Stara srpska jabuka, dragocena za preradu i očuvanje domaćeg genofonda

 

Budimka je jedna od najpoznatijih starih sorti jabuke Srbije i posebno važan deo tradicionalnog voćarstva zapadne i jugozapadne Srbije. Pripada domaćoj jabuci, Malus domestica Borkh., a u savremenim naučnim istraživanjima redovno se svrstava među autohtone odnosno tradicionalne genotipove Srbije. Institut za voćarstvo u Čačku uključuje Budimku u kolekcije domaćih genetičkih resursa, dok su istraživanja pokazala značajnu raznovrsnost njenih lokalnih klonova.

Budimka je tipična kasna, zimska jabuka. Stablo je dugovečno i sposobno da dostigne veliku bujnost, dok plod karakterišu čvrsto meso, zelenkastožuta pokožica sa rumenilom na osunčanoj strani i izuzetno dobra sposobnost čuvanja. Tradicionalno se koristila za svežu potrošnju, ali je njen veliki značaj bio upravo u preradi – za sokove, koncentrate, sušenje, jabukovo vino i rakiju jabukovaču.

Za proizvodnju rakije Budimka je posebno zanimljiva jer predstavlja suprotan pristup modernim izrazito slatkim desertnim jabukama. Njena vrednost nije samo u šećeru, već u kombinaciji kiselosti, čvrstine, dobrog sadržaja rastvorljivih materija i karaktera stare sorte. Savremena istraživanja u Srbiji zabeležila su kod Budimke približno 12,65 do 14,53 °Brix rastvorljivih suvih materija u različitim ogledima, što pokazuje da može predstavljati sasvim ozbiljnu sirovinu za alkoholnu fermentaciju.

Poreklo Budimke

Precizno istorijsko poreklo Budimke nije pouzdano dokumentovano.

U domaćoj pomološkoj literaturi Budimka se tradicionalno opisuje kao stara odomaćena sorta za koju se pretpostavlja da je nekada davno stigla sa istoka. Novije genetičko istraživanje tradicionalnog sortimenta Bosne i Hercegovine, koje se oslanja i na stariju pomološku literaturu, navodi mogućnost da joj dalji koreni vode ka Zakavkazju, dok se naziv Budimka povezuje sa područjem Budimlje, današnjih Berana u Crnoj Gori.

To je ipak istorijska hipoteza, a ne definitivno genetički dokazana genealogija.

Najsigurnija formulacija zato glasi: Budimka je veoma stara balkanska i srpska odomaćena sorta jabuke nepoznatih roditelja, dugo prisutna naročito u zapadnoj i jugozapadnoj Srbiji.

Da li Budimka potiče od grada Budima?

Popularna priča često povezuje ime Budimka sa Budimom, današnjim delom Budimpešte. Za to ne postoji dovoljno jak dokaz.

Drugo tumačenje, prisutno u starijoj pomološkoj literaturi i ponovljeno u savremenom genetičkom radu, naziv povezuje sa Budimljom u današnjoj Crnoj Gori.

Zato poreklo imena ne treba predstavljati kao rešeno pitanje.

Možemo reći da postoji više tumačenja, dok nijedno nije toliko dobro dokumentovano da bi se moglo navesti kao nesporna činjenica.

Budimka nije potpuno uniformna sorta

Ovo je veoma važna osobina stare Budimke.

Klonska selekcija sprovedena u Srbiji pokazala je da se Budimka može pronaći pod različitim imenima i da između stabala sa različitih lokaliteta postoje uočljive razlike.

U istraživanju sprovedenom u 16 opština Srbije Budimka je pronađena u osam, često pod različitim lokalnim nazivima i sa većim ili manjim razlikama u osobinama. Cilj istraživanja bio je upravo da se izdvoje najbolji klonovi i utvrdi da li su razlike genetičke ili posledica uslova sredine.

Zato se pod imenom Budimka ne mora u svakom starom voćnjaku nalaziti potpuno identičan biljni materijal. To objašnjava i deo razlika koje pronalazimo u literaturi kada su u pitanju:

masa ploda,

hemijski sastav,

otpornost na bolesti,

bujnost,

rodnost,

i vreme sazrevanja.

Budimka i problem sinonima

Kod starih jabuka narodna imena predstavljaju poseban problem.

Budimka se u starijoj literaturi i lokalnoj praksi povezivala sa imenima poput Senabije, Đulabije i drugih lokalnih naziva. Savremena genetika pokazuje da sa takvim izjednačavanjem treba biti veoma oprezan.

Istraživanje tradicionalnih sorti u Bosni i Hercegovini pokazalo je da pristupi nazvani Senabija nisu međusobno genetički jednaki, a jedan uzorak koji je ranije smatran sinonimom Budimke pokazao je drugačiji genetički identitet.

Gde se Budimka najviše gajila?

Budimka je posebno vezana za brdsko-planinske predele zapadne Srbije.

Tradicionalno je bila veoma zastupljena u području:

Arilja,

Ivanjice,

Požege,

Užica,

Starog Vlaha,

Moravičkog kraja,

i okolnih brdskih područja.

Upravo je u ariljskom području pronađen veliki broj varijeteta i klonova Budimke, što dodatno potvrđuje dugotrajnost njenog gajenja u ovom delu Srbije. Klonska istraživanja Budimke takođe su pokazala široku rasprostranjenost različitih tipova na teritoriji Srbije.

Stablo Budimke

Budimka je poznata kao bujna i dugovečna jabuka.

Na generativnoj podlozi, odnosno sejancu divlje jabuke, može formirati vrlo veliko stablo sa snažnim skeletnim granama i velikom krošnjom.

Tradicionalni opisi navode uskopiramidalnu krošnju u mladosti, koja sa godinama postaje šira. Stara stabla Budimke mogu živeti veoma dugo.

To je jedan od razloga zbog kojih se i danas u zapadnoj Srbiji mogu pronaći pojedinačni primerci stari više desetina godina.

Takva stabla nisu prilagođena principima modernih gustih zasada, ali su izuzetno važna kao genetički resurs i potencijalni izvor kvalitetnih klonova.

Budimka relativno kasno počinje da rađa

Na bujnim generativnim podlogama Budimka ne spada u sorte koje izuzetno rano stupaju u rod.

Posebno na sejancu divlje jabuke period do pune rodnosti može biti dug. Kada jednom formira razvijenu krošnju, može postići veoma veliki rod. Zbog toga se u starim voćnjacima mogu sresti ogromna stabla koja u dobrim godinama nose izuzetno velike količine plodova.

Klonska selekcija danas ima za cilj da iz te raznovrsnosti izdvoji tipove sa boljom kombinacijom:

rodnosti,

kvaliteta ploda,

zdravstvenog stanja,

i otpornosti.

Cvetanje

Budimka cveta srednje pozno.

U ogledu sprovedenom 2014. godine u zapadnoj Srbiji Budimka je počela da cveta 3. aprila, istovremeno sa Kolačarom i Kiseljajom, nekoliko dana nakon Ajdareda i Kožare.

Naravno, ovaj datum nije univerzalna osobina sorte.

Cvetanje značajno zavisi od:

godine,

nadmorske visine,

ekspozicije,

lokalne temperature,

i mikrolokacije.

Mnogo je preciznije reći da Budimka pripada grupi sorti srednjeg do srednje poznog vremena cvetanja.

Oprašivanje

Jabuka je generalno vrsta sa izraženom gametofitskom samonekompatibilnošću, zbog čega je za stabilno zametanje važan kompatibilan polen druge sorte.

Budimka je zato predmet i savremenih genetičkih istraživanja S-lokusa, upravo kako bi se preciznije odredile kombinacije kompatibilnih oprašivača u domaćem sortimentu. Nova istraživanja Instituta za voćarstvo u Čačku uključuju Budimku među deset starih sorti Srbije kojima se određuje S-genotip.

U tradicionalnoj praksi kao dobri oprašivači Budimke često se navode Jonatan, Zlatna parmenka, Zlatni delišes i Ružičasti delišes, pod uslovom da se vreme cvetanja poklapa.

Da li je Budimka diploidna?

U domaćoj stručno-praktičnoj literaturi Budimka iz Srbije najčešće se opisuje kao diploidna sorta sa dobro klijavim polenom. Međutim, ovde postoji važna naučna ograda.

Genetičko istraživanje starog sortimenta Bosne i Hercegovine pronašlo je jedan pristup koji nosi ime Budimka, a koji je identifikovan kao triploidan i genetički poseban.

To ne znači da su podaci o srpskoj Budimki pogrešni.

Mnogo verovatnije pokazuje koliko je istorijska nomenklatura starih sorti komplikovana i da se pod istim imenom na različitim mestima može nalaziti različit biljni materijal.

Zato je kod naučno karakterisanog sadnog materijala uvek važan tačan klon, a ne samo narodno ime sorte.

Plod Budimke

Plod Budimke se tradicionalno opisuje kao srednje krupan, mada savremena istraživanja pokazuju da pojedini klonovi mogu dati i prilično krupne plodove.

Tipičan oblik je:

okruglast,

loptasto-kolačast,

blago spljošten,

često pomalo asimetričan.

Pokožica je u osnovi zelenkastožuta do svetložutozelena.

Na strani izloženoj suncu pojavljuje se bledo crveno, ružičasto ili narandžastocrveno rumenilo.

Često su prisutne rđaste lenticele i manja rđasta prevlaka, naročito oko peteljke. Savremeno istraživanje fenolnog sastava domaćih sorti upravo je Budimku opisalo kao autohtonu sortu sa bledo žutozelenom osnovnom bojom ploda.

Koliki je plod Budimke?

Brojke veoma zavise od klona.

U istraživanju ex situ kolekcije Instituta za voćarstvo prosečna masa ploda Budimke iznosila je približno 140 g. U drugom istraživanju tradicionalnih jabuka zabeležena je masa od oko 150 g.

S druge strane, savremeno ispitivanje Budimke u zapadnoj Srbiji iz 2024. godine zabeležilo je kod proučavanog materijala i znatno krupnije plodove, prosečne mase oko 247 g.

Ovo je važan podatak. Ne postoji jedna univerzalna masa „jabuke Budimke“. Stari klonovi, način rezidbe, podloga, rodnost i uslovi sredine mogu napraviti ogromnu razliku.

Najpreciznije je zato Budimku opisati kao srednje krupnu do krupnu sortu, uz izraženu klonsku varijabilnost.

Meso Budimke

Meso je beličasto do kremastobelo, čvrsto i relativno kompaktno.

Tradicionalni pomološki opis navodi da nije izrazito sočno kao kod modernih desertnih sorti. Ukus je slatkast do blago nakiseo.

Neposredno nakon berbe plod može delovati relativno čvrsto, manje razvijenog ukusa i manje privlačno od savremenih desertnih jabuka.

Tokom čuvanja se menjaju tekstura, kiselost i odnos ukusa, pa Budimka često postaje prijatnija za jelo nakon određenog vremena. Upravo zato pripada pravim zimskim jabukama.

Kada sazreva Budimka?

Budimka je kasna sorta.

U domaćoj pomološkoj literaturi najčešće se navodi berba tokom prve polovine ili sredine oktobra, dok pojedini klonovi i hladniji položaji mogu sazrevati i nešto kasnije.

Ne treba mešati vreme berbe i vreme najboljeg kvaliteta za jelo.

Budimka se bere u jesen, ali zahvaljujući sposobnosti čuvanja može biti namenjena zimskoj i prolećnoj potrošnji. Zato se nekada u narodnoj praksi govorilo da je „prava“ tek kada odstoji.

Jedna od najvećih vrednosti – dugo čuvanje

Dugotrajna skladišna sposobnost Budimke nije samo deo tradicije.

Naučni rad Instituta za voćarstvo posebno je izdvojio Budimku kao genotip sa kvalitetnim plodom i dugim periodom čuvanja.

Istraživana je čak i genetska osnova proizvodnje i percepcije etilena kod starih sorti jabuke kako bi se bolje razumele razlike u sposobnosti skladištenja. Budimka je bila među analiziranim autohtonim sortama.

Tradicionalni opisi navode da se pravilno ubrani i zdravi plodovi mogu sačuvati do proleća, a često se pominje i maj.

Koliko će stvarno trajati čuvanje zavisi od:

zrelosti pri berbi,

temperature,

vlažnosti,

zdravstvenog stanja,

oštećenja pokožice,

i konkretnog klona.

Budimka i mehanička otpornost ploda

Stara Budimka bila je cenjena i zato što dobro podnosi rukovanje i transport.

Čvrsto meso i relativno otporna pokožica omogućavaju da plod bolje podnese manipulaciju nego veliki broj nežnijih sorti.

Ova osobina bila je značajna u periodu pre savremenih hladnjača, kada je sposobnost jabuke da preživi berbu, prevoz i višemesečno čuvanje bila jedan od osnovnih kriterijuma vrednosti sorte.

Rastvorljive suve materije i šećeri

Budimka ima vrlo zanimljiv hemijski sastav, ali vrednosti se razlikuju između istraživanja.

U istraživanju iz 2024. godine u zapadnoj Srbiji zabeleženo je:

oko 12,65 °Brix rastvorljivih suvih materija.

U drugom dvogodišnjem istraživanju 25 sorti jabuke Budimka je imala:

oko 14,53 °Brix,

16,32% suve materije u mesu,

i približno 0,336% titracione kiselosti mesa.

Ova razlika lepo pokazuje koliko na sastav utiču:

klon,

godina,

lokalitet,

opterećenje stabla,

i stepen zrelosti.

Zato se za rakiju ne treba oslanjati na „prosečan šećer Budimke“.

Brix konkretne šarže mora se izmeriti neposredno pre prerade.

Zrelost menja hemijski sastav

Istraživanje Budimke, Kolačare, Kožare i Šumatovke u dve različite faze zrelosti pokazalo je vrlo jasnu promenu tokom dozrevanja.

Sa napredovanjem zrelosti:

rasli su rastvorljive suve materije,

rasli su ukupni šećeri,

rasli su redukujući šećeri,

dok su ukupne kiseline opadale.

Za destilera je ovaj podatak izuzetno važan.

Budimka namenjena rakiji nema isti optimalni trenutak berbe kao jabuka koja treba mesecima da ostane u skladištu.

Ako je cilj alkoholna fermentacija, ima smisla sačekati viši stepen tehnološke zrelosti i bolju akumulaciju šećera, pod uslovom da plod ostane zdrav.

Budimka je izuzetno bogata fenolnim jedinjenjima

Jedna od naučno najzanimljivijih osobina Budimke jeste sastav polifenola.

U studiji četiri tradicionalne srpske sorte – Kožara, Kolačara, Budimka i Šumatovka – upravo su Budimka i Kolačara izdvojene kao najbolji izvori fenolnih jedinjenja. Kvercetinski derivati bili su najvažnija grupa detektovanih polifenola.

Još jedno savremeno istraživanje 25 sorti jabuke pokazalo je da je stara Budimka imala najviši ukupni sadržaj fenola i flavonoida i u pokožici i u mesu među svim analiziranim sortama.

To je veoma značajna osobina ploda.

Ipak, kod rakije treba pravilno razumeti šta to znači.

Veliki deo fenolnih materija nije isparljiv i zato se ne prenosi direktno destilacijom u rakiju.

Zbog toga visok sadržaj polifenola u jabuci nije automatski dokaz da će destilat imati intenzivniju aromu ili viši senzorni kvalitet.

Budimka i sokovi

Budimka je tradicionalno veoma značajna za industrijsku preradu.

Koristila se za: sok, koncentrat, kašu, pektin, sušenje, vino od jabuke i rakiju.

Čak je i poznata prehrambena industrija Budimka iz Požege dobila ime po ovoj staroj sorti. Sama kompanija navodi Budimku, Kolačaru i Kožaru kao tradicionalne sorte voća koje su imale veliki značaj u lokalnoj sirovinskoj bazi i proizvodnji sokova i koncentrata.

To pokazuje koliko je ova sorta bila duboko vezana za industrijsku preradu zapadne Srbije.

Budimka za jabukovo vino i cider

Odnos šećera, prirodne kiseline i fenolnih jedinjenja čini Budimku zanimljivom i za fermentisana pića od jabuke.

Postoje stručni radovi koji Budimku ubrajaju među stare sorte proučavane za proizvodnju voćnih sokova, jabukovog vina i rakije jabukovače.

Posebno je zanimljiv njen fenolni potencijal, jer kod cidera i vina od jabuke fenoli ostaju u napitku mnogo više nego kod destilacije.

Oni mogu doprineti:

strukturi,

gorčini,

trpkosti,

boji,

i kompleksnosti.

Zato Budimka može biti tehnološki interesantnija za cider nego što njen relativno skroman desertni kvalitet sugeriše.

Da li je Budimka dobra za rakiju?

Da, Budimka je tradicionalno pogodna za proizvodnju rakije jabukovače.

Njena vrednost za destilaciju zasniva se na nekoliko osobina:

dobrom sadržaju rastvorljivih suvih materija,

prirodnoj kiselosti,

velikoj dostupnosti ploda u tradicionalnim područjima,

čvrstom i zdravom plodu,

pogodnosti za preradu,

i istorijskoj upotrebi za jabukovaču.

Starija stručna literatura upravo Budimku navodi među autohtonim sortama čija je upotrebljivost ispitivana za sok, vino i rakiju od jabuke.

Međutim, za Budimku nema toliko savremenih kontrolisanih senzorskih istraživanja gotovog monosortnog destilata koliko postoji za pojedine sorte šljive.

Zato nije opravdano tvrditi da ona univerzalno daje „najbolju rakiju od jabuke“. Preciznije je reći da ima vrlo dobar tradicionalni i tehnološki potencijal za destilaciju.

Budimka nije isto što i moderna desertna jabuka

Ako se Budimka poredi sa Galom, Fujijem ili modernim klonovima Zlatnog delišesa samo prema slatkoći i teksturi za direktno jelo, ona verovatno neće pobediti.

Ali za rakiju ti kriterijumi nisu dovoljni.

Destileru su važni:

šećer,

kiselina,

aroma,

zdravstveno stanje,

fermentabilnost,

prinos soka,

i karakter koji sorta ostavlja nakon destilacije.

Upravo zato stare sorte koje tržište svežeg voća više ne smatra naročito atraktivnim mogu imati veoma ozbiljnu vrednost u premium preradi.

Berba Budimke za rakiju

Za dugotrajno skladištenje Budimka se bere dok je dovoljno čvrsta i pre nego što u potpunosti omekša.

Za rakiju je poželjna drugačija zrelost.

Naučna istraživanja pokazuju da tokom sazrevanja Budimke rastu ukupni i redukujući šećeri i rastvorljive materije, dok kiselost opada.

Zato plod namenjen destilaciji treba pustiti da dostigne puniju tehnološku zrelost nego plod namenjen višemesečnom skladištenju.

Cilj je:

dovoljno šećera,

razvijen ukus,

zdrav plod,

bez truleži,

bez plesni,

i bez nekontrolisanog kvarenja.

Jabuke za rakiju ne treba da budu pokvarene

Kao i kod drugih vrsta voća, pogrešno je izjednačiti punu zrelost sa truleži.

Plod koji je:

plesniv,

truo,

zaražen,

ili zahvaćen sirćetnim kvarenjem

nije kvalitetna sirovina za premium rakiju.

Stare jabuke su se često koristile za preradu upravo zato što nisu bile tržišno idealne, ali to ne znači da je mikrobiološki pokvaren plod poželjan.

Najbolja rakija nastaje od zdrave i potpuno zrele sirovine.

Usitnjavanje i priprema za fermentaciju

Budimka ima relativno čvrsto meso.

Zato je dobro usitnjavanje veoma važno kako bi kvasac imao pristup soku i šećerima. Cilj je dobiti što homogeniju masu bez nepotrebnog unošenja kiseonika i stranih primesa.

Za ozbiljnu proizvodnju treba kontrolisati:

Brix,

pH,

ukupne kiseline,

temperaturu,

i tok alkoholne fermentacije.

Kada je sirovina stara i vredna sorta poput Budimke, nema mnogo smisla prepustiti kvalitet slučajnoj fermentaciji.

Fermentacija

Budimka može imati dovoljno fermentabilnih šećera za dobru proizvodnju alkohola.

Vrednosti od približno 12,5 do više od 14,5 °Brix koje su dobijene u različitim istraživanjima pokazuju solidan alkoholni potencijal.

Ali randman nije jedini cilj. Kod rakije od stare sorte posebno je važno sačuvati aromu. Previsoka temperatura fermentacije može povećati gubitak finih isparljivih jedinjenja.

Zato kontrolisana fermentacija može predstavljati mnogo bolji pristup od spontanog vrenja na visokim temperaturama.

Destilacija Budimke

Kod rakije od Budimke osnovni cilj treba da bude dobijanje čistog voćnog destilata.

Precizno odvajanje frakcija naročito je važno kod jabuke, čiji je destilat često nežnijeg primarnog karaktera od veoma aromatičnih krušaka poput Viljamovke.

Preširoko uzimanje srednje frakcije može povećati količinu destilata, ali istovremeno uneti teže i grublje komponente.

Za kvalitetnu sortnu rakiju mnogo je važnije sačuvati fino i čisto srce destilata nego izvući maksimalnu količinu alkohola iz svake tone ploda.

Kakvu rakiju daje Budimka?

Za Budimku nema dovoljno savremenih detaljnih senzorskih istraživanja monosortne rakije da bismo joj pripisali univerzalan aromatski profil.

Zato ne treba izmišljati obavezne note poput:

vanile,

cimeta,

karamele,

meda,

ili pečene jabuke.

Vanila, tost, karamela i začini posebno mogu nastati tokom sazrevanja u drvetu i nisu primarne sortne arome Budimke.

Kod mladog destilata realno je očekivati karakter zrele jabuke, određenu svežinu i čist voćni profil, ali tačan senzorni izraz zavisi od konkretnog klona, zrelosti, fermentacije i destilacije.

Budimka kao monosortna rakija

Upravo zbog manjka direktnih istraživanja Budimka je vrlo zanimljiva kao monosortna sirovina.

Ako se destiliše zajedno sa više drugih jabuka, njen karakter se teško može prepoznati.

Monosortna Budimka omogućila bi ozbiljno poređenje:

aromatskog intenziteta,

punoće,

svežine,

teksture destilata,

dužine ukusa,

i potencijala za sazrevanje.

Za premium rakiju od jabuke ovakve stare sorte mogu imati veliku tržišnu i kulturnu vrednost upravo zato što nude jasnu vezu između voćnjaka i čaše.

Budimka u kupaži sa drugim jabukama

Drugi veoma logičan pristup jeste kupaža.

Budimka može doprineti:

kiselinom,

strukturom,

fermentabilnim šećerima,

i karakterom stare jabuke.

Aromatičnije sorte mogu dodati intenzivnije primarne mirise.

Takva logika već dugo postoji u tradicionalnim cider područjima, gde se ne bira jedna „najbolja jabuka“, već se kombinuju sorte koje daju:

šećer,

kiselinu,

aromu,

tanine,

i strukturu.

Sličan pristup ima smisla i kod ozbiljne rakije od jabuke.

Budimka i Ajdared

Budimka i Ajdared predstavljaju dve potpuno različite istorije srpskog jabukarstva.

Ajdared je američka oplemenjena sorta koja je tokom druge polovine XX veka postala jedan od temelja moderne komercijalne proizvodnje u Srbiji.

Budimka je mnogo starija, lokalno prilagođena sorta čiji roditelji nisu poznati.

U dvogodišnjem srpskom istraživanju Budimka je imala oko 14,53 °Brix rastvorljivih materija, dok je Ajdared imao oko 12,07 °Brix. Budimka je istovremeno imala i veći sadržaj suve materije i izraženiju titracionu kiselost mesa.

To ne znači da će Budimka u svakom voćnjaku imati više šećera od Ajdareda.

Ali pokazuje da staru sortu nikako ne treba automatski smatrati hemijski inferiornom modernoj komercijalnoj jabuci.

Budimka i Kolačara

Budimka i Kolačara pripadaju najpoznatijim starim zimskim jabukama Srbije.

Obe su veoma značajne kao genetički resurs i obe su detaljno proučavane zbog hemijskog sastava.

U istraživanju fenolnih jedinjenja upravo su Budimka i Kolačara izdvojene kao najbolji izvori polifenola među četiri analizirane tradicionalne sorte.

Njihova velika vrednost zato nije samo kulturna.

Savremena analitika pokazuje da stare sorte mogu posedovati hemijske osobine koje su tokom intenzivne selekcije modernih desertnih sorti postale manje izražene.

Bolesti – Budimka nije jednostavno „otporna na sve“

Na internetu se Budimka veoma često opisuje kao potpuno otporna jabuka kojoj praktično nije potrebna zaštita. To je preterano pojednostavljenje.

Rezultati stručnih istraživanja zavise od konkretnog genotipa i uslova.

Dugogodišnje istraživanje Instituta za voćarstvo izdvojilo je Budimku i Kožaru kao genotipove sa dobrim kvalitetom ploda i dobrom otpornošću prema čađavoj krastavosti, Venturia inaequalis. Isti rad navodi i izraženu otpornost ispitivanih autohtonih genotipova prema bakterijskoj plamenjači.

Međutim, tradicionalni stručni opisi drugih Budimki navode srednju osetljivost ili čak osetljivost prema krastavosti.

To nije nužno kontradikcija. Najverovatnije govori o različitim klonovima i različitim uslovima ispitivanja.

Klonska selekcija je zato veoma važna

Upravo Budimka pokazuje zašto kod starih sorti nije dovoljno reći samo ime sorte.

Određeni klon može imati:

krupniji plod,

veću rodnost,

bolju boju,

veći Brix,

bolju otpornost na krastavost,

ili duži period čuvanja.

Drugi klon pod istim narodnim imenom može biti slabiji u jednoj ili više osobina.

Zato je savremena klonska selekcija Budimke veoma značajna.

Cilj nije promeniti identitet stare sorte, već pronaći i sačuvati najbolje primerke koji su nastali tokom vekova njene lokalne evolucije.

Budimka kao genetički resurs

Moderno voćarstvo je tokom XX veka drastično smanjilo broj sorti jabuka koje se komercijalno gaje.

To je povećalo proizvodnu uniformnost, ali je istovremeno smanjilo genetičku raznovrsnost.

Budimka danas ima veliku vrednost upravo zbog toga što predstavlja drugačiji genetički materijal.

Institut za voćarstvo u Čačku godinama prikuplja, karakteriše i proučava ovakve domaće genotipove kako bi se sačuvali za buduće oplemenjivačke programe.

Takve sorte mogu sadržati poželjne gene za:

otpornost na bolesti,

dugovečnost,

kvalitet ploda,

sposobnost čuvanja,

prilagodljivost,

i hemijski sastav.

Zašto Budimka danas ponovo ima smisla?

Budimka teško može konkurisati modernoj jabuci ako je jedini cilj dobiti potpuno uniforman, jarko obojen plod iste veličine za supermarket.

Ali tržište se menja.

Sve više se traže:

lokalne sorte,

autentično poreklo,

tradicionalni proizvodi,

organska i niskoinputna proizvodnja,

sokovi od starih sorti,

cider,

i rakije sa jasno navedenom sirovinom.

U tim kategorijama Budimka ponovo postaje veoma zanimljiva. Ono što je nekada smatrano manom – različitost, jača kiselost, čvrst plod i lokalni karakter – danas može postati prednost.

Značaj Budimke za srpsku rakiju

Budimka je važna za priču o srpskoj rakiji od jabuke iz jednog jednostavnog razloga, jabukovača se u Srbiji istorijski nije proizvodila samo od modernih industrijskih sorti.

U starim voćnjacima zapadne Srbije postojala je mnogo veća raznovrsnost – Budimka, Kolačara, Kožara, Šumatovka i brojne druge lokalne jabuke.

Njihovi plodovi često nisu bili idealni za moderno tržište svežeg voća, ali su bili izuzetno značajni za domaćinstvo i preradu.

Budimka je upravo jedan od najboljih simbola tog sistema.

Danas može biti zanimljiva i kao monosortna rakija i kao deo kupaže starih sorti jabuke, posebno kada je cilj napraviti destilat koji zaista govori nešto o poreklu voća iz kojeg je nastao.

Najvažnije karakteristike Budimke

Vrsta: Malus domestica Borkh.

Status: stara tradicionalna odnosno autohtona sorta Srbije.

Poreklo: nije definitivno utvrđeno; starija literatura pretpostavlja veoma staro poreklo sa istoka, dok se naziv u pojedinim izvorima povezuje sa Budimljom.

Roditelji: nisu poznati.

Klonska raznovrsnost: veoma izražena; klonovi su pronalaženi u više oblasti Srbije i često pod različitim lokalnim nazivima.

Stablo: bujno, dugovečno, na generativnim podlogama može formirati veoma veliko stablo.

Početak rodnosti: relativno kasniji na bujnim podlogama.

Rodnost: može biti veoma visoka kada stablo dostigne punu rodnost.

Cvetanje: srednje do srednje pozno.

Oplodnja: zahteva kompatibilno unakrsno oprašivanje.

Plod: srednje krupan do krupan, uz veoma velike razlike između klonova.

Oblik: okruglast do loptasto-kolačast, često asimetričan.

Pokožica: zelenkastožuta do svetložutozelena, sa bledim rumenilom na osunčanoj strani.

Meso: beličasto do kremasto, čvrsto, slatko do blago nakiselo.

Masa ploda: u različitim istraživanjima približno 140–247 g, u zavisnosti od genotipa i uslova.

Sazrevanje: tokom oktobra, najčešće prva polovina do sredine meseca.

Čuvanje: veoma dobro; naučna istraživanja potvrđuju dugu skladišnu sposobnost.

Rastvorljive suve materije: približno 12,65–14,53 °Brix u različitim srpskim istraživanjima.

Fenolna jedinjenja: veoma visok potencijal; Budimka se u više istraživanja izdvojila među sortama sa najviše ukupnih fenola i flavonoida.

Namena: sveža potrošnja, sokovi, koncentrati, sušenje, fermentisana pića i rakija.

Potencijal za rakiju: dobar i istorijski potvrđen kroz tradicionalnu preradu, ali još nedovoljno detaljno senzorno istražen kao monosortni savremeni destilat.

Otpornost na bolesti: zavisi od klona; određeni selekcionisani genotipovi pokazuju dobru otpornost prema krastavosti i bakterijskoj plamenjači.

Poseban značaj: jedan od najvrednijih genetičkih resursa tradicionalnog srpskog jabukarstva.

Česta pitanja o Budimki

Da li je Budimka srpska autohtona sorta?

U savremenoj srpskoj naučnoj literaturi Budimka se redovno svrstava među autohtone odnosno tradicionalne sorte Srbije. Njeno veoma staro poreklo ipak nije potpuno rekonstruisano, pa je najpreciznije nazvati je starom domaćom i odomaćenom sortom sa dugom tradicijom gajenja u Srbiji.

Odakle Budimka tačno potiče?

Ne zna se sa sigurnošću. Postoje pretpostavke o veoma starom poreklu sa istoka i moguća veza naziva sa Budimljom u današnjoj Crnoj Gori, ali to nije definitivno dokazano.

Da li je Budimka isto što i Senabija?

Ne treba ih automatski izjednačavati. Savremena genetička istraživanja pokazala su da se iza imena Senabija i Budimka na različitim lokalitetima mogu nalaziti različiti genotipovi.

Kada sazreva Budimka?

Budimka je kasna zimska sorta i u Srbiji se najčešće bere tokom oktobra, posebno u prvoj polovini i sredinom meseca.

Koliko dugo može da se čuva?

Veoma dugo. Naučna istraživanja potvrđuju njenu izraženu sposobnost skladištenja, dok tradicionalna literatura navodi da dobro uskladišteni plodovi mogu trajati sve do proleća, pa čak i maja.

Koliko je krupan plod Budimke?

Zavisi od klona i uslova. U različitim istraživanjima zabeležene su prosečne mase od približno 140 g do oko 247 g. Zato je najbolje opisati Budimku kao srednje krupnu do krupnu, ali klonski veoma promenljivu sortu.

Koliko šećera ima Budimka?

Ne postoji jedna fiksna vrednost. U različitim srpskim istraživanjima sadržaj rastvorljivih suvih materija kretao se približno od 12,65 do 14,53 °Brix. Sadržaj zavisi od zrelosti, klona, godine i lokaliteta.

Da li je Budimka dobra za rakiju?

Da. Tradicionalno je korišćena za preradu i rakiju jabukovaču, a njen sadržaj šećera i prirodne kiseline predstavlja dobru osnovu za fermentaciju. Ipak, nema dovoljno savremenih senzorskih istraživanja da bi se bez rezerve proglasila najboljom monosortnom jabukom za rakiju.

Da li Budimka može da se koristi za cider?

Da. Njena kiselost, sadržaj šećera i veoma zanimljiv fenolni sastav čine je potencijalno veoma korisnom za fermentisana pića od jabuke. Budimka je već istorijski proučavana i korišćena za jabukovo vino.

Da li je Budimka bogata polifenolima?

Da. U više savremenih istraživanja izdvojila se po veoma visokom sadržaju ukupnih fenola i flavonoida, posebno u pokožici.

Da li je Budimka otporna na čađavu krastavost?

Ne treba univerzalno reći da je otporna. Institut za voćarstvo izdvojio je određeni genotip Budimke sa dobrom otpornošću prema Venturia inaequalis, dok stariji opisi drugih klonova navode veću osetljivost. To potvrđuje značaj klonske raznovrsnosti sorte.

Da li je Budimka pogodna za organsku proizvodnju?

Odabrani klonovi sa boljom otpornošću na bolesti i dobra prilagođenost brdskim područjima čine Budimku veoma interesantnom za sisteme sa smanjenom upotrebom zaštitnih sredstava. Ipak, nije ispravno tvrditi da joj zaštita nikada nije potrebna.

Zašto je Budimka važna za budućnost voćarstva?

Zato što predstavlja genetički materijal drugačiji od malog broja komercijalnih sorti koje danas dominiraju zasadima. Njeni klonovi mogu biti izvor gena za dugotrajno čuvanje, kvalitet ploda, otpornost i prilagodljivost.

Može li se praviti monosortna rakija od Budimke?

Da. Upravo bi kvalitetno napravljena monosortna rakija bila veoma zanimljiv način predstavljanja ove stare sorte, pod uslovom da se koristi potpuno zreo i zdrav plod poznatog klona.