina sa citrusima, jabukom i finim orašastim nijansama. U rejonu Tri Morave i toplijim delovima centralne Srbije često pokazuje zrelije voće, više tela i pogodnost za sazrevanje u drvetu. U Južnom Banatu stil može varirati od svežeg i direktnog do zrelijeg i punijeg, u zavisnosti od položaja i vremena berbe.

Srbija ima dovoljno različitih vinogradarskih uslova da Chardonnay kod nas ne mora imati jedan jedinstven stil. Upravo poređenje vina iz različitih rejona pokazuje koliko sorta može da prenese razlike između klime, zemljišta i pristupa proizvođača.

Vinogradarske karakteristike

Chardonnay rano kreće sa vegetacijom i rano sazreva. Rano otvaranje pupoljaka čini ga osetljivim na prolećne mrazeve, naročito u nižim položajima na kojima se zadržava hladan vazduh.

Grozdovi i bobice najčešće su mali. Sorta može nakupiti dosta šećera, a u odgovarajućim uslovima zadržati dovoljno kiselina za proizvodnju uravnoteženih i dugovečnih vina.

Najbolje rezultate često daje na umereno plodnim, krečnjačkim ili laporovitim zemljištima. Na previše plodnim položajima može razviti veliku lisnu masu i previsok prinos, što umanjuje koncentraciju i povećava rizik od sive truleži.

Chardonnay je osetljiv na pepelnicu, a pri jakoj bujnosti i pred kraj sazrevanja siva trulež može napraviti ozbiljnu štetu. U toplim i suvim područjima treba izbegavati položaje izložene izrazitom nedostatku vode.

Postoji veliki broj klonova Chardonnayja, koji se razlikuju prema rodnosti, veličini grozda, sadržaju šećera, kiselinama i aromatskom potencijalu. Francuski katalog navodi više od trideset sertifikovanih klonova i kolekcije sa stotinama različitih tipova sorte.

Kakvo vino daje Chardonnay?

Chardonnay može dati gotovo sve stilove belog vina:

• lagano i citrusno vino,
• sveže vino srednjeg tela,
• puno i kremasto vino iz hrasta,
• penušavo vino,
• slatko ili kasno brano vino.

U hladnijim uslovima najčešće pokazuje limun, zelenu jabuku, krušku, cveće i čvršće kiseline.

U umerenoj klimi češće se javljaju zrela jabuka, breskva, dunja i žuti citrusi.

U toplijim krajevima profil prelazi ka ananasu, dinji, zreloj breskvi i drugom tropskom voću. Alkohol je tada obično viši, a osećaj kiselina blaži.

Chardonnay nema prodornu sortnu aromatiku poput Tamjanike ili Sauvignon Blanca. Njegov identitet često se više prepoznaje kroz odnos voća, kiselina, teksture, zemljišta i načina proizvodnje nego kroz jednu dominantnu aromu.

Najčešće arome Chardonnayja

U vinima od Chardonnayja mogu se prepoznati:

• limun,
• limeta,
• zelena jabuka,
• zrela žuta jabuka,
• kruška,
• dunja,
• breskva,
• kajsija,
• ananas,
• dinja,
• cvet bagrema,
• lešnik,
• badem,
• puter,
• vanila,
• tost,
• dim,
• med.

Važno je razlikovati arome koje potiču iz grožđa od onih koje nastaju tokom fermentacije i sazrevanja.

Vanila, tost, dim i slatki začini najčešće su povezani sa hrastom. Puterasti tonovi često nastaju delovanjem malolaktičke fermentacije, dok lešnik, kora hleba i kremastija tekstura mogu biti povezani sa sazrevanjem na finom talogu.

Telo, kiseline i alkohol

Tipičan Chardonnay ima:

Telo: od laganog do punog
Kiseline: srednje do izražene
Alkohol: najčešće približno 12–14,5%
Zaostali šećer: najčešće suvo, ali mogući su i slatki stilovi

Vino iz hladnijeg područja obično ima manje alkohola, izraženije kiseline i vitkije telo. Zrelije grožđe iz toplijeg vinograda daje više alkohola, širu teksturu i tropskiji karakter.

Na utisak punoće ne utiče samo zrelost grožđa. Fermentacija u buretu, malolaktička fermentacija i sazrevanje na talogu mogu učiniti vino primetno kremastijim i punijim.

Inox ili hrast?

Chardonnay iz inoxa

Inox ne dodaje sopstvene arome vinu i omogućava očuvanje:

• citrusnog i voćnog karaktera,
• svežine,
• čistih kiselina,
• neposrednijeg izraza sorte i položaja.

Ovaj stil najčešće je namenjen ranijem pijenju, mada ozbiljna vina iz inoxa sa dovoljno kiselina mogu sazrevati više godina.

Chardonnay iz hrasta

Hrast može doprineti:

• vanili,
• tostu,
• dimu,
• slatkim začinima,
• punijoj teksturi,
• postepenom razvoju vina.

Rezultat zavisi od starosti, veličine i stepena paljenja bureta, kao i od toga da li se vino u njemu samo čuva ili i fermentiše.

Novo bure daje više arome drveta. Korišćeno ili veliko bure omogućava spor kontakt sa kiseonikom, ali manje menja prirodni miris vina.

Najbolji Chardonnay iz hrasta nije nužno vino koje najviše miriše na vanilu. Drvo treba da dopuni voće, kiseline i teksturu, a ne da ih prekrije.

Malolaktička fermentacija i ukus putera

Malolaktička fermentacija je proces tokom kojeg se oštrija jabučna kiselina pretvara u blažu mlečnu kiselinu. Time vino postaje mekše i zaobljenije.

Tokom ovog procesa može nastati diacetil, jedinjenje povezano sa aromama putera i karamela. Količina diacetila zavisi od bakterijskog soja, načina vođenja fermentacije i kasnijeg tretmana vina.

Malolaktička fermentacija nije obavezna. Proizvođač može da je sprovede potpuno, delimično ili da je spreči, u zavisnosti od željenog stila.

Kod vina sa veoma visokim kiselinama može doprineti ravnoteži. U toplijim područjima, gde su kiseline već niže, potpuna malolaktika može učiniti vino previše mekim i teškim.

Sazrevanje na talogu

Nakon fermentacije Chardonnay može ostati u kontaktu sa finim talogom, koji najvećim delom čine ćelije kvasca.

Pravilno vođen kontakt sa talogom može doprineti:

• punijoj teksturi,
• kremastijem osećaju,
• boljem povezivanju voćnih i drvenih aroma,
• većoj složenosti vina.

Povremeno mešanje taloga naziva se batonnage. Ono može dodatno pojačati teksturu, ali preterivanje ili loše održavanje taloga može doneti nečiste i teške arome.

Da li Chardonnay može da odležava?

Može, ali potencijal odležavanja snažno zavisi od stila vina.

Jednostavniji i izrazito voćni Chardonnay najčešće je najbolji tokom prve dve do četiri godine.

Ozbiljnija vina sa dovoljno kiselina, koncentracije i dobro uklopljenim drvetom mogu sazrevati deset, petnaest ili više godina.

Tokom razvoja u boci sveže voće postaje mirnije, a pojavljuju se:

• lešnik,
• badem,
• med,
• vosak,
• suvo cveće,
• tost,
• pečurka i zemljani tonovi.

Penušava vina od Chardonnayja mogu veoma dugo sazrevati, naročito kada provode više godina u kontaktu sa kvascima.

Uz koju hranu ide Chardonnay?

Najbolje slaganje zavisi od stila vina.

Svež Chardonnay iz inoxa

Dobro ide uz:

• kamenice i školjke,
• lignje i škampe,
• pastrmku i smuđa,
• sushi,
• mlade sireve,
• lagane salate,
• povrće sa roštilja.

Puniji Chardonnay

Odgovara uz:

• losos i tunu,
• piletinu i ćuretinu,
• teleće meso,
• rižoto sa pečurkama,
• testenine sa kremastim sosovima,
• pečenu bundevu,
• polutvrde sireve.

Chardonnay iz hrasta

Dobro prati:

• pečenu piletinu,
• teleće kotlete,
• svinjski file,
• jela sa puterom i pavlakom,
• dimljenu ribu,
• jastoga,
• zrelije sireve.

Kiselija vina bolje prate ribu i školjke, dok puniji i kremastiji stilovi traže bogatija jela.

Temperatura serviranja i dekantiranje

Lagan i svež Chardonnay najbolje je služiti na približno 8–10 °C.

Puniji Chardonnay iz hrasta bolje pokazuje aromu i teksturu na 10–14 °C.

Previše hladno vino deluje zatvoreno i bez mirisa, dok previsoka temperatura naglašava alkohol i umanjuje svežinu.

Dekantiranje uglavnom nije potrebno. Mlađi, složeniji Chardonnay iz hrasta može imati koristi od kratkog provetravanja, dok zrele boce treba otvarati pažljivo.

Zašto je Chardonnay važan za Srbiju?

Chardonnay je važan jer domaćim vinarima omogućava proizvodnju gotovo svih važnih stilova belog vina – od svežih i pristupačnih etiketa do ozbiljnih vina namenjenih odležavanju i kvalitetnih penušavih vina.

Njegova široka zastupljenost pruža i dobru mogućnost poređenja domaćih rejona. Chardonnay sa Fruške gore ne mora imati isti karakter kao vino iz rejona Tri Morave, Šumadije ili Južnog Banata.

Kao međunarodno poznata sorta, Chardonnay pomaže stranim i domaćim potrošačima da srpsko vino uporede sa poznatim svetskim stilovima. Istovremeno, najveću vrednost ima kada ne pokušava samo da oponaša Burgundiju ili Kaliforniju, već pokaže osobine domaćeg položaja.

Vina od Chardonnayja na OURS-u

U ponudi OURS-a nalaze se različiti stilovi domaćeg Chardonnay-a: od svežih vina iz inoxa do punijih etiketa fermentisanih ili sazrevanih u hrastu, kao i penušava vina zasnovana na ovoj sorti.

Poređenje više etiketa pokazuje koliko na konačan rezultat utiču rejon, berba, vreme branja, malolaktička fermentacija, sazrevanje na talogu i upotreba drveta.

Chardonnay zato nije potrebno birati samo prema sorti. Mnogo je važnije razumeti stil vina i pronaći onaj koji odgovara ukusu i prilici.

Da li ste znali?

• Chardonnay je nastao prirodnim ukrštanjem Pinota i sorte Gouais Blanc.
• Ista sorta daje čvrsta i citrusna vina Chablisa, puna bela vina Côte de Beaunea i neke od najpoznatijih penušavih vina Champagnea.
• Aroma putera nije prirodna osnovna aroma grožđa, već je najčešće povezana sa malolaktičkom fermentacijom.
• Prema istraživanjima Centra za vinogradarstvo i vinarstvo, Chardonnay je među četiri najzastupljenije sorte u komercijalnim vinogradima Srbije.

Ako vam se dopada Chardonnay, probajte i

Pinot Blanc – nežniji, svež i često manje pun.
Aligoté – življe kiseline i vitkija struktura.
Viognier – više cvetnih i zrelih voćnih aroma.
Marsanne – punija tekstura, koštičavo voće i orašaste nijanse.
Sila – domaća sorta nastala ukrštanjem Kevedinke i Chardonnay-a.

Sve što treba da znate o Chardonnay-u

Da li je Chardonnay francuska sorta?

Da. Potiče iz Burgundije u Francuskoj.

Koje su roditeljske sorte Chardonnay-a?

Nastao je prirodnim ukrštanjem Pinota i sorte Gouais Blanc.

Da li je svaki Chardonnay pun i puterast?

Ne. Može biti lagan, citrusan i veoma svež. Puterasti i kremasti stilovi najčešće su povezani sa malolaktičkom fermentacijom, sazrevanjem na talogu i hrastom.

Da li Chardonnay mora da odležava u buretu?

Ne. Može dati odlična vina iz inoxa, betona ili hrasta.

Zašto Chardonnay ima aromu vanile?

Vanila je najčešće posledica kontakta sa hrastovim buretom, a ne osnovna aroma sorte.

Da li se od Chardonnay-a pravi penušavo vino?

Da. Jedna je od glavnih sorti u Champagneu i veoma je važna u proizvodnji penušavih vina širom sveta.

Da li Chardonnay može dugo da odležava?

Može. Najozbiljnija mirna i penušava vina mogu sazrevati deset i više godina.

Gde se najviše gaji u Srbiji?

Najveće domaće površine nalaze se u Sremskom rejonu, rejonu Tri Morave i Južnobanatskom rejonu.

Uz koju hranu najbolje ide?

Sveži stilovi uz ribu, školjke i salate, a puniji i odležali uz piletinu, teletinu, pečurke, kremaste sosove i sireve.

Na kojoj temperaturi se služi?

Sveži stilovi na 8–10 °C, a puniji Chardonnay iz hrasta približno na 10–14 °C.