Jedna od najvažnijih svetskih sorti jabuke i značajna sirovina za preradu

 

Zlatni delišes, originalnog naziva Golden Delicious, jedna je od najpoznatijih sorti jabuke, Malus × domestica Borkh., i jedna od genetički najznačajnijih sorti savremenog voćarstva. Nastao je kao slučajni sejanac u Zapadnoj Virdžiniji u Sjedinjenim Američkim Državama, a početkom 20. veka prepoznat je kao izuzetno kvalitetna jabuka i vrlo brzo se proširio širom sveta. Danas je poznat po pravilnom žutom plodu, slatkom i aromatičnom ukusu, visokoj rodnosti, dobroj sposobnosti čuvanja i velikom značaju u oplemenjivanju novih sorti.

Zlatni delišes je prvenstveno stona jabuka, ali je veoma pogodan i za preradu. Koristi se za sokove, kaše, sušenje, cider, vino od jabuke i destilate. Njegova vrednost za rakiju nije zasnovana samo na opštim pretpostavkama o slatkoj jabuci – postoje kontrolisana istraživanja fermentacije i destilacije Zlatnog delišesa, kao i istraživanja aromatskog profila rakija u kojima je korišćen kao predstavnik savremenih komercijalnih sorti.

Poreklo Zlatnog delišesa

Zlatni delišes nastao je kao spontani, slučajni sejanac u okrugu Clay u Zapadnoj Virdžiniji.

Originalno stablo raslo je na imanju porodice Mullins, u blizini Porter Creeka. Lokalno je bilo poznato kao Mullins' Yellow Seedling. Precizna godina nastanka se u istorijskim izvorima razlikuje, jer se navode kraj 19. i sam početak 20. veka, ali je stablo kao izuzetno vredno otkriveno početkom 20. veka. Enciklopedija Zapadne Virdžinije navodi da ga je Anderson Mullins otkrio 1912. godine.

Rasadnik Stark Brothers prepoznao je komercijalni potencijal ove jabuke, otkupio pravo na razmnožavanje i počeo da je širi pod imenom Golden Delicious.

Sorta je u komercijalnu proizvodnju uvedena približno 1914. godine.

Naziv Delicious izabran je da je tržišno poveže sa već poznatom crvenom sortom Delicious, odnosno Red Delicious, ali te dve sorte nisu nastale kao obojene varijante iste jabuke.

Zlatni delišes nije žuta varijanta Crvenog delišesa

Iako njihova imena sugerišu blisku vezu, Golden Delicious i Delicious imaju različito poreklo.

Golden Delicious je slučajni sejanac iz Zapadne Virdžinije. Originalni Delicious nastao je kao drugi slučajni sejanac u Ajovi. Zlatni delišes zato nije mutacija Crvenog delišesa niti njegova žutoplodna forma.

Sličnost u imenima posledica je istorijske trgovačke strategije rasadnika Stark, a ne dokaz direktnog sortnog porekla.

Koji su roditelji Zlatnog delišesa?

Poreklo Zlatnog delišesa dugo je bilo predmet rasprave.

U starijoj pomološkoj literaturi najčešće se navodila kombinacija Grimes Golden × Golden Reinette. Ova kombinacija se i danas veoma često prepisuje kao potpuno utvrđena činjenica.

Savremena genetička istraživanja donela su važnu ispravku.

Veliko istraživanje objavljeno 2014. godine potvrdilo je sa vrlo visokom statističkom pouzdanošću da je Grimes Golden jedan od roditelja Zlatnog delišesa. Međutim, isto istraživanje nije potvrdilo Golden Reinette kao drugog roditelja.

Autori su zato zaključili da je Grimes Golden pouzdano potvrđen roditelj, dok drugi roditelj ostaje neidentifikovan.

Kasnije analize velikih pedigrea jabuke takođe Zlatni delišes predstavljaju kao potomka Grimes Goldena i nepoznatog drugog roditelja.

Najpreciznije je zato navesti jedan potvrđeni roditelj Grimes Golden, drugi roditelj je nepoznat.

Zašto se Golden Reinette i dalje često navodi?

Teorija Grimes Golden × Golden Reinette mnogo je starija od savremenih DNK analiza.

Zasniva se na pomološkoj sličnosti, istorijskim zapisima i pretpostavljenom geografskom prisustvu roditeljskih sorti.

Zbog toga se ova kombinacija i dalje nalazi u mnogim katalozima i čak u delu naučne literature.

Međutim, genetička analiza iz 2014. nije podržala Golden Reinette kao drugog roditelja.

Kod ozbiljnog sortnog opisa zato ovu stariju kombinaciju nije dobro predstavljati kao definitivno dokazano poreklo.

Grimes Golden – potvrđeni roditelj

Grimes Golden je takođe stara američka žutoplodna jabuka pronađena u današnjoj Zapadnoj Virdžiniji.

Nastala je znatno pre Zlatnog delišesa.

Genetička analiza pokazala je vrlo snažnu parent–offspring vezu između Grimes Goldena i Golden Deliciousa. Verovatnoća da je Grimes Golden roditelj Zlatnog delišesa bila je višestruko veća od slučajne alternative.

Ovo predstavlja dobar primer koliko su savremene molekularne metode promenile razumevanje istorije starih sorti.

Botanička pripadnost

Zlatni delišes pripada domaćoj jabuci Malus × domestica Borkh.

Danas se domaća jabuka smatra složenim hibridnim kompleksom čiji je glavni divlji predak centralnoazijska vrsta Malus sieversii, uz kasniji doprinos evropske divlje jabuke Malus sylvestris i drugih vrsta.

Zlatni delišes pripada diploidnim sortama jabuke.

To je važno za njegovu reproduktivnu biologiju jer, za razliku od triploidnih sorti, može stvarati kvalitetan polen i predstavlja veoma koristan oprašivač drugih kompatibilnih sorti.

Zlatni delišes kao roditelj modernih sorti

Teško je preuveličati genetički značaj Zlatnog delišesa.

Tokom 20. veka korišćen je kao roditelj ili predak ogromnog broja novih sorti. Njegovi potomci ili sorte u čijem se pedigreu nalazi uključuju neka od najpoznatijih imena modernog jabukarstva.

Gala je nastala iz Kidd's Orange Red × Golden Delicious.

Jonagold je Jonathan × Golden Delicious.

Mutsu, odnosno Crispin, takođe ima Golden Delicious u direktnom roditeljstvu.

Golden Delicious pojavljuje se i u daljim generacijama pedigrea mnogih savremenih sorti. Genomska istraživanja velikih kolekcija jabuke potvrđuju koliko se njegov genetički materijal proširio modernim oplemenjivanjem.

Razlozi su jasni visok kvalitet ukusa, dobra rodnost, atraktivna boja, sposobnost čuvanja i kvalitetan polen.

Stablo Zlatnog delišesa

Zlatni delišes je uglavnom srednje bujna sorta, ali konačna veličina stabla veoma zavisi od podloge.

Na slabobujnim podlogama poput M9 može se gajiti u veoma intenzivnim zasadima. Na srednje bujnim i bujnim podlogama razvija znatno veće stablo. Sorta ima dobru sposobnost grananja, a grane se pod teretom roda postepeno povijaju.

Jedna od njenih najvažnijih osobina je veoma rano stupanje u rod.

Na odgovarajućim slabobujnim podlogama plodonošenje može početi već u prvim godinama nakon sadnje.

Rodnost

Zlatni delišes je izrazito rodna sorta.

Može formirati veoma veliki broj cvetnih pupoljaka i plodova.

Upravo ta osobina predstavlja i jednu od glavnih prednosti i jedan od problema sorte. Ako ostane preveliki broj plodova smanjuje se njihova prosečna masa, opada sadržaj šećera, slabi formiranje cvetnih pupoljaka za sledeću godinu i povećava se rizik alternativnog rađanja.

University of Maryland Zlatni delišes opisuje kao sortu koja može pokazivati sklonost bienalnom, odnosno alternativnom rađanju.

Zbog toga se visok potencijal rodnosti ne sme poistovećivati sa poželjnošću maksimalnog broja plodova na stablu.

Alternativno rađanje

Alternativna rodnost znači da veoma rodnu godinu može pratiti godina sa mnogo manjim prinosom.

Kod Zlatnog delišesa ovaj problem naročito dolazi do izražaja kada se stablo jedne godine preoptereti.

Veliki broj plodova troši značajan deo ugljenih hidrata i mineralnih materija i istovremeno smanjuje diferencijaciju cvetnih pupoljaka. Zbog toga je u intenzivnoj proizvodnji regulisanje rodnog opterećenja veoma važno.

Ova osobina objašnjava zašto se Zlatni delišes u jednom voćnjaku može ponašati kao gotovo redovno rodna sorta, a u drugom pokazivati izraženu alternativnost.

Cvetanje

Zlatni delišes cveta srednje rano do srednje kasno, zavisno od klimatskih uslova i sistema klasifikacije.

Njegov period cvetanja dobro se poklapa sa velikim brojem važnih sorti, što je jedan od razloga zbog kojih se dugo koristi kao oprašivač. Kao diploidna sorta stvara funkcionalan polen.

Ali pitanje njegove sopstvene samooplodnosti zahteva preciznije objašnjenje.

Da li je Zlatni delišes samooplodan?

U popularnim izvorima mogu se pronaći potpuno suprotne tvrdnje.

Neki Zlatni delišes navode kao samooplodan, dok ga drugi opisuju kao potpuno samobesplodan.

Naučna istraživanja daju mnogo precizniju sliku. Golden Delicious može pokazati mali stepen samooplodnje, ali on nije dovoljan za pouzdanu komercijalnu proizvodnju.

U kontrolisanom ogledu samooprašivanje je dalo nedovoljno zametanje za ekonomski rod, dok je unakrsno oprašivanje drugim kompatibilnim sortama značajno povećalo zametanje.

Savremeni pregled istraživanja samooplodnje navodi da se kod Golden Deliciousa pri samooprašivanju može dobiti približno svega nekoliko procenata uspešnog zametanja.

Zlatni delišes ima veoma malu sposobnost samooplodnje i za pouzdan komercijalni rod zahteva kompatibilnu sortu oprašivača.

Genetika samoinkompatibilnosti

Kod jabuke oplodnju reguliše gametofitni sistem samoinkompatibilnosti.

Za Zlatni delišes utvrđen je S-genotip S2S3. To znači da polen sorti sa odgovarajućim različitim S-alelima može uspešno oploditi Zlatni delišes.

Istovremeno, sportovi i klonovi samog Zlatnog delišesa imaju praktično isti genetički identitet, pa Golden Reinders, Clone B i drugi njegovi mutanti nisu međusobno nezavisni oprašivači u smislu koji bi se očekivao od različitih sorti.

Ko oprašuje Zlatni delišes?

U kontrolisanom istraživanju Golden Delicious je bio kompatibilan sa više važnih sorti.

Posebno dobri rezultati dobijeni su sa Fuji, Granny Smith, Gala i Blackjon.

Kompatibilnost je potvrđena i sa drugim sortama, ali konačna uspešnost u voćnjaku zavisi od stvarnog preklapanja njihovog cvetanja na konkretnom lokalitetu.

Zlatni delišes je istovremeno veoma koristan kao izvor polena za brojne druge diploidne sorte.

Plod Zlatnog delišesa

Plod je srednje krupan do krupan.

Tipična masa u komercijalnoj proizvodnji često je približno 150–180 g, mada u zavisnosti od klona, podloge, rodnog opterećenja i uslova uzgoja može biti znatno manja ili veća.

U jednom savremenom evropskom specifikacionom dokumentu za Golden Delicious navodi se tipična masa 150–170 g. U senzornom i pomološkom istraživanju više sorti prosečna masa Golden Deliciousa iznosila je 163,93 g.

Ovakve vrednosti mnogo su korisnije od tvrdnje da plod uvek ima jednu određenu masu.

Oblik

Plod je najčešće okruglast do blago koničan, relativno pravilan i ujednačen.

Dobro razvijeni Zlatni delišes ima karakterističan pomalo izdužen oblik sa nešto užim delom prema čašici.

U komercijalnoj proizvodnji veoma se ceni ujednačenost oblika i krupnoće.

Boja pokožice

Nezreo plod je zelen do zelenožut.

Tokom sazrevanja hlorofil se razgrađuje i pokožica prelazi u svetložutu do karakterističnu zlatnožutu boju.

Na dobro osunčanim plodovima može se pojaviti blago ružičasto ili crvenkasto rumenilo.

Zlatna boja nije samo dekorativna osobina – ona je jedan od pokazatelja napredovanja zrelosti, mada se termin berbe ne sme određivati samo na osnovu spoljašnje boje.

Rđasta prevlaka – russeting

Jedna od najpoznatijih mana standardnog Zlatnog delišesa je sklonost pojavi rđaste, plutaste prevlake na pokožici.

U domaćem stručnom radu posvećenom klonovima Zlatnog delišesa upravo je russeting izdvojen kao jedan od osnovnih problema sorte, posebno u ravničarskim područjima i uslovima dužeg zadržavanja rose i vlage. Rđasta prevlaka nije trulež niti čađava krastavost.

To je fiziološko i anatomsko formiranje plutastih ćelija na pokožici kao reakcija na različite spoljne i razvojne faktore.

Može smanjiti komercijalnu klasu ploda, ali ne mora značiti da je unutrašnji kvalitet loš.

Zašto su nastali brojni klonovi Zlatnog delišesa?

Golden Delicious je tokom dugogodišnjeg vegetativnog razmnožavanja dao veliki broj spontanih mutacija, odnosno sportova.

Selekcija je posebno bila usmerena na manju sklonost rđastoj prevlaci, bolju boju, veću čvrstinu, ujednačeniji plod i stabilniju rodnost.

U Srbiji i Evropi posebno su značajni Golden Delicious Reinders, Golden Delicious Clone B i Smoothee.

Domaća stručna literatura navodi Reinders i Clone B među vodećim klonovima, upravo zbog pokušaja smanjenja problema russetinga.

Golden Reinders

Golden Reinders je spontana mutacija Zlatnog delišesa pronađena u Holandiji.

Njegova glavna prednost je znatno manja sklonost rđastoj prevlaci i glatkija pokožica. Genetički je to i dalje sport Zlatnog delišesa, a ne potpuno nova sorta nastala ukrštanjem.

Zbog atraktivnijeg izgleda ploda Reinders je u delu evropske intenzivne proizvodnje gotovo zamenio starije klonove.

Smoothee

Smoothee je takođe sport Golden Deliciousa.

Pronađen je 1958. godine u Pensilvaniji.

National Fruit Collection ga opisuje kao krupniji, čvršći i manje rđav klon Zlatnog delišesa, sa hrskavim, slatkim, sočnim i aromatičnim mesom.

Ovo pokazuje koliko unutar jedne sorte vegetativne mutacije mogu promeniti izgled i pojedine tržišne osobine, dok osnovni genetički identitet ostaje Golden Delicious.

Meso ploda

Meso je svetložuto do kremasto.

Kod pravilno ubranog ploda je čvrsto, hrskavo, sočno, sitnozrnasto i aromatično.

Tokom dozrevanja i čuvanja postaje mekše. Ako se plod predugo drži u toplim uslovima, može izgubiti karakterističnu hrskavost i postati brašnast.

University of Maryland Zlatni delišes opisuje kao aromatičnu sortu uravnoteženog ukusa, relativno hrskave strukture i umerene sočnosti.

Ukus

Zlatni delišes pripada slađim sortama jabuke.

Karakterišu ga visok odnos šećera prema kiselinama, umerena do niska kiselost i izražena sortna aroma.

U jednom evropskom istraživanju plodovi su imali 13,33 °Brix i 0,28% titrabilnih kiselina. Drugi savremeni ogled dao je 13,8 °Brix i oko 0,54% titrabilnih kiselina pri berbi. Razlike između ovih vrednosti nisu kontradikcija.

Hemijski sastav zavisi od lokaliteta, klime, rodnog opterećenja, podloge i stepena zrelosti.

Koliko šećera ima Zlatni delišes?

Ne postoji jedan univerzalni procenat šećera.

Rastvorljive suve materije zrelog komercijalnog ploda veoma često se kreću približno oko 12–15 °Brix, uz mogućnost viših vrednosti na osunčanim položajima i pri nižem rodnom opterećenju.

Istraživanje potrošačke prihvatljivosti pokazalo je da bi Golden Delicious za dobar konzumni kvalitet trebalo da ima najmanje približno 12 °Brix.

U jednom evropskom zaštićenom proizvodnom području navodi se više od 13,7 °Brix kao tipična vrednost kvalitetnog Golden Deliciousa.

Vreme sazrevanja

Zlatni delišes pripada jesenjim sortama.

U Srbiji se najčešće bere tokom septembra, a u domaćem komercijalnom sortnom opisu navodi se druga dekada septembra.

U hladnijim područjima berba može biti kasnija. Precizniji fiziološki pokazatelj od kalendarskog datuma jeste broj dana od punog cvetanja.

University of California za Golden Delicious navodi približno 135–150 dana od punog cvetanja do komercijalne zrelosti.

Kako se određuje vreme berbe?

Boja pokožice sama nije dovoljna.

Kod Golden Deliciousa koriste se kombinacije osnovne boje, čvrstine mesa, razgradnje skroba, rastvorljivih suvih materija i broja dana nakon punog cvetanja.

Za plod namenjen dužem čuvanju berba mora biti ranija nego za plod namenjen neposrednoj potrošnji ili preradi.

Ako se Golden Delicious ubere prekasno, brže gubi čvrstinu i sposobnost dugog čuvanja.

Skladištenje

Dobra sposobnost čuvanja jedna je od najvažnijih osobina Zlatnog delišesa.

Washington State University za optimalne uslove navodi mogućnost skladištenja do približno 11 meseci.

Takav period podrazumeva savremeno profesionalno čuvanje u odgovarajućim uslovima, a ne običan podrum. Kontrolisana atmosfera dodatno usporava dozrevanje i gubitak čvrstine.

Za standardnu CA atmosferu University of Maine navodi približno 2,5% kiseonika i 2,5% ugljen-dioksida kao odgovarajući režim za Golden Delicious.

Gubitak vode i smežuravanje

Golden Delicious je posebno sklon gubitku vode tokom skladištenja.

University of California navodi da gubitak mase može dostići 3–6%.

Zbog toga je veoma važna visoka relativna vlažnost i brzo hlađenje nakon berbe. Gubitak vode dovodi do smežuravanja pokožice, gubitka čvrstine i slabijeg tržišnog izgleda.

Ovo je jedna od glavnih slabosti sorte u neadekvatnim skladišnim uslovima.

Osetljivost na mehanička oštećenja

Pokožica Golden Deliciousa relativno lako pokazuje posledice udarca i pritiska.

Modrice su posebno uočljive na svetloj žutoj pokožici. University of California zato ističe potrebu za veoma pažljivom manipulacijom plodom tokom berbe, sortiranja i skladištenja. Ova osobina je važna i kod ploda namenjenog rakiji.

Udarena i oštećena jabuka nije sama po sebi neprihvatljiva za trenutnu preradu, ali duže stajanje oštećenog voća povećava rizik razvoja neželjene mikroflore i truleži.

Gorke pege – bitter pit

Golden Delicious može biti sklon pojavi gorkih pega.

Ovaj fiziološki poremećaj povezan je sa nedovoljnom količinom kalcijuma u plodu i njegovom neravnomernom raspodelom. Karakteristične su tamne, utonule pege, naročito u delu ploda bližem čašici.

University of California navodi bitter pit kao jedan od značajnih poremećaja Zlatnog delišesa tokom čuvanja.

Problem je obično izraženiji kod veoma krupnih plodova i neujednačene mineralne ishrane.

Moldy core – plesniva semena kućica

Golden Delicious ima relativno otvoren čašični sinus i može pokazivati povećanu osetljivost prema razvoju plesni u području semene kućice.

Među uzročnicima se mogu nalaziti gljive rodova Alternaria, Fusarium, Aspergillus i Penicillium. Spolja plod ponekad može izgledati zdrav, dok se problem razvija u unutrašnjosti.

Ovo je važno i za preradu jer truli i plesnivi plodovi nisu odgovarajuća sirovina za kvalitetnu fermentaciju.

Čađava krastavost

Zlatni delišes nije sorta poznata po prirodnoj otpornosti prema glavnim bolestima.

Posebno je značajna osetljivost prema čađavoj krastavosti jabuke, Venturia inaequalis. Purdue Extension Golden Delicious svrstava među osetljive sorte. Domaća stručna literatura takođe Zlatni delišes opisuje kao osetljiv do veoma osetljiv prema čađavoj krastavosti.

U vlažnim godinama bolest može ozbiljno narušiti površinu ploda i smanjiti njegovu tržišnu vrednost.

Pepelnica

Golden Delicious može biti značajno osetljiv i prema pepelnici jabuke, Podosphaera leucotricha.

Purdue ga u svojoj tabeli svrstava među veoma osetljive kultivare prema pepelnici. Intenzitet problema zavisi od klime, lokaliteta i proizvodnog sistema.

Zato Zlatni delišes ne pripada grupi sorti pogodnih za proizvodnju bez ozbiljnog programa zaštite u područjima sa visokim pritiskom bolesti.

Bakteriozna plamenjača

Zlatni delišes može biti napadnut i bakterijom Erwinia amylovora.

Različiti sortni sistemi daju donekle različite stepene osetljivosti, što može zavisiti i od uslova ispitivanja.

Purdue Extension ga svrstava u osetljive sorte.

Zbog razlika između regionalnih ocena nije dobro opisivati ga ni kao izrazito otpornog ni kao univerzalno veoma osetljivog bez navođenja uslova ogleda.

Pouzdano je reći da Golden Delicious nije sorta sa genetički potvrđenom otpornošću prema bakterioznoj plamenjači.

Zlatni delišes za svežu potrošnju

Sveža potrošnja ostaje njegova glavna namena.

Kvalitetan Zlatni delišes odlikuju slatkoća, umerena kiselina, izražena aroma, sočnost i prijatno hrskava tekstura.

Zbog toga je decenijama bio jedna od standardnih sorti prema kojima su potrošači prepoznavali klasičan ukus žute jabuke. Njegov kvalitet veoma zavisi od trenutka berbe.

Prerano ubrani plodovi mogu ostati zeleni, tvrđi i aromatski slabiji.

Prekasno ubrani brzo omekšavaju.

Zlatni delišes za sok

Visok sadržaj šećera i relativno niska kiselost daju sok blagog, slatkog i aromatičnog karaktera.

Kao samostalna sorta može dati vrlo prijatan sok, dok se u mešavinama često kombinuje sa kiselijim sortama radi povećanja svežine.

Hemijski profil Zlatnog delišesa posebno pogoduje proizvodima u kojima se želi naglašena voćna slatkoća bez vrlo visoke ukupne kiselosti.

Zlatni delišes za cider i vino od jabuke

Golden Delicious je direktno proučavan kao sirovina za alkoholnu fermentaciju.

U jednom istraživanju optimizacije proizvodnje vina od jabuke sirovina je imala dovoljno fermentabilnih šećera da se nakon kontrolisane fermentacije dobije približno 10,73% vol. alkohola.

Ovo ne znači da će svaki sok Zlatnog delišesa dati toliko alkohola.

Početni sadržaj šećera, dodatak hraniva, kvasac, temperatura i način pripreme sirovine snažno utiču na rezultat.

Ipak, istraživanje jasno potvrđuje da Zlatni delišes predstavlja pogodnu fermentacionu sirovinu.

Fermentacija Zlatnog delišesa

U drugom eksperimentu analizirano je deset različitih sorti jabuke.

Kod Zlatnog delišesa turbulentna faza alkoholne fermentacije trajala je približno osam dana, a zabeležen je i vrlo intenzivan tok fermentacije.

Sok Zlatnog delišesa u tom istraživanju sadržao je značajne količine fruktoze, glukoze i saharoze.

Saharoza je među proučavanim sortama bila posebno zastupljena upravo kod Golden Deliciousa.

Zlatni delišes za rakiju

Za razliku od mnogih sorti kod kojih se pogodnost za rakiju navodi samo po tradiciji, Golden Delicious je direktno korišćen u kontrolisanim eksperimentima proizvodnje destilata.

U radu posvećenom proizvodnji brandyja od jabuke korišćeno je:

360 kg jabuka Golden Delicious.

Iz ploda su pripremani fermentisana komina, vino od jabuke i macerat, a zatim su različitim postupcima proizvedeni destilati.

Početni sok imao je 13,8 °Brix, 125 g/l redukujućih šećera i ukupnu kiselost oko 1,8 g/l izraženu kao jabučna kiselina.

Alkohol nakon fermentacije

U istom istraživanju nakon fermentacije vino i fermentisana komina Zlatnog delišesa imali su približno:

8–8,2% vol. alkohola.

Fermentacija je vođena približno deset dana.

Dobijeni destilati analizirani su hemijski i senzorno.

Autori su zaključili da su proizvedene rakije bile hemijski odgovarajuće i senzorno prihvatljive.

Najvišu senzornu ocenu u tom konkretnom eksperimentu dobio je destilat proizveden iz prethodno fermentisanog vina od jabuke, a zatim destilat dobijen iz fermentisane komine.

Ovo je važan dokaz da Golden Delicious može dati kvalitetan destilat, a ne samo fermentisani sok.

Sortni karakter rakije od Zlatnog delišesa

Golden Delicious korišćen je i kao komercijalna referentna sorta u istraživanju rakija od starih jabuka Balkana.

U destilatima je ukupno identifikovano 35 manjih isparljivih aromatskih jedinjenja, među kojima su bili estri, alkoholi, kiseline, terpeni i aldehidi.

Sorta jabuke značajno je uticala na sastav i količinu ovih jedinjenja.

Rakija od Golden Deliciousa imala je jasno prisutan voćni i cvetni senzorni karakter.

Upravo zbog poznatih cvetnih aroma Golden Delicious je u istraživanje uključen kao predstavnik komercijalnih sorti.

Senzorna ocena rakije

U balkanskom istraživanju 12 obučenih ocenjivača analiziralo je destilate.

Kod rakije od Zlatnog delišesa prosečne ocene bile su približno:

intenzitet mirisa – 4,23

tipičnost – 4,38

voćnost – 4,10

cvetnost – 3,23.

Negativne osobine poput hemijskog, masnog ili izrazito oštrog karaktera ocenjene su relativno nisko.

Ovi rezultati potvrđuju da Zlatni delišes može dati čist i prepoznatljivo voćno-cvetni destilat. Istovremeno, pojedine stare lokalne sorte iz istog ogleda pokazale su drugačije i u nekim aspektima izrazitije senzorne profile.

Zato Golden Delicious ne treba proglašavati najboljom sortom za rakiju, već dobro istraženom i pouzdanom komercijalnom sirovinom.

Koliko rakije daje 100 kg Zlatnog delišesa?

Za Golden Delicious postoje eksperimentalni podaci o početnom Brixu, redukujućim šećerima i alkoholu fermentisanog materijala, ali nema jedne univerzalne vrednosti koja bi se mogla navesti kao standardni randman litara rakije na 100 kg ploda.

Razlog je jednostavan.

Sadržaj šećera Zlatnog delišesa može značajno varirati između godina, lokaliteta, rodnog opterećenja i vremena berbe.

Na randman dodatno utiču efikasnost fermentacije, način pripreme komine ili soka, gubici prilikom destilacije i jačina na koju se konačni proizvod preračunava.

Zato je preciznije koristiti stvarni sadržaj šećera konkretne sirovine nego jednu opštu sortnu brojku.

Da li je Zlatni delišes idealna rakijska jabuka?

Nije moguće dati jednostavan odgovor samo na osnovu popularnosti sorte.

Njegove prednosti za rakiju su dobra akumulacija šećera, prijatna aroma, dobra fermentabilnost i potvrđen voćno-cvetni profil destilata.

Sa druge strane, Zlatni delišes je selekcionisan i globalno proširen prvenstveno kao visokokvalitetna stona jabuka, a ne kao specijalizovana sorta za destilaciju.

Tradicionalne rakijske jabuke mogu imati drugačije odnose šećera, kiselina, fenola i aromatskih prekursora.

Savremeno balkansko istraživanje upravo je pokazalo da pojedine stare sorte stvaraju vrlo karakteristične destilate koji se razlikuju od komercijalnog Golden Deliciousa.

Berba za rakiju

Za destilaciju je naročito važno da plod dostigne punu tehnološku zrelost.

Jabuka namenjena dugom skladištenju često se bere nešto pre pune konzumne zrelosti.

Za rakiju takav pristup nije nužno optimalan.

Tokom završnog dozrevanja raste sadržaj fermentabilnih šećera, skrob prelazi u jednostavnije šećere, smanjuje se deo kiselina i razvija se puniji sortni miris.

Zato Golden Delicious namenjen neposrednoj fermentaciji može biti zreliji od ploda koji se bere za višemesečno skladištenje.

Prezreo plod nije isto što i kvalitetna sirovina

Potpuna tehnološka zrelost ne znači korišćenje trulog ili fermentisanog voća sa zemlje.

Golden Delicious je sklon modricama, gubitku vode i unutrašnjim gljivičnim infekcijama.

Takva oštećenja povećavaju rizik od razvoja neželjenih mikroorganizama pre kontrolisane fermentacije.

Za kvalitetan destilat važniji je zdrav i potpuno zreo plod nego korišćenje prezrelih i pokvarenih jabuka samo radi povećanja šećera.

Zašto je Zlatni delišes toliko važan?

Zlatni delišes je jedna od sorti koje su promenile svetsko jabukarstvo.

Njegov značaj zasniva se na retkoj kombinaciji visokog kvaliteta ploda, izražene slatkoće, karakteristične arome, dobre produktivnosti, ranog ulaska u rod, dugog čuvanja i izuzetne oplemenjivačke vrednosti.

Istovremeno ima jasne nedostatke sklonost russetingu, alternativnom rađanju pri preopterećenju, gubitku vode, mehaničkim oštećenjima i veću osetljivost prema pojedinim važnim bolestima.

Upravo ta kombinacija kvaliteta i slabosti razlog je zbog kojeg je tokom decenija nastao veliki broj klonova Zlatnog delišesa.

Najvažnije karakteristike Zlatnog delišesa

• Vrsta: domaća jabuka, Malus × domestica Borkh.
• Srpski naziv: Zlatni delišes
• Originalni naziv: Golden Delicious
• Poreklo: Zapadna Virdžinija, SAD
• Nastanak: slučajni sejanac
• Otkrivanje originalnog stabla: početak 20. veka
• Komercijalno širenje: od približno 1914. godine
• Potvrđeni roditelj: Grimes Golden
• Drugi roditelj: nije pouzdano identifikovan
• Golden Reinette: tradicionalno navođen, ali nije potvrđen kao drugi roditelj savremenom analizom
• Ploidnost: diploid
• S-genotip: S2S3
• Samooplodnost: veoma niska i nedovoljna za pouzdanu komercijalnu proizvodnju
• Oprašivanje: zahteva kompatibilnu sortu
• Dobri oprašivači potvrđeni u ogledima: Fuji, Granny Smith, Gala i druge kompatibilne sorte
• Vrednost kao oprašivač: velika, zbog funkcionalnog polena i širokog preklapanja cvetanja
• Bujnost: srednja, snažno zavisna od podloge
• Ulazak u rod: rano
• Rodnost: visoka
• Alternativnost: moguća pri prevelikom rodnom opterećenju
• Plod: srednje krupan do krupan
• Tipična masa: približno 150–180 g, uz veliku varijabilnost
• Oblik: okruglast do blago koničan
• Pokožica: zelenožuta, u punoj zrelosti zlatnožuta
• Rumenilo: moguće na osunčanoj strani
• Russeting: izražena sklonost kod standardnog Zlatnog delišesa
• Meso: svetložuto, čvrsto, hrskavo i sočno
• Ukus: sladak, blago kiselkast i aromatičan
• Rastvorljive suve materije: često približno 12–15 °Brix
• Kiselost: relativno niska do umerena
• Sazrevanje u Srbiji: uglavnom tokom septembra
• Fiziološka zrelost: približno 135–150 dana posle punog cvetanja
• Skladištenje: veoma dobro u profesionalnoj hladnjači i kontrolisanoj atmosferi
• Maksimalno skladištenje u optimalnim uslovima: približno do 11 meseci
• Gubitak vode: izražena sklonost
• Bitter pit: može biti problem
• Moldy core: povećana osetljivost
• Čađava krastavost: osetljiv
• Pepelnica: osetljiv do veoma osetljiv
• Glavna namena: sveža potrošnja
• Ostala namena: sok, kaše, sušenje, cider, vino od jabuke i destilati
• Rakija: naučno potvrđena pogodnost za fermentaciju i destilaciju
• Senzorni karakter rakije: voćan i cvetan
• Standardni randman litara rakije na 100 kg: nema univerzalne pouzdane vrednosti
• Važni klonovi: Reinders, Clone B, Smoothee i drugi
• Oplemenjivački značaj: jedan od najvažnijih roditelja modernih sorti jabuke

Česta pitanja o Zlatnom delišesu

Kako glasi originalni naziv Zlatnog delišesa?

Golden Delicious.

Odakle potiče?

Iz Zapadne Virdžinije u Sjedinjenim Američkim Državama.

Da li je Zlatni delišes nastao planskim ukrštanjem?

Ne. Nastao je kao slučajni sejanac.

Koji su roditelji Zlatnog delišesa?

Grimes Golden je genetički potvrđen kao jedan roditelj. Drugi roditelj još nije pouzdano identifikovan.

Da li je Golden Reinette drugi roditelj?

To je tradicionalna teorija koja se decenijama navodila u pomološkoj literaturi. Savremena genetička analiza nije je potvrdila.

Da li je Zlatni delišes isto što i Crveni delišes?

Ne. Radi se o sortama različitog porekla.

Da li je Zlatni delišes diploidna sorta?

Da.

Da li je samooplodan?

Može pokazati veoma slab stepen samooplodnje, ali on nije dovoljan za siguran komercijalni rod. U zasadu mu je potreban kompatibilan oprašivač.

Da li je dobar oprašivač drugih sorti?

Da. Kao diploidna sorta stvara funkcionalan polen i veoma je značajan oprašivač velikog broja kompatibilnih sorti.

Da li Reinders može da opraši standardni Zlatni delišes?

Ne treba ga posmatrati kao nezavisnu sortu oprašivača jer je Reinders sport, odnosno mutacija Golden Deliciousa i ima praktično isti sortni genetički identitet.

Kada sazreva u Srbiji?

Uglavnom tokom septembra, često u drugoj dekadi meseca, mada termin zavisi od područja i godine.

Koliko traje od cvetanja do berbe?

Približno 135–150 dana od punog cvetanja do komercijalne zrelosti.

Koliko je težak plod?

Najčešće približno 150–180 g u dobro vođenoj proizvodnji, ali krupnoća veoma zavisi od rodnog opterećenja i uslova.

Koje je boje?

Nezreo plod je zelenkast, a u zrelosti postaje svetložut do zlatnožut.

Šta je rđasta prevlaka na Zlatnom delišesu?

Russeting – formiranje plutastog, rđastog sloja na pokožici. Nije isto što i čađava krastavost.

Zašto postoji Golden Reinders?

Reinders je selekcionisan prvenstveno zbog glatkije pokožice i manje sklonosti russetingu.

Kakvo je meso?

Svetložuto, sočno, čvrsto i hrskavo kod pravilno zrelog ploda.

Kakav je ukus?

Sladak, aromatičan, sa relativno blagom kiselinom.

Koliko Brixa ima?

Često oko 12–15 °Brix, ali vrednost zavisi od lokaliteta, godine i zrelosti.

Da li se dobro čuva?

Da. U savremenoj hladnjači i kontrolisanoj atmosferi može da se čuva veoma dugo.

Zašto se Zlatni delišes smežurava?

Posebno je sklon gubitku vode. University of California navodi gubitak mase od 3–6% ako uslovi skladištenja nisu optimalni.

Da li je otporan na bolesti?

Ne. Posebno je osetljiv prema čađavoj krastavosti i pepelnici i ne smatra se sortom sa opštom genetičkom otpornošću.

Da li je dobar za rakiju?

Da. Postoje kontrolisani eksperimenti u kojima je Golden Delicious uspešno fermentisan i destilisan, a dobijene rakije bile su hemijski i senzorno prihvatljive.

Kakvu rakiju daje?

U istraživanjima je destilat pokazao jasan voćni i cvetni karakter.

Koliko rakije daje 100 kg Zlatnog delišesa?

Ne postoji jedna pouzdana univerzalna vrednost. Randman zavisi od stvarnog sadržaja fermentabilnih šećera, zrelosti, fermentacije i načina destilacije.

Koliko alkohola može imati fermentisani materijal?

U jednom kontrolisanom eksperimentu vino i fermentisana komina od Golden Deliciousa imali su približno 8–8,2% vol. alkohola pre destilacije.

Da li je Zlatni delišes najbolja jabuka za rakiju?

Nema naučne osnove za takvu univerzalnu tvrdnju. Dobro fermentiše i može dati kvalitetan voćno-cvetni destilat, ali pojedine tradicionalne sorte mogu imati drugačiji i izraženiji sortni profil.