Stara srpska rakijska sorta šljive

 

Metlaš je stara domaća sorta, odnosno autohtoni genotip šljive koji zauzima posebno mesto u tradiciji srpskog šljivarstva i proizvodnje rakije. Najviše se vezuje za zapadnu i centralnu Srbiju, posebno područje oko Čačka, a generacijama je gajen prvenstveno zbog rodnosti i plodova pogodnih za preradu.

Za razliku od savremenih sorti kod kojih se često insistira na veoma krupnom i vizuelno ujednačenom plodu, vrednost Metlaša leži u drugim osobinama: visokoj rodnosti, slatkom plodu, tradicionalnoj prilagođenosti lokalnim uslovima i pogodnosti za proizvodnju šljivovice.

Naziv sorte potiče od karakterističnog izgleda stabla. Krošnja je uspravna i piramidalna, sa granama koje rastu relativno usko i podsećaju na metlu, po čemu je sorta dobila ime Metlaš.

Danas je Metlaš mnogo ređi nego nekada, ali njegovo očuvanje ima značaj kako za tradicionalnu proizvodnju rakije tako i za očuvanje genetičke raznovrsnosti domaće šljive.

Poreklo Metlaša

Metlaš pripada starom domaćem sortimentu šljive Prunus domestica L.

U starijoj pomološkoj literaturi često se navodi da potiče iz Dragačeva, zbog čega se za njega koristio i naziv Dragačevka.

Novija istraživanja Instituta za voćarstvo u Čačku bave se autohtonim genotipom Metlaš poreklom iz Guberevaca kod Knića, što predstavlja važan dokumentovani izvor biljnog materijala koji se danas proučava i čuva.

Zbog toga treba napraviti razliku između istorijskog područja rasprostranjenosti sorte i tačne lokacije svakog pojedinačnog sačuvanog genotipa.

Najbezbednije je Metlaš opisivati kao staru autohtonu srpsku šljivu, tradicionalno rasprostranjenu u centralnoj i zapadnoj Srbiji, naročito u širem području Čačka.

Metlaš i naziv Dragačevka

Naziv Dragačevka dugo se koristi kao drugi naziv za Metlaš i vezuje se za njegovu istorijsku zastupljenost u Dragačevu.

U starijoj literaturi pojavljuju se i nazivi:

• Dragačevka
• Šećerlija
• Ranka
• Okruglica

Međutim, kod poslednjeg naziva postoji važna napomena.

Da li su Metlaš i Okruglica ista sorta?

U mnogim starijim izvorima i danas na velikom broju rasadničkih stranica Okruglica se navodi kao sinonim za Metlaš.

Savremena istraživanja Instituta za voćarstvo Čačak pokazuju drugačiju sliku.

Istraživači navode da se Metlaš veoma često smatra istim genotipom kao Okruglica, odnosno Dragačica, ali da se oni mogu jasno razlikovati prema obliku i razvoju stabla, osobinama koštice i karakteristikama ploda.

To je dobar primer problema koji se često javlja kod starih sorti voća. Tokom vekova lokalni nazivi su se prenosili usmeno, pa je isti naziv mogao da se koristi za različite genotipove, dok je ista sorta u različitim krajevima dobijala različita imena.

Stablo Metlaša

Metlaš razvija bujno stablo i veoma karakterističnu krošnju.

Krošnja je uspravna, piramidalna i relativno uska. Upravo zbog takvog izgleda u mladosti podseća na metlu, što se smatra poreklom naziva sorte.

Grane mogu biti relativno krte. Kod obilnog roda zbog velikog opterećenja može doći do povijanja ili lomljenja grana, posebno ukoliko krošnja nije pravilno formirana i održavana.

Izbojci mogu imati karakterističnu ljubičastozelenu do ljubičastu nijansu, a na njima se mogu pojavljivati i trnovi.

Metlaš pripada sortama čije stablo jasno odudara od mnogih modernih sorti šljive, pa habitus krošnje može biti važan element u identifikaciji starijih stabala.

Bujnost

Metlaš se u ozbiljnim pomološkim izvorima opisuje kao bujna sorta.

Stvarna veličina stabla ipak zavisi od podloge, zemljišta, raspoloživosti vode, rezidbe i načina gajenja.

U tradicionalnim zasadima stare sorte često su gajene na snažnim podlogama i uz znatno manji intenzitet rezidbe nego danas, zbog čega su razvijale velika i dugovečna stabla.

U savremenijem zasadu bujnost se može kontrolisati izborom podloge, razmakom sadnje i pravilnim održavanjem krošnje.

Cvetanje

Metlaš cveta srednje rano.

Stariji domaći izvori navode da cveta približno u vreme Crvene ranke ili nešto kasnije.

Tačan termin cvetanja ne može se vezati za jedan datum jer veoma zavisi od toka temperatura tokom zime i ranog proleća, nadmorske visine i položaja voćnjaka.

Kao i kod drugih šljiva, otvoreni cvetovi mogu pretrpeti oštećenja ukoliko nakon početka vegetacije nastupe jači prolećni mrazevi.

Da li je Metlaš samooplodan?

Metlaš je samooplodna sorta.

Pomološki izvori ga opisuju kao diploidni genotip koji proizvodi funkcionalan polen i može da zametne plodove sopstvenim polenom.

To predstavlja prednost u manjim zasadima i na izolovanim lokacijama jer za formiranje roda nije apsolutno neophodna druga sorta šljive.

Prisustvo drugih kompatibilnih sorti i dovoljno oprašivača u vreme cvetanja ipak može doprineti dobrom zametanju u povoljnim vremenskim uslovima.

Rodnost Metlaša

Visoka rodnost je jedna od najvažnijih osobina Metlaša.

Stari domaći izvori opisuju ga kao veoma rodnu sortu, a to potvrđuju i savremena naučna istraživanja.

U višegodišnjem istraživanju različitih autohtonih i retkih sorti šljive u Srbiji, Metlaš se izdvojio među genotipovima sa najboljim parametrima produktivnosti.

To je značajan podatak jer pokazuje da reputacija Metlaša kao rodne stare šljive nije samo deo tradicije, već osobina potvrđena i u savremenim ogledima.

Kod veoma obilnog roda može doći do prevelikog opterećenja stabla, što može uticati na veličinu ploda i povećati rizik od lomljenja krhkih grana.

Plod Metlaša

Plod Metlaša je sitan do srednje sitan.

U domaćoj literaturi često se navodi prosečna masa od približno 15 do 17 grama, mada veličina zavisi od lokaliteta, godine, agrotehnike i opterećenja stabla.

Plod je najčešće okruglasto-jajast do jajast.

Savremene sorte namenjene tržištu svežeg voća često imaju nekoliko puta krupnije plodove, ali kod Metlaša krupnoća nikada nije bila glavna osobina zbog koje je sorta gajena.

Njegova tradicionalna vrednost vezana je pre svega za rodnost i preradu.

Pokožica

Pokožica zrelog ploda je plava do tamnoplava, a u pojedinim opisima navodi se i crvenoplava ili crvenoljubičasta osnovna nijansa.

Plod je prekriven karakterističnom voštanom prevlakom – pepeljkom – koja je tipična za veliki broj sorti šljive.

Intenzitet boje može da se razlikuje zavisno od stepena zrelosti, osunčanosti i lokalnog genotipa.

Meso ploda

Meso je zelenkastožuto do žuto, slatko i u punoj zrelosti pogodno prvenstveno za preradu.

U različitim istorijskim opisima postoje određene razlike u oceni teksture mesa. Stariji izvori ga opisuju kao nešto suvlje, dok noviji pomološki opisi navode čvrsto i slatko meso.

Ovakva odstupanja nisu neobična kod stare sorte koja je decenijama gajena u različitim krajevima i pod različitim lokalnim nazivima.

Za proizvodnju rakije najvažniji su potpuno sazrevanje, sadržaj fermentabilnih šećera i razvijena sortna aroma.

Suva materija

U savremenom pomološkom opisu Metlaša navodi se približno 20% suve materije u plodu.

Važno je naglasiti da sadržaj suve materije nije isto što i sadržaj šećera.

U suvu materiju ulaze šećeri, kiseline, vlakna, minerali i druga jedinjenja koja ostaju nakon uklanjanja vode.

Za procenu potencijalnog randmana alkohola u proizvodnji rakije važniji je stvarni sadržaj fermentabilnih šećera u potpuno zrelom plodu.

Koštica

Koštica Metlaša je relativno mala i izdužena.

Pomološki opis navodi masu od približno 0,6 grama.

Odnos mesa i koštice važan je kod svake šljive namenjene preradi, jer veći udeo mesa znači veću količinu sirovine koja ulazi u fermentaciju.

Kod proizvodnje rakije važno je i izbegavati nekontrolisano drobljenje koštica tokom pripreme kljuka.

Kada sazreva Metlaš?

Kod vremena sazrevanja Metlaša postoji razlika između stručnih izvora.

Poljoprivredna savetodavna i stručna služba Srbije navodi da Metlaš sazreva sredinom avgusta, što odgovara velikom delu domaće literature i praktičnih opisa sorte.

U publikaciji Balkan Pomology navodi se kraj jula. Razlika može biti posledica različitih lokaliteta, klimatskih uslova, korišćenog genotipa ili načina određivanja pune zrelosti.

Za uslove Srbije najbezbednije je Metlaš smatrati sortom koja najčešće sazreva tokom prve polovine do sredine avgusta, uz moguće ranije sazrevanje na toplijim položajima.

Za proizvodnju rakije kalendarski datum berbe nije najvažniji. Plod treba preraditi kada dostigne punu tehnološku zrelost i razvije dovoljno šećera i sortne arome.

Metlaš i otpornost na mraz

Kod Metlaša se na internetu često može pronaći tvrdnja da je veoma otporan na niske temperature.

Ozbiljni domaći izvori ne potvrđuju takvo uopštavanje. Naprotiv, PSSS navodi da Metlaš spada među sorte koje su osetljive na oštećenja debla od mraza.

Zato ga ne treba predstavljati kao izrazito mrazootpornu šljivu samo zato što pripada starom domaćem sortimentu.

Otpornost na hladnoću zavisi i od kondicije stabla, lokaliteta, jesenskog sazrevanja drveta, naglih promena temperature i drugih faktora.

Bolesti Metlaša

Otpornost Metlaša na bolesti nije jednostavno opisati jednom rečenicom.

Domaći izvori navode dobru otpornost prema nekim gljivičnim oboljenjima, dok je sorta osetljivija prema drugim patogenima.

PSSS posebno navodi otpornost prema plamenjači, ali i osetljivost prema prouzrokovaču rupičavosti lišća.

Balkan Pomology navodi opštu toleranciju prema gljivičnim bolestima, ali istovremeno ističe osetljivost na virus šarke šljive – Plum pox virus.

Zbog toga nije pravilno označiti Metlaš jednostavno kao „sortu otpornu na bolesti“.

Zdrav sadni materijal, odgovarajuća zaštita i uklanjanje zaraženih stabala ostaju važni i kod starih sorti.

Metlaš i šarka šljive

Šarka šljive predstavlja jedno od najvažnijih virusnih oboljenja šljive u Evropi.

Uzročnik je Plum pox virus, a simptomi se mogu pojavljivati na listovima i plodovima.

Kod osetljivih sorti infekcija može značajno uticati na kvalitet i prerano opadanje plodova.

Metlaš se u stručnim pomološkim izvorima navodi kao sorta osetljiva na virus šarke, pa tu osobinu treba uzeti u obzir prilikom izbora sadnog materijala i podizanja zasada.

Zemljište

Jedna od tradicionalno poznatih osobina Metlaša jeste sposobnost uspevanja i na nešto težim zemljištima.

Domaći stručni izvori navode da teža zemljišta podnosi bolje od Crvene ranke.

To ipak ne znači da mu odgovara dugotrajno zadržavanje vode.

Kao i kod drugih voćaka, najbolji rezultati postižu se na zemljištu koje ima dovoljno hranljivih materija i vode, ali omogućava i normalno snabdevanje korena kiseonikom.

Razmnožavanje i očuvanje Metlaša

Stare sorte šljive često su tradicionalno širene izdancima ili kalemljenjem.

Takav način razmnožavanja doprineo je njihovom opstanku, ali i problemu mešanja lokalnih naziva i genotipova.

Danas je za očuvanje pravog Metlaša posebno važan zdrav i genetički potvrđen sadni materijal.

Institut za voćarstvo Čačak istražuje i mogućnost in vitro razmnožavanja Metlaša, odnosno proizvodnje klonskog materijala u kontrolisanim laboratorijskim uslovima.

Takav pristup može imati značaj za očuvanje retkih autohtonih genotipova i stvaranje zdravstveno bezbednijeg početnog sadnog materijala.

Metlaš kao genetički resurs

Metlaš danas nema značaj samo kao stara sorta za rakiju.

Autohtone sorte predstavljaju genetički resurs koji može biti koristan u budućim programima oplemenjivanja šljive.

Savremeno istraživanje sprovedeno u Srbiji između 2017. i 2022. godine pokazalo je da se Metlaš posebno izdvojio prema parametrima produktivnosti.

U istom istraživanju njegovi plodovi pokazali su i visok sadržaj ukupnih fenolnih jedinjenja.

Takve osobine pokazuju da stare sorte ne treba posmatrati samo kao deo prošlosti. One mogu sadržati vredne osobine koje se mogu koristiti u budućoj selekciji sorti prilagođenih različitim uslovima proizvodnje.

Metlaš za svežu potrošnju

Metlaš nije nastao kao tipična savremena konzumna šljiva.

Plod je relativno sitan, a najveća vrednost sorte tradicionalno je bila u preradi.

Potpuno zreli plodovi mogu se jesti sveži, ali Metlaš teško može da konkuriše modernim krupnoplodnim sortama kada su izgled i veličina osnovni kriterijumi tržišta.

Njegova prava vrednost dolazi do izražaja kada se posmatra kao tradicionalna rakijska i prerađivačka sorta.

Metlaš za preradu

Pored rakije, zreli plodovi Metlaša mogu se koristiti i za različite tradicionalne prerađevine.

Kod ovakvih sorti spoljašnja atraktivnost ploda ima mnogo manji značaj nego sadržaj šećera, ukus i stepen zrelosti.

Ipak, upravo je proizvodnja rakije oblast sa kojom je Metlaš istorijski najčvršće povezan.

Metlaš za proizvodnju rakije

Metlaš je prvenstveno rakijska sorta šljive.

U staroj srpskoj sortnoj strukturi pripadao je grupi domaćih šljiva koje su opstajale upravo zato što su dobro odgovarale tradicionalnom načinu proizvodnje šljivovice.

Njegova visoka rodnost i slatki plodovi činili su ga zanimljivim u domaćinstvima u kojima je najveći deo roda završavao u fermentaciji. Za dobru rakiju ipak nije dovoljno samo imati odgovarajuću sortu.

Plod Metlaša treba ostaviti da dostigne punu tehnološku zrelost, jer se tokom završnog sazrevanja povećava koncentracija šećera i razvija puni aromatski profil.

Nezreli plodovi imaju manje fermentabilnog šećera, izraženiju kiselost i slabije razvijenu aromu.

Berba Metlaša za rakiju

Plodove namenjene rakiji treba brati ili sakupljati kada su potpuno zreli, ali još uvek zdravi.

Truli, plesnivi i ozbiljno oštećeni plodovi mogu negativno uticati na fermentaciju i kvalitet budućeg destilata.

Kod starih rakijskih sorti često se čekalo da plodovi potpuno sazru i počnu prirodno da opadaju.

Takva praksa može dati vrlo zrelu sirovinu, ali pod uslovom da se otpali plodovi brzo sakupljaju i ne ostaju dugo na zemlji.

Fermentacija Metlaša

Kvalitet sorte može se sačuvati samo pravilnom fermentacijom.

Kljuk treba zaštititi od nepotrebnog kontakta sa vazduhom, prljavštinom i neželjenim mikroorganizmima.

Temperatura fermentacije utiče na brzinu procesa i očuvanje aromatskih jedinjenja. Nakon završene fermentacije destilaciju ne treba nepotrebno odlagati.

Kod tradicionalnih sorti poput Metlaša upravo pravilna prerada odlučuje da li će karakter ploda završiti u rakiji ili će biti izgubljen tokom nekontrolisane fermentacije.

Koštice i proizvodnja rakije

Prilikom pripreme šljive za fermentaciju treba voditi računa da se koštice ne drobe nepotrebno.

Koštica sadrži jedinjenja koja mogu dati izražene koštičave i gorkaste tonove ukoliko se u prevelikoj meri prenesu u kljuk i destilat. Tradicionalni karakter šljivovice ne zahteva nekontrolisano lomljenje koštica.

Cilj je sačuvati voćnost i karakter sorte, a ne prikriti ih prejakim gorkim i koštičavim aromama.

Kvalitet rakije od Metlaša

Ocene kvaliteta rakije od Metlaša razlikuju se u istorijskim izvorima.

Starija literatura ponekad je njegovu rakiju vrednovala skromnije, dok ga savremeniji domaći izvori ubrajaju među kvalitetne tradicionalne rakijske sorte. Takve razlike nisu iznenađujuće.

Kvalitet rakije zavisi od mnogo više faktora nego što je sama sorta: zrelosti voća, prinosa po stablu, godine, zemljišta, fermentacije, načina destilacije, izdvajanja frakcija i eventualnog odležavanja.

Zato je najpreciznije reći da Metlaš predstavlja tradicionalno cenjenu sirovinu za šljivovicu, ali konačan kvalitet rakije zavisi od celog procesa proizvodnje.

Značaj Metlaša u Srbiji

Metlaš je deo istorije srpskog šljivarstva iz perioda kada se izbor sorte nije zasnivao na veličini i izgledu ploda za supermarket.

Sorte su opstajale zato što su davale rod, bile prilagođene lokalnim uslovima i imale jasnu praktičnu namenu. Kod Metlaša ta namena bila je pre svega rakija.

Danas, kada raste interesovanje za stare sorte, sortne rakije i poreklo sirovine, Metlaš ponovo dobija dodatni značaj.

Njegova vrednost nije u tome da zameni savremene sorte šljive, već da sačuva jedan deo autentične tradicije srpskog voćarstva i šljivovice.

Najvažnije osobine Metlaša

• Stara autohtona srpska sorta šljive
• Pripada vrsti Prunus domestica L.
• Tradicionalno vezana za centralnu i zapadnu Srbiju
• Poznata i pod nazivom Dragačevka
• Okruglica se danas ne može bez rezerve smatrati istim genotipom
• Bujno stablo
• Karakteristična uspravna, metlasta krošnja
• Krte grane
• Srednje rano cvetanje
• Diploidna sorta
• Samooplodna
• Veoma rodna
• Sitan do srednje sitan plod
• Prosečna masa ploda približno 15–17 grama
• Plava do crvenoplava pokožica
• Zelenkastožuto do žuto meso
• Sladak ukus u punoj zrelosti
• Najčešće sazreva tokom prve polovine do sredine avgusta
• Osetljiva na oštećenja debla od mraza
• Osetljiva na virus šarke šljive
• Dobro podnosi teža zemljišta
• Tradicionalno se koristi prvenstveno za proizvodnju rakije
• Važan domaći genetički resurs

Česta pitanja o Metlašu

Šta je Metlaš?

Metlaš je stara autohtona srpska sorta šljive, tradicionalno gajena prvenstveno za proizvodnju rakije. Posebno je vezana za centralnu i zapadnu Srbiju i šire područje Čačka.

Zašto se šljiva zove Metlaš?

Naziv je dobila zbog karakteristične uspravne i piramidalne krošnje koja, naročito kod mladog stabla, izgledom podseća na metlu.

Da li su Metlaš i Dragačevka ista sorta?

Naziv Dragačevka tradicionalno se koristi kao drugi naziv za Metlaš i vezan je za njegovu dugogodišnju rasprostranjenost u Dragačevu i okolini Čačka.

Da li su Metlaš i Okruglica ista sorta?

Starija literatura često navodi Okruglicu kao sinonim Metlaša. Međutim, novija istraživanja Instituta za voćarstvo Čačak pokazuju da se Metlaš i Okruglica mogu razlikovati prema stablu, koštici i osobinama ploda, pa ih ne treba automatski poistovećivati.

Kada sazreva Metlaš?

Domaći stručni izvori najčešće navode sredinu avgusta, dok pojedini pomološki izvori daju nešto raniji termin. Vreme sazrevanja zavisi od lokaliteta, klime i godine.

Koliko je krupan plod Metlaša?

Plod je relativno sitan. U domaćoj literaturi najčešće se navodi prosečna masa od oko 15 do 17 grama.

Kakvog je ukusa Metlaš?

Meso je zelenkastožuto do žuto i u punoj zrelosti slatkog ukusa. Upravo potpuno sazreli plodovi imaju najveću vrednost za preradu u rakiju.

Da li je Metlaš samooplodan?

Da. Metlaš se opisuje kao samooplodna diploidna sorta sa funkcionalnim polenom.

Da li je Metlaš rodna sorta?

Da. Metlaš je veoma rodna sorta. Savremena višegodišnja istraživanja u Srbiji potvrdila su njegove vrlo dobre karakteristike produktivnosti.

Da li je Metlaš otporan na mraz?

Ne treba ga opisivati kao posebno mrazootpornog. Domaći stručni izvori navode da je osetljiv na oštećenja debla od mraza.

Da li je Metlaš otporan na šarku?

Ne. Stručni pomološki izvori navode osetljivost Metlaša na Plum pox virus, uzročnika šarke šljive.

Da li je Metlaš dobra šljiva za rakiju?

Da. Metlaš pripada tradicionalnim rakijskim sortama šljive. Visoka rodnost i slatki plodovi učinili su ga važnim u staroj proizvodnji šljivovice u Srbiji.

Da li Metlaš može da se jede svež?

Potpuno zreli plodovi mogu se jesti sveži, ali zbog relativno sitnog ploda i njegovih tehnoloških osobina Metlaš je tradicionalno mnogo značajniji kao sorta za preradu, posebno za rakiju.

Zašto je Metlaš danas važan?

Pored tradicionalne proizvodnje rakije, Metlaš je važan kao autohtoni genetički resurs Srbije. Njegova visoka rodnost i druge osobine mogu biti značajne i za buduće programe oplemenjivanja šljive.