Stara jabuka rđaste pokožice, dugog čuvanja i visokog potencijala za preradu

 

Kožara je stara odomaćena sorta jabuke, Malus × domestica Borkh., prepoznatljiva po krupnom, spljoštenom plodu gotovo potpuno prekrivenom karakterističnom rđastom i hrapavom pokožicom. Nekada je bila mnogo zastupljenija u voćnjacima Srbije i šireg prostora Balkana, dok se danas uglavnom sreće u starim zasadima, kolekcijama genetičkih resursa i među proizvođačima zainteresovanim za tradicionalne sorte.

Kožara je posebno zanimljiva zbog kombinacije velikog ploda, visokog sadržaja rastvorljivih suvih materija, čvrstog mesa, sposobnosti dugog čuvanja i dobre reakcije pojedinih domaćih klonova prema čađavoj krastavosti. U istraživanju sprovedenom u zapadnoj Srbiji 2014. godine Kožara je među ispitivanim starim sortama imala najveću prosečnu masu ploda – 347,9 g – kao i najveći sadržaj rastvorljivih suvih materija od 17,70 °Brix.

Kod Kožare je, međutim, veoma važno pitanje identiteta. Naziv „Kožara“ vekovima se koristio za različite stare jabuke sa kožastom, rđastom pokožicom. Zbog toga nije opravdano svako stablo koje lokalno nosi ovo ime automatski smatrati potpuno istim genotipom.

Kožara nije jednostavan sortni naziv

Kod modernih sorti poput Zlatnog delišesa ili Ajdareda sortni identitet uglavnom je precizno definisan.

Kod Kožare situacija je složenija. U staroj pomološkoj literaturi pominju se:

• Francuska kožara
• Siva kožara
• Lederica
• Krupna kožara
• Crvena kožara
• lokalni tipovi jednostavno nazivani Kožara.

Istraživanje starih jabuka na području Žepča upravo upozorava da isti lokalni naziv može označavati različite sorte, dok ista sorta u različitim krajevima može nositi različita imena. Autori navode da literatura opisuje Francusku kožaru, Englesku kožaru i druge tipove sa sličnim osobinama.

Zbog toga se Kožara mora posmatrati i kao istorijski pomološki naziv pod kojim postoji više lokalnih pristupa i klonova.

Poreklo Kožare

U srpskoj voćarskoj literaturi Kožara se najčešće opisuje kao odomaćena sorta za koju se smatra da vodi poreklo iz Francuske.

Često se uz nju navodi i naziv Francuska reneta ili Francuska kožara.

Početkom 20. veka bila je jedna od značajnijih starih sorti na prostoru Srbije i susednih područja. Međutim, savremeni genetički podaci pokazuju da istoriju imena treba tumačiti oprezno.

U hrvatskoj kolekciji genetičkih resursa uzorak označen kao Francuska kožara imao je isti SSR genetički profil kao Crveni Boskop, odnosno Red Boskoop. To ne dokazuje da je svaka Kožara koja se danas gaji u Srbiji genetički Red Boskoop.

Naprotiv, pokazuje koliko su se kroz istoriju lokalna imena i pravi sortni identiteti mogli preplitati.

Kožara u Srbiji

Kožara je dugo prisutna u tradicionalnom sortimentu Srbije.

Posebno su značajne populacije u zapadnoj i centralnoj Srbiji, gde su izdvojeni kvalitetni klonovi. Institut za voćarstvo u Čačku sprovodio je klonsku selekciju Kožare i izdvojio zanimljiv materijal iz:

• sela Gradac kod Raške
• područja Arilja.

Ovi klonovi pokazuju da unutar onoga što se lokalno prepoznaje kao Kožara postoje razlike u bujnosti, krupnoći, boji ploda, odnosu šećera i kiselina i reakciji prema čađavoj krastavosti.

Kožara – klon Gradac

Klon Gradac izdvojen je u selu Gradac u okolini Raške.

Karakterišu ga:

• relativno bujno stablo
• srednje otvorena krošnja
• visoka rodnost
• srednje krupan do krupan plod
• kolačast oblik
• izrazito rđasta pokožica
• sočno meso
• naglašena kiselost
• prijatna aroma.

Posebno je važna njegova reakcija prema čađavoj krastavosti. U uslovima u kojima nije primenjivana zaštita fungicidima na listovima i plodovima nisu uočeni simptomi bolesti.

To predstavlja veoma zanimljiv rezultat za organsku proizvodnju, ali ne znači da je klon apsolutno imun.

Kožara – klon Arilje

Materijal izdvojen na području Arilja razlikuje se od klona Gradac.

Klonovi iz Arilja imaju manju bujnost od standardne Kožare, krupan i ujednačen plod, okruglasto-kolačast oblik, tanju, zlatnorđastu pokožicu, blago rumenilo sa sunčane strane, žućkastobelo, hrskavo meso, veoma prijatan odnos šećera i kiselina.

Plodovi se dobro drže na stablu i ne opadaju lako pred berbu.

I klon Arilje pokazao je značajnu poljsku otpornost prema prouzrokovaču čađave krastavosti.

Kožara kao genetički resurs

Činjenica da su izdvojeni različiti klonovi Kožare pokazuje koliko su stare sorte važne za očuvanje genetičke raznovrsnosti.

Kod modernog intenzivnog voćarstva ogromne površine mogu biti zasađene jednim vrlo uskim genetičkim materijalom. Tradicionalni voćnjaci imaju suprotnu logiku. U njima se nalaze lokalne sorte, stari klonovi, različiti spontani mutanti i adaptirani genotipovi.

Kožara je upravo primer sorte čiji značaj danas nije samo u proizvodnji ploda već i u očuvanju potencijalno korisnih gena za otpornost, kvalitet ploda, dugo čuvanje i preradu.

Stablo Kožare

Opisi stabla razlikuju se između različitih lokalnih tipova.

Kožara se najčešće opisuje kao srednje bujna do bujna.

U istraživanju jednog starog stabla u Bosni Kožara je razvijala srednje bujno stablo sa nepravilnom piramidalnom krošnjom. U Srbiji je klon Gradac opisan kao relativno bujan, dok klonovi iz Arilja imaju znatno slabiju bujnost od standardne Kožare. Zato bujnost nije karakteristika koju treba opisati jednom univerzalnom ocenom.

Podloga dodatno snažno utiče na konačnu veličinu stabla.

Kožara na podlozi M9

Veoma zanimljive podatke daje istraživanje sprovedeno 2014. godine u Gornjoj Gorevnici kod Čačka.

Kožara, Kolačara, Budimka i Kiseljaja bile su kalemljene na M9.

Razmak sadnje bio je 4 × 1 m, odnosno 2.500 stabala po hektaru. To pokazuje da se Kožara ne mora posmatrati isključivo kao stara visokostablašica.

Na slabobujnoj podlozi može se proučavati i u intenzivnijem sistemu proizvodnje.

Rodnost

Stari pomološki opisi uglavnom Kožaru navode kao sortu koja dobro i relativno redovno rađa.

U istraživanju lokalne Kožare na području Žepča stablo je opisano kao redovno i dobro rodno. Klon Gradac iz Srbije posebno je izdvojen zbog visoke rodnosti.

Ipak, nema dovoljno reprezentativnih višegodišnjih podataka na osnovu kojih bi jedna vrednost u kilogramima po stablu ili tonama po hektaru mogla da se proglasi univerzalnim prinosom sorte Kožara.

To je posebno važno zbog postojanja više lokalnih klonova i različitih podloga.

Cvetanje

U savremenom ogledu u zapadnoj Srbiji Kožara je cvetala relativno rano.

Tokom 2014. godine početak cvetanja zabeležen je 31. marta, a puno cvetanje 5. aprila.

Idared, korišćen kao kontrolna sorta, počeo je da cveta samo jedan dan ranije. Kolačara, Budimka i Kiseljaja počinjale su cvetanje nekoliko dana posle Kožare.

Ovaj rezultat pokazuje da Kožara u uslovima zapadne Srbije može pripadati ranijoj grupi cvetanja.

Rano cvetanje i rizik od mraza

Rano cvetanje može povećati rizik od kasnih prolećnih mrazeva.

To je posebno važno u udolinama, zatvorenim položajima i područjima u kojima se hladan vazduh zadržava tokom vedrih prolećnih noći.

Ipak, jedan datum cvetanja iz 2014. godine ne treba pretvoriti u apsolutnu karakteristiku. Početak vegetacije jabuke značajno zavisi od temperature tokom februara, marta i aprila.

Kožara na višem položaju može cvetati znatno kasnije nego isti genotip u toplijoj ravnici.

Da li je Kožara samooplodna?

Za Kožaru postoji dosta kontradiktornih navoda.

Pojedini rasadnički izvori tvrde da je triploidna i da zahteva dva oprašivača.

Takva tvrdnja verovatno potiče iz poistovećivanja Kožare sa Boskopom ili Crvenim Boskopom.

Boskoop je genetički potvrđena triploidna sorta.

Istovremeno, hrvatsko genetičko istraživanje pokazalo je da je uzorak Francuske kožare u tamošnjoj kolekciji identičan Crvenom Boskopu.

Međutim, za sve srpske lokalne Kožare, uključujući klonove Gradac i Arilje, nema dovoljno objavljenih molekularnih ili citoloških podataka da bi se univerzalno tvrdilo da su triploidne.

Zato nije bezbedno svakoj Kožari automatski propisivati isti sistem oprašivanja.

Zašto je identitet važan kod oprašivanja?

Ako je konkretno stablo zaista genotipski Boskoop ili Red Boskoop, ono je triploidno.

Triploidne jabuke stvaraju polen slabije fertilnosti i ne mogu pouzdano služiti kao oprašivači drugih sorti. Takvom stablu je potreban kompatibilan diploidni oprašivač, dok se u zasadu često koristi više diploidnih sorti zbog međusobnog oprašivanja.

Ako lokalna Kožara nije isti genotip, njen reproduktivni status može biti drugačiji.

Zato se kod starih sorti ne treba oslanjati samo na naziv sa etikete.

Plod Kožare

Plod je jedna od najprepoznatljivijih osobina sorte.

Tipična Kožara ima:

• srednje krupan do veoma krupan plod
• okruglasto-spljošten do kolačast oblik
• slabo izražena rebra
• karakterističnu rđastu pokožicu.

U istraživanju starog stabla na području Žepča pojedinačni plodovi imali su masu 160,4–266,1 g. Prosečna masa iznosila je približno 205,8 g.

Ovo je veoma tipična krupnoća za staru visokostablašku Kožaru.

Veoma krupan plod u zapadnoj Srbiji

U savremenom ogledu u Gornjoj Gorevnici rezultati su bili još upečatljiviji.

Kožara je imala prosečnu masu ploda 347,90 g. To je bila značajno najveća vrednost među ispitivanim sortama.

Prosečna dužina ploda bila je:

81,95 mm,

a širina:

95,05 mm.

Ovaj rezultat ne znači da svaki plod Kožare ima gotovo 350 g.

Pokazuje veliki potencijal za formiranje veoma krupnih plodova u odgovarajućim uslovima.

Zašto se masa ploda toliko razlikuje?

Razlika između prosečnih 205,8 g u jednom lokalnom istraživanju i 347,9 g u drugom može imati više razloga:

• različit genotip ili klon
• podloga
• starost stabla
• intenzitet rezidbe
• rodno opterećenje
• zemljište
• voda
• lokalna klima.

Prvo istraživanje obuhvatilo je staro stablo u ekstenzivnoj proizvodnji na divljoj podlozi, bez redovne rezidbe i zaštite. Istraživanje kod Čačka sprovedeno je u intenzivnijem zasadu na podlozi M9.

To su veoma različiti proizvodni sistemi.

Oblik ploda

Kožara je tipično spljoštena.

U pomološkom radu iz Bosne oblik je opisan kao umereno spljošten, sa okruglom konturom i slabim rebrima. U domaćim opisima često se koristi izraz kolačast.

Klon Gradac ima tipično kolačaste plodove, dok je klon Arilje opisan kao okruglasto-kolačast.

Pokožica – osobina po kojoj je dobila ime

Pokožica je ključna osobina Kožare.

Osnovna boja je žućkasta do zelenkastožuta, ali je veliki deo površine prekriven grubom rđastom prevlakom. Zbog toga zreo plod može izgledati smeđe, zlatnosmeđe ili bronzano.

U stručnoj deskripciji površina pokožice opisana je kao hrapava, bez voštane prevlake, srednje debela.

Na osunčanoj strani može se razviti i crvenkasta dopunska boja.

Zašto se ponegde zove Krompiruša?

Na području Žepča Kožara je zabeležena i pod nazivom Krompiruša.

Razlog je veoma jednostavan. Gruba smeđa pokožica vizuelno podseća na pokožicu krompira. Ovo je dobar primer kako stari lokalni nazivi nastaju prema lako uočljivim osobinama ploda.

Međutim, naziv Krompiruša ne treba automatski koristiti kao univerzalni sinonim svake Kožare na Balkanu.

Meso

Meso je najčešće zelenkastobelo do žućkastobelo.

Kod proučavane Kožare iz Žepča bilo je veoma čvrsto, srednje sočno i prijatnog slatkasto-kiselkastog ukusa.

Domaći opisi pojedinih klonova navode hrskavo, sočno i izraženije kiselo meso.

Ta razlika može biti posledica klona, stepena zrelosti i perioda čuvanja.

Čvrstina mesa

U ogledu u zapadnoj Srbiji Kožara je imala najveću čvrstinu mesa među pet ispitivanih sorti.

Izmereno je 4,90 kg/cm².

Za poređenje:

Budimka – 4,42 kg/cm²

Kolačara – 4,26 kg/cm²

Idared – 3,86 kg/cm²

Kiseljaja – 3,85 kg/cm².

Velika čvrstina pomaže transportu i skladištenju, ali utiče i na način prerade ploda.

Ukus

Kožara je poznata po izraženom odnosu šećera i kiseline.

U starijim domaćim opisima ukus se najčešće definiše kao vinsko-kiselkast, osvežavajući i karakterističan.

Klon Gradac opisan je kao izrazito kiseo, sočan i prijatno aromatičan, dok je klon Arilje imao uravnoteženiji odnos šećera i kiselina.

U lokalnom istraživanju iz Bosne ukus je ocenjen kao prijatno slatkasto-kiselkast.

Kožara zato može značajno da promeni ukus tokom skladištenja.

Zrelost za jelo nije isto što i berba

Kožara pripada zimskim jabukama.

Plod se bere početkom oktobra, ali kod pojedinih tipova puni kvalitet za jelo razvija tek nakon određenog perioda čuvanja.

U istraživanju Kožare iz Žepča navodi se da plodovi nakon berbe treba neko vreme da „nadođu“ pre nego što dostignu punu konzumnu zrelost.

To znači da se tokom skladištenja nastavljaju fiziološke promene:

• skrob se razgrađuje
• menja se odnos šećera i kiselina
• meso postaje prijatnije za jelo
• razvija se karakterističniji miris i ukus.

Sazrevanje

Najčešće se bere krajem septembra ili početkom oktobra.

U naučnom radu sa lokalnom Kožarom berba je bila početkom oktobra. Srpski opisi takođe najčešće navode kraj septembra i početak oktobra.

Krupna kožara u pojedinim izvorima navodi se kao sorta prve polovine oktobra.

Zbog postojanja različitih lokalnih klonova preciznije je govoriti o prelazu septembra u oktobar nego navoditi jedan datum.

Rastvorljive suve materije – veoma dobar rezultat

Jedna od najvažnijih osobina Kožare za preradu potvrđena je savremenim domaćim istraživanjem.

U zapadnoj Srbiji Kožara je imala 17,70 °Brix rastvorljivih suvih materija.

To je bila najveća vrednost među svih pet ispitivanih sorti.

Za poređenje:

Kiseljaja – 14,01 °Brix

Budimka – 12,65 °Brix

Kolačara – 12,62 °Brix

Idared – 12,25 °Brix.

Ovaj podatak Kožaru čini veoma interesantnom sirovinom za različite vrste prerade.

Podaci iz drugog lokaliteta

U istraživanju stare Kožare iz Bosne prosečan sadržaj suvih materija bio je 16,28%.

Pojedinačni uzorci kretali su se od 15,2 do 17,0%.

Iako se metodološki ovaj podatak ne može potpuno izjednačiti sa savremenim Brix merenjem iz Srbije, oba istraživanja ukazuju na relativno visok sadržaj rastvorljivih odnosno suvih materija u zrelom plodu.

Kiseline

U ogledu iz zapadne Srbije titrabilne kiseline Kožare iznosile su: 0,17%.

Indeks zrelosti, odnosno odnos rastvorljivih suvih materija i kiselina, bio je 104,12.

Ova laboratorijska vrednost deluje relativno nisko u odnosu na tradicionalni opis Kožare kao kiselkaste jabuke.

To nije nužno kontradikcija. Na ukus utiču ukupni šećeri, pojedinačne organske kiseline, fenolna jedinjenja, aroma i zrelost ploda.

Dodatno, lokalni klonovi mogu imati različit hemijski profil.

Kožara za čuvanje

Dobra sposobnost čuvanja jedna je od istorijski najvažnijih osobina Kožare.

Plodovi lokalne Kožare u jednom istraživanju mogli su se čuvati do proleća. Drugi tradicionalni opisi navode čuvanje do januara ili, kod Krupne kožare, čak do aprila.

Ovolike razlike verovatno odražavaju različit lokalni materijal, stepen zrelosti pri berbi i uslove čuvanja.

Pouzdano je, međutim, da Kožara pripada sortama sa veoma dobrom sposobnošću zimskog skladištenja.

Šta se dešava tokom dugog čuvanja?

Čvrst plod omogućava dugo skladištenje, ali kvalitet nije nepromenljiv.

Kod predugog čuvanja meso može:

• izgubiti sočnost
• omekšati
• postati brašnjavije.

Tradicionalni opisi Krupne kožare upravo navode da dobro podnosi transport i skladištenje, ali da pri veoma dugom čuvanju gubi deo svežine.

Zato maksimalan mogući period skladištenja nije isto što i optimalna konzumna zrelost.

Čađava krastavost

Najbolje dokumentovana zdravstvena osobina srpskih klonova Kožare odnosi se na Venturia inaequalis, prouzrokovača čađave krastavosti jabuke.

Kod klona Gradac nisu zabeleženi simptomi na plodu ni listu u uslovima bez fungicidne zaštite.

Klon Arilje takođe je pokazao značajnu otpornost prema istom patogenu.

Zbog toga su oba klona preporučivana za organsku proizvodnju.

Otpornost nije isto što i imunost

Važno je precizno koristiti termine.

To što određeni klon Kožare nije pokazao simptome u konkretnim uslovima bez zaštite ne znači potpunu imunost niti otpornost prema svim rasama patogena u svim klimatskim uslovima.

Srpski klonovi pokazali su visoku poljsku otpornost ili tolerantnost prema čađavoj krastavosti.

Da li je Kožara otporna na sve bolesti?

Ne postoje dovoljno kvalitetni podaci za takvu tvrdnju.

U rasadničkim opisima često se navodi da je Kožara „otporna na većinu bolesti“. To je previše široka formulacija.

Dobar naučno i stručno dokumentovan podatak postoji za reakciju pojedinih klonova prema čađavoj krastavosti.

Za pepelnicu, bakterioznu plamenjaču, rak kore i druge značajne bolesti ne treba prenositi istu ocenu bez odgovarajućih ogleda.

Organska proizvodnja

U Vodiču za organsku proizvodnju jabuke među posebno preporučenim materijalom nalaze se Kožara klon Gradac i Kožara klon Arilje.

Ovo je značajnije od opšte tvrdnje da je „stara sorta pa joj ne treba zaštita“.

Organska proizvodnja i kod otpornijih sorti zahteva praćenje bolesti, kontrolu štetočina, rezidbu, ishranu i održavanje higijene zasada.

Otporniji genotip smanjuje određene rizike, ali ne eliminiše potrebu za vođenjem voćnjaka.

Kožara za svežu potrošnju

Kožara ima specifičan karakter koji se razlikuje od modernih vrlo slatkih jabuka.

Njena prednost je u:

• čvrstom mesu
• izraženom ukusu
• kiselosti
• karakterističnom mirisu
• zimskom sazrevanju.

U trenutku berbe ukus može biti oštriji. Nakon kraćeg odležavanja meso postaje prijatnije i ukus se zaokružuje.

Zato je Kožara tipična jabuka kod koje se berba i puna konzumna zrelost ne poklapaju potpuno.

Kožara za kulinarsku upotrebu

Čvrsto meso i izraženiji ukus čine je pogodnom za termičku preradu.

Tradicionalno se koristi za:

• pite
• kolače
• pečene jabuke
• kompote
• kaše
• marmelade.

Kiselost može predstavljati prednost jer ukus ostaje primetan i nakon dodatka šećera ili termičke obrade.

Kožara za sok

Visok sadržaj rastvorljivih suvih materija predstavlja veoma dobru osnovu za proizvodnju soka.

Istovremeno, izraženija kiselost pojedinih klonova može soku dati potrebnu svežinu.

Kožara se zato može koristiti samostalno ili kao komponenta kupaže sa slađim i manje kiselim jabukama.

Kod proizvodnje soka posebno je interesantan odnos šećera, kiselina i fenolnih jedinjenja.

Za pojedinačne srpske klonove još nema dovoljno detaljnih analiza kompletnog fenolnog i aromatskog sastava da bi se definisao jedan univerzalni profil.

Kožara za rakiju

Kožara ima nekoliko vrlo interesantnih osobina kao sirovina za rakiju od jabuke.

Najvažnije su:

• visok sadržaj rastvorljivih suvih materija
• krupan plod
• čvrsta struktura
• karakterističan ukus i miris
• dobra sposobnost čuvanja.

U istraživanju iz zapadne Srbije 17,70 °Brix predstavlja znatno višu vrednost od Idareda i drugih lokalnih sorti koje su upoređivane.

Sa stanovišta fermentacije to ukazuje na dobar potencijal sirovine.

Brix nije isto što i alkoholni randman

Ipak, 17,70 °Brix ne znači da se može direktno izračunati standardna količina rakije na 100 kg ploda.

Brix obuhvata sve rastvorljive materije, a ne samo fermentabilne šećere.

Stvarni alkoholni randman zavisi od:

• glukoze
• fruktoze
• saharoze
• zrelosti
• kvasca
• temperature fermentacije
• gubitaka
• efikasnosti destilacije.

Za Kožaru nije pronađen kontrolisani sortni ogled destilacije iz kojeg bi bilo opravdano navesti jednu standardnu vrednost litara rakije na 100 kg jabuka.

Kakvu rakiju daje Kožara?

Za ozbiljan senzorni opis sortne rakije potrebno je direktno istraživanje destilata.

Takvo detaljno istraživanje Kožare nije pronađeno.

Zbog toga nije opravdano tvrditi da rakija od Kožare obavezno ima određene tonove poput meda, vanile ili začina ako to nije eksperimentalno potvrđeno.

Ono što se iz osobina ploda može pouzdano zaključiti jeste da Kožara ima dobar tehnološki potencijal za destilaciju zbog visokih rastvorljivih materija i karakterističnog organoleptičkog profila.

Ali kvalitet konačne rakije zavisi i od postupka fermentacije i destilacije.

Kožara za cider i voćno vino

Izraženiji odnos šećera i kiselina pojedinih Kožara čini sortu zanimljivom i za fermentisana pića.

Stare lokalne jabuke generalno su značajne upravo zato što često imaju drugačiji hemijski profil od modernih desertnih sorti.

U savremenom istraživanju Kožara je imala 17,7 °Brix, što predstavlja dobru osnovu za alkoholnu fermentaciju.

Ipak, nije pronađen dovoljno detaljan kontrolisani eksperiment sortnog cidera od srpske Kožare da bi se mogla dati univerzalna senzorna ocena.

Kožara i Boskop – da li su ista sorta?

Odgovor nije jednostavan.

Savremeno genetičko istraživanje hrvatske kolekcije pokazalo je da je uzorak označen kao Francuska kožara genetički odgovarao Crvenom Boskopu.

Boskoop je stara holandska, triploidna sorta sa krupnim, rđastim, kiselim plodom.

To veoma dobro objašnjava zašto deo regionalnih Kožara po opisu liči na Boskoop.

Ali lokalni klonovi Kožare u Srbiji nisu svi genetički testirani na isti način.

Zato nije tačno napisati „Kožara je sigurno Boskoop“ niti „Kožara sigurno nema veze sa Boskoopom“.

Najpreciznije je reći da regionalna grupa pod nazivom Kožara ima složenu nomenklaturu i da je najmanje jedan genetički analiziran materijal Francuske kožare identifikovan kao Crveni Boskoop.

Kožara nije isto što i svaka rđasta jabuka

Rđasta pokožica pojavljuje se kod velikog broja različitih sorti.

Među njima su Boskoop, Kanadska reneta, Parkerov peping, različite russet sorte i brojne lokalne jabuke.

Zato sama boja i tekstura pokožice nisu dovoljni da bi stablo bilo pouzdano identifikovano kao Kožara.

Za sigurno određivanje starih sorti potrebna je kombinacija pomološkog opisa, fenologije i, kada je moguće, molekularne analize.

Najvažnije karakteristike Kožare

• Vrsta: domaća jabuka, Malus × domestica Borkh.
• Naziv: Kožara
• Status: stara odomaćena sorta odnosno grupa lokalno prepoznatih klonova
• Poreklo prema domaćoj literaturi: verovatno Francuska
• Tradicionalni nazivi: Francuska kožara, Francuska reneta; lokalno i Krompiruša
• Nomenklatura: složena; različiti lokalni materijali mogu nositi isto ime
• Genetički podatak: jedan uzorak Francuske kožare iz hrvatske kolekcije identifikovan kao Crveni Boskoop
• Klonovi izdvojeni u Srbiji: Gradac i Arilje
• Bujnost: srednja do jaka, zavisno od klona i podloge
• Krošnja: srednje otvorena do nepravilno piramidalna
• Rodnost: dobra do visoka
• Cvetanje: relativno rano u jednom ogledu zapadne Srbije
• Početak cvetanja 2014: 31. mart
• Puno cvetanje: 5. april
• Ploidnost svih srpskih Kožara: nije pouzdano utvrđena
• Plod: srednje krupan do veoma krupan
• Oblik: okruglasto-spljošten, kolačast
• Prosečna masa lokalne Kožare u jednom ogledu: 205,8 g
• Prosečna masa u ogledu u zapadnoj Srbiji 2014: 347,9 g
• Dužina ploda u istom ogledu: 81,95 mm
• Širina: 95,05 mm
• Pokožica: hrapava i rđasta
• Osnovna boja: žućkasta do zelenkastožuta
• Rumenilo: moguće sa osunčane strane
• Meso: zelenkastobelo do žućkastobelo
• Čvrstina: visoka
• Čvrstina mesa u ogledu 2014: 4,90 kg/cm²
• Ukus: slatkasto-kiselkast do izrazitije vinsko-kiselkast
• Rastvorljive suve materije u ogledu 2014: 17,70 °Brix
• Suve materije lokalnog tipa iz drugog ogleda: prosečno 16,28%
• Titrabilne kiseline u ogledu 2014: 0,17%
• Berba: kraj septembra do početak oktobra
• Konzumna zrelost: često nakon kraćeg čuvanja
• Čuvanje: vrlo dobro, kod pojedinih tipova do proleća
• Čađava krastavost: klonovi Gradac i Arilje pokazali veoma povoljnu poljsku otpornost
• Organska proizvodnja: klonovi Gradac i Arilje posebno preporučivani u domaćim vodičima
• Sveža potrošnja: da
• Kulinarska upotreba: vrlo dobra
• Sok i fermentacija: dobar potencijal
• Rakija: tehnološki interesantna zbog visokih rastvorljivih materija
• Standardni alkoholni randman: nije pouzdano eksperimentalno utvrđen
• Savremeni značaj: očuvanje domaćeg genofonda i selekcija klonova pogodnih za proizvodnju sa manjim brojem tretmana

Česta pitanja o Kožari

Da li je Kožara domaća srpska sorta?

U Srbiji je dugo odomaćena i veoma važna u starom sortimentu, ali se u domaćoj literaturi najčešće smatra sortom stranog, verovatno francuskog porekla.

Da li je Kožara autohtona?

U nekim savremenim radovima domaći materijal Kožare svrstava se među autohtone ili tradicionalne genotipove Srbije zbog dugog prisustva i lokalne klonske selekcije. Istorijski je ipak preciznije govoriti o staroj odomaćenoj sorti sa složenim poreklom.

Da li je Francuska kožara isto što i Kožara?

Često se koriste kao sinonimi, ali kod starih sorti naziv nije dovoljan dokaz identiteta. Genetički analiziran uzorak Francuske kožare iz hrvatske kolekcije odgovarao je Crvenom Boskopu.

Da li je Kožara isto što i Boskoop?

Ne može se tako generalizovati. Jedan genetički ispitan materijal Francuske kožare identifikovan je kao Crveni Boskoop, ali srpski lokalni klonovi nisu svi molekularno potvrđeni kao isti genotip.

Zašto se zove Kožara?

Zbog debele, hrapave i rđaste pokožice koja plodu daje karakterističan „kožast“ izgled.

Zašto je zovu Krompiruša?

Na pojedinim područjima zbog smeđe, grube pokožice koja podseća na površinu krompira.

Kakvo je stablo?

Najčešće srednje bujno do bujno, ali postoje klonovi različite bujnosti.

Da li dobro rađa?

Da. Kožara se uglavnom opisuje kao dobro rodna, dok klon Gradac ima naročito visoku rodnost.

Kada cveta?

U jednom ogledu u zapadnoj Srbiji početak cvetanja bio je 31. marta, a puno cvetanje 5. aprila. Datum se značajno menja sa godinom i lokalitetom.

Da li je Kožara triploidna?

Za svaki lokalni materijal Kožare to nije potvrđeno. Boskoop jeste triploidan, a jedan genetički uzorak Francuske kožare identifikovan je kao Crveni Boskoop. Zato se reproduktivni status konkretnog srpskog klona ne sme automatski pretpostaviti.

Koliki je plod?

Može biti veoma krupan. U jednom domaćem istraživanju prosečna masa bila je čak 347,9 g, dok je u istraživanju drugog lokalnog materijala prosečno iznosila oko 205,8 g.

Kakvog je oblika?

Najčešće okruglasto-spljoštenog ili kolačastog oblika.

Koje je boje?

Osnovna boja je žućkasta, ali je većina ploda često prekrivena smeđom ili zlatnosmeđom rđastom prevlakom.

Kakvo je meso?

Zelenkastobelo do žućkastobelo, čvrsto i srednje do dobro sočno.

Kakvog je ukusa?

Najčešće slatkasto-kiselkastog do vinsko-kiselog, sa karakterističnim mirisom i ukusom.

Koliko ima Brixa?

U istraživanju zapadne Srbije Kožara je imala 17,70 °Brix, najviše među pet ispitivanih sorti.

Kada sazreva?

Najčešće krajem septembra ili početkom oktobra.

Da li može odmah da se jede posle berbe?

Može, ali određeni tipovi Kožare najbolji ukus razvijaju nakon kraćeg perioda čuvanja.

Koliko dugo može da se čuva?

U zavisnosti od klona i uslova, od zime pa sve do proleća. Jedan naučno proučavani lokalni tip zadržavao je plodove do proleća.

Da li je otporna na čađavu krastavost?

Odabrani srpski klonovi Gradac i Arilje pokazali su veoma dobru poljsku otpornost. Kod klona Gradac u uslovima bez zaštite nisu uočeni simptomi na listu ni plodu.

Da li to znači da Kožara ne mora da se prska?

Ne. Otpornost jednog klona na jednu bolest nije isto što i potpuna otpornost na sve bolesti i štetočine.

Da li je pogodna za organsku proizvodnju?

Da, posebno selekcionisani klonovi Gradac i Arilje navode se među materijalom preporučenim za organsku proizvodnju.

Da li je Kožara dobra za sok?

Da. Visok sadržaj rastvorljivih suvih materija i karakterističan odnos šećera i kiselina daju joj dobar potencijal za sok i kupaže.

Da li je dobra za rakiju?

Ima vrlo dobre osobine sirovine, posebno visok Brix i karakterističan ukus, ali nema dovoljno kontrolisanih studija sortne rakije da bi se naveo standardni alkoholni randman.

Koliko rakije daje 100 kg Kožare?

Nema pouzdanog naučnog podatka koji bi se mogao navesti kao univerzalna vrednost.

Zašto je Kožara važna danas?

Zbog kvaliteta ploda, dugog čuvanja, visokih rastvorljivih materija, potencijala za organsku proizvodnju i očuvanja genetičke raznovrsnosti starih jabuka.