Stari župski naziv za jednu od najmirisnijih sorti vinove loze

Ćilibarka tamjanika ukratko

Boja sorte: bela vinska sorta
Lokalni naziv: Tamjanika Ćilibarka
Genetički identitet: Muscat à Petits Grains Blancs
Drugi nazivi: Muscat Blanc à Petits Grains, Beli muskat, Muskat beli, Tamjanika bela, Muscat de Frontignan i brojni drugi regionalni nazivi
Poreklo osnovne sorte: smatra se da Muscat à Petits Grains Blancs verovatno potiče iz Grčke ili šireg istočnomediteranskog prostora
Status Ćilibarke u Srbiji: tradicionalni lokalni naziv za beli Muscat à Petits Grains; genetičko istraživanje iz 2024. potvrdilo je identitet analiziranih starih čokota
Posebno važna područja: Župa i rejon Tri Morave; bela Tamjanika prisutna je i u Sremu i Šumadiji
Bobica: bela do žutozelena, u punoj zrelosti može dobiti izraženu zlatno-ćilibarnu nijansu
Najčešće arome: tamjan, ruža, cvet citrusa, zova, bosiljak, breskva, kajsija, dunja, citrus, zrelo grožđe i egzotično voće
Telo: srednje
Kiseline: srednje, najčešće dovoljno izražene za dobru ravnotežu
Šećer u grožđu: visok potencijal nakupljanja
Stilovi vina: suvo, polusuvo, slatko, kasna berba, penušavo i macerirano/oranž vino
Temperatura serviranja: 9–12 °C
Dekantiranje: nije potrebno kod klasičnih vina; maceriranim stilovima može prijati kratko provetravanje
Najbolje uz: ribu, morske plodove, piletinu, mlade i zrelije sireve, aromatičnu kuhinju, gibanicu i pojedine voćne deserte

Šta je Ćilibarka tamjanika?

Ćilibarka Tamjanika je tradicionalni naziv koji se u pojedinim starim vinogradima Srbije koristi za belu Tamjaniku zlatnožutih bobica.

Dugo nije bilo potpuno jasno da li je u pitanju zasebna lokalna sorta, poseban klon Tamjanike ili samo lokalni naziv.

Danas imamo mnogo precizniji odgovor.

U velikom genetičkom istraživanju starih srpskih vinograda, objavljenom 2024. godine, pet analiziranih čokota koji su lokalno bili označeni kao „Tamjanika Ćilibarka“ imalo je genetički profil sorte Muscat à Petits Grains. Pošto su svi imali bele bobice, istraživači zaključuju da se naziv Tamjanika Ćilibarka može smatrati novim lokalnim sinonimom za Muscat à Petits Grains Blancs.

To je važna razlika.

Ćilibarku zato danas ne bi trebalo predstavljati kao potpuno zasebnu autohtonu srpsku sortu, već kao stari srpski lokalni naziv i verovatno lokalno selekcionisani materijal jedne od najstarijih muskatnih sorti sveta.

Ćilibarka, bela Tamjanika i Muscat à Petits Grains – da li su isto?

Kod ovoga treba biti precizan. Genetička analiza potvrđuje da su ispitani stari čokoti označeni kao Tamjanika Ćilibarka genetički Muscat à Petits Grains Blancs.

Istovremeno, Centar za vinogradarstvo i vinarstvo Srbije upozorava da populacija koju kod nas nazivamo Tamjanika sadrži veliki broj varijacija. U domaćoj praksi koriste se nazivi:

• Tamjanika,
• Tamjanika bela,
• Tamjanika žuta,
• Muskat beli,
• Muscat à Petit Grain,
• Muscat de Frontignan.

CEVVIN navodi i da deo domaćih autora i proizvođača smatra da bela i žuta Tamjanika nisu potpuno isti materijal kao međunarodni Muscat à Petits Grains, pa ih zbog složenosti populacije obrađuje kao grupu bez prejudiciranja porekla.

Novo genetičko istraživanje zato predstavlja veliki korak napred: za konkretno analiziranu Tamjaniku Ćilibarku identitet sa Muscat à Petits Grains Blancs je potvrđen.

To ne znači automatski da je svaki čokot koji se bilo gde u Srbiji naziva Tamjanika identičan tom materijalu.

Zašto se zove Ćilibarka?

Naziv gotovo sigurno potiče od ćilibarne, zlatnožute boje potpuno zrelih bobica.

Autori genetičkog istraživanja upravo tako objašnjavaju lokalni naziv: termin „ćilibarka“ verovatno opisuje žuto-zlatnu boju zrelog grožđa Muscat à Petits Grains Blancs.

To je posebno vidljivo kada grožđe dostigne punu zrelost i bobice na osunčanoj strani izgube zelenkastu boju i pređu ka:

• žutoj,
• zlatnoj,
• mednoj,
• ćilibarnoj nijansi.

Reč tamjanika takođe govori o karakteru grožđa.

Poreklo Ćilibarke

Kao lokalni naziv, Ćilibarka pripada srpskoj vinogradarskoj tradiciji.

Ali genotip koji se krije iza nje nije nastao u Srbiji.

Muscat à Petits Grains Blancs jedna je od veoma starih mediteranskih sorti, a francuski PlantGrape navodi da se smatra da je njeno poreklo verovatno u Grčkoj.

Danas se ista sorta pod različitim imenima gaji širom Mediterana i Evrope.

To ne umanjuje značaj Ćilibarke u Srbiji.

Naprotiv, ona predstavlja lep primer kako jedna drevna sorta tokom vekova može biti:

• preneta u drugo područje,
• vegetativno razmnožavana,
• lokalno selekcionisana,
• prilagođena određenom vinogorju,
• dobiti sopstveno lokalno ime.

Upravo zbog toga Ćilibarka ima svoju posebnu vrednost za Župu i srpsko vinogradarstvo, iako genetički nije zasebna sorta.

Ćilibarka u Župi

Župsko vinogorje danas je posebno povezano sa ovim nazivom. Savremeni proizvođači u okolini Aleksandrovca i dalje koriste naziv Tamjanika Ćilibarka za svoje grožđe i vina.

Vinarija Varina, na primer, proizvodi vino Tamjanika Ćilibarka u Župskom vinogorju, na području Venčaca. Njihovo vino pokazuje zrelu dunju, zovu, egzotično voće, citrus, cvetne nijanse, bosiljak i tamjan.

Mali Podrum Gajić iz Gornjeg Zleginja takođe koristi Tamjaniku Ćilibarku za svoje vino Žuti Biser, uz tradicionalniji pristup dužeg kontakta sa kljukom. Kod njihovog vina pojavljuju se zova, zelena jabuka, vinogradarska breskva i bosiljak.

Ovakvi primeri su važni jer pokazuju da naziv Ćilibarka nije samo istorijska fusnota.

On i danas živi u župskim vinogradima i na vinskim etiketama.

Tamjanika u Srbiji

Šira grupa bele Tamjanike ima znatno veći značaj od same lokalno označene Ćilibarke.

Prema podacima Centra za vinogradarstvo i vinarstvo, bela Tamjanika nalazi se na 16. mestu po površinama u komercijalnim vinogradima Srbije.

Najveće površine nalaze se u:

• rejonu Tri Morave,
• Sremskom vinogradarskom rejonu,
• Šumadijskom vinogradarskom rejonu.

Gotovo polovina evidentiranih površina nalazi se na nadmorskim visinama između 300 i 400 metara, a značajne su južne i jugoistočne ekspozicije.

Ovi podaci odnose se na širu grupu Tamjanike bele, a ne posebno na čokote koje proizvođači nazivaju Ćilibarka.

Zvanični status u Srbiji

U aktuelnom Registru priznatih sorti poljoprivrednog bilja Srbije nalazi se Tamjanika bela.

Ćilibarka nije izdvojena kao posebna zvanično priznata sorta.

To se dobro uklapa sa rezultatima genetičkog istraživanja.

Sa stručnog stanovišta zato je najpreciznije koristiti formulaciju:

Tamjanika Ćilibarka – lokalni naziv za Muscat à Petits Grains Blancs, odnosno materijal bele Tamjanike sa žuto-zlatnim bobicama.

Vinogradarske karakteristike

Muscat à Petits Grains Blancs je u međunarodnim stručnim podacima opisan kao sorta umerene bujnosti, sa uspravnim do poluuspravnim porastom.

Dobro joj odgovaraju krečnjačka zemljišta.

Kod domaće populacije Tamjanike iskustvo je nešto raznovrsnije.

CEVVIN belu Tamjaniku opisuje kao bujnu sortu kojoj odgovaraju:

• duboka zemljišta,
• rastresita zemljišta,
• krečna zemljišta,
• umereno plodna do plodna zemljišta,
• topliji položaji.

Razlike nisu neobične.

Kod veoma stare sorte koja se vekovima vegetativno razmnožavala mogu postojati različiti biotipovi i klonske populacije sa različitom:

• bujnošću,
• rodnošću,
• veličinom grozda,
• vremenom sazrevanja.

Grozd i bobica

Kod međunarodnog Muscat à Petits Grains Blancs grozdovi su uglavnom mali, a bobice srednje veličine, okrugle i izrazito muskatnog ukusa.

Domaći stručni opis bele Tamjanike navodi:

• srednje velike, ređe velike grozdove,
• cilindričan ili cilindrično-konusni oblik,
• srednje zbijene do zbijene grozdove,
• srednje velike i okrugle bobice.

Pokožica belog varijeteta je žutozelena i u zrelosti može dobiti mnogo topliju boju. Upravo izražena zlatna boja zrelih bobica najverovatnije je dala ime lokalnoj Ćilibarki.

Kada sazreva Ćilibarka?

Ovde se međunarodni i domaći podaci razlikuju, što je važno pravilno objasniti.

PlantGrape za Muscat à Petits Grains Blancs u referentnim francuskim uslovima navodi sazrevanje približno dve nedelje posle Chasselasa, odnosno srednji period sazrevanja. CEVVIN za domaću grupu bele Tamjanike navodi da većina varijeteta sazreva krajem treće epohe i opisuje je kao poznu sortu.

Razlike mogu nastati zbog:

• različitog klonskog materijala,
• lokalnih biotipova,
• klime,
• položaja,
• različitog sistema klasifikacije vremena sazrevanja.

Zbog toga nije dobro vreme berbe Ćilibarke određivati samo prema međunarodnom opisu sorte. U Župi je presudan konkretan vinograd i željeni stil vina.

Šećeri i kiseline

Tamjanika ima veoma dobar potencijal nakupljanja šećera.

PlantGrape navodi visok šećerni potencijal uz dobru ravnotežu kiselina.

Domaći podaci za belu Tamjaniku navode približno:

20–24% šećera u širi
5–7 g/L ukupnih kiselina

Kod prosušivanja grožđa koncentracija šećera može biti znatno veća.

Upravo ta kombinacija omogućava veoma širok raspon vinskih stilova.

Osetljivost na bolesti

Ćilibarku ne treba opisivati kao prirodno otpornu sortu.

Međunarodni PlantGrape navodi da je Muscat à Petits Grains Blancs osetljiv na:

• pepelnicu,
• sivu trulež,
• grinje,
• insekte koji napadaju zrelo slatko grožđe.

CEVVIN domaću populaciju opisuje nešto povoljnije, ali takođe upozorava da tokom dugih kišnih perioda u jesen može postati osetljiva na sivu plesan.

Zbijeniji grozd i visok sadržaj šećera povećavaju značaj pravovremene zaštite i izbora trenutka berbe.

Kakvo vino daje Ćilibarka tamjanika?

Najvažnija osobina je intenzivan muskatni miris.

Kod različitih vina mogu se prepoznati:

• tamjan,
• ruža,
• cvet citrusa,
• zova,
• bosiljak,
• breskva,
• kajsija,
• dunja,
• limun,
• mandarina,
• egzotično voće,
• zrelo grožđe.

Ne mora svaki primerak pokazivati sve ove arome.

Na profil snažno utiču:

• zrelost grožđa,
• položaj,
• fermentacija,
• temperatura fermentacije,
• maceracija,
• rad na talogu.

Lokalni župski primerci posebno potvrđuju kombinaciju zove, dunje, breskve, citrusa, bosiljka i tamjana.

Odakle dolazi miris tamjana i cveća?

Muskatne sorte imaju veoma izraženu primarnu aromatiku koja postoji već u samom grožđu.

Zato bobica Tamjanike već u vinogradu može jasno mirisati na ono što ćemo kasnije prepoznati u vinu.

To je važna razlika u odnosu na sorte poput Chardonnay-a, kod kojih veliki deo složenosti nastaje tokom fermentacije i sazrevanja.

Kod Ćilibarke je cilj vinara često upravo da sačuva što više karaktera samog grožđa.

Suva Ćilibarka

Iako se muskatno grožđe tradicionalno često povezuje sa slatkim vinima, Ćilibarka može dati veoma dobro suvo vino.

Takav stil kombinuje:

• intenzivnu aromatiku,
• osvežavajuće kiseline,
• srednje telo,
• suv završetak.

Važno je da zrelost ne ode predaleko.

Previše šećera u grožđu može dovesti do visokog alkohola koji će učiniti aromatično vino teškim.

Dobro napravljena suva Tamjanika treba da bude intenzivna, ali ne parfemski zamorna.

Slatka vina i kasna berba

Muscat à Petits Grains Blancs jedna je od klasičnih sorti za proizvodnju slatkih vina. Domaća tradicija poznaje i proizvodnju vina od veoma zrelog ili delimično prosušenog grožđa, kada se šećer dodatno koncentriše.

Tada aromatika prelazi ka:

• medu,
• suvoj kajsiji,
• kandiranom citrusu,
• zrelom grožđu,
• suvom cveću.

Penušava Tamjanika

Muscat à Petits Grains Blancs može se koristiti i za penušava vina.

Ovaj stil omogućava interesantnu kombinaciju:

• muskatne aromatike,
• svežine,
• mehurića.

Za penušavo vino grožđe se bere ranije nego za snažno mirno vino kako bi se sačuvalo više kiselina i niži potencijalni alkohol.

Macerirana i oranž Ćilibarka

Ovo je jedan od posebno zanimljivih savremenih stilova.

Tamjanika ima veoma aromatičnu pokožicu, pa produženi kontakt sa kljukom može dati dodatnu:

• teksturu,
• boju,
• fenolnu strukturu,
• aromatsku kompleksnost.

Vinarija Varina svoju Tamjaniku Ćilibarku proizvodi uz produženu maceraciju, dok Mali Podrum Gajić koristi duži kontakt sa kljukom koji vinu donosi intenzivniju slamnatu boju i bakarne nijanse.

Kod takvog vina mogu se pojaviti:

• dunja,
• kora pomorandže,
• zova,
• suva kajsija,
• bosiljak,
• čaj,
• med,
• blaga taninska struktura.

Ćilibarka je zbog svoje aromatike posebno interesantna za ovaj stil, ali preduga ili agresivna ekstrakcija može proizvesti gorčinu i prekriti njenu eleganciju.

Inox ili hrast?

Inox

Inox je najčešći i veoma logičan izbor.

Čuva:

• cvetnost,
• citrus,
• zovu,
• breskvu,
• tamjan,
• muskatni karakter.

Fini talog

Kraći rad na finom talogu može dodati:

• punoću,
• teksturu,
• zaokruženost.

Kod Tamjanike ne treba preterivati jer je njen osnovni kvalitet čista aromatika.

Hrast

Novo hrastovo bure nije najprirodniji izbor za klasičnu Ćilibarku.

Vanila, tost i dim lako mogu prekriti delikatnije cvetne i muskatne nijanse.

Neutralnije ili korišćeno drvo može imati smisla kod kompleksnijih maceriranih stilova.

Da li Ćilibarka može da odležava?

Klasična suva Tamjanika najlepša je dok su njene primarne arome sveže i jasne.

Zato je većina vina namenjena konzumaciji tokom prvih nekoliko godina.

Ozbiljniji primerci, posebno:

• sa dobrih položaja,
• sa dovoljno kiselina,
• macerirani stilovi,
• slatka vina,

mogu se razvijati znatno duže.

Tokom sazrevanja sveže cvetne arome mogu preći ka:

• medu,
• suvoj kajsiji,
• kandiranom citrusu,
• suvom cveću,
• čaju,
• začinima.

Ćilibarka i obična bela Tamjanika – postoji li razlika u vinu?

Genetički dokaz za analizirane čokote kaže da je Ćilibarka Muscat à Petits Grains Blancs. Ali lokalni materijal i dalje može imati sopstvene klonske osobine. Dva čokota istog genotipa ne moraju u svakom vinogradu izgledati potpuno isto.

Vekovima dugom vegetativnom selekcijom mogu nastajati razlike u:

• veličini grozda,
• boji bobice,
• rodnosti,
• vremenu sazrevanja,
• intenzitetu arome.

Zato izraz Ćilibarka i dalje ima smisla kao lokalni župski identitet, čak i kada znamo kom međunarodnom genotipu pripada.

Ćilibarka i Crna tamjanika

Ovo nisu iste sorte.

Savremeno istraživanje starih srpskih vinograda jasno razlikuje Muscat à Petits Grains, kojem pripada analizirana Ćilibarka, od Tamjanike crne, koja ima svoj poseban genetički profil.

Ćilibarka ima bele do zlatnožute bobice. Crna tamjanika ima tamne bobice i daje roze do crveno vino, ali takođe poseduje snažan muskatni karakter.

Dakle, sličan naziv i aromatska porodica ne znače da je reč samo o različitoj boji iste sorte.

Uz koju hranu ide Ćilibarka?

Suva Ćilibarka dobro se slaže sa:

• pastrmkom,
• smuđem,
• morskom ribom,
• lignjama,
• škampima,
• piletinom,
• ćuretinom,
• mladim sirevima,
• salatama,
• laganim pastama.

Muskatna aromatika omogućava joj da prati i nešto aromatičniju kuhinju:

• đumbir,
• korijander,
• blago začinjena azijska jela,
• jela sa aromatičnim biljem.

Župski proizvođači preporučuju je i uz gibanicu, kajmak, proju i zrelije sireve, što posebno dobro može funkcionisati kod vina sa dužim kontaktom sa pokožicom.

Slatkasti stilovi mogu pratiti voćne deserte i poslastice sa orašastim plodovima.

Temperatura serviranja i dekantiranje

Klasičnu suvu Ćilibarku najbolje je služiti na približno 9–11 °C.

Punije ili macerirane verzije mogu se služiti na približno 11–13 °C.

Previše hladno vino skriva upravo ono po čemu je sorta posebna – aromatiku.

Dekantiranje klasične mlade Tamjanike nije potrebno.

Ozbiljnijem maceriranom vinu može prijati kratko provetravanje.

Zašto je Ćilibarka važna za Srbiju?

Zato što pokazuje da vinska autentičnost nije samo pitanje toga da li je određeni genotip nastao unutar današnjih državnih granica.

Ćilibarka je odličan primer stare međunarodne sorte koja je u Srbiji dobila:

• lokalni naziv,
• sopstvenu tradiciju,
• lokalne biotipove,
• specifičan način gajenja,
• specifičan način proizvodnje vina.

Posebno u Župi, Tamjanika je postala deo identiteta područja. Genetičko otkriće iz 2024. godine tu priču ne umanjuje – ono je čini preciznijom. Sada možemo reći da znamo i jedno i drugo:

šta Ćilibarka znači Župi i kojem drevnom genotipu ona zapravo pripada.

Vina od Ćilibarke tamjanike na OURS-u

Kod domaćih vina od Ćilibarke posebno je zanimljivo obratiti pažnju na način vinifikacije.

Mlada vina iz inoxa naglašavaju:

• muskatnu aromatiku,
• zovu,
• citrus,
• breskvu,
• svežinu.

Duži kontakt sa pokožicom može doneti:

• dublju zlatnu boju,
• dunju,
• kajsiju,
• bosiljak,
• čaj,
• više teksture.

Upravo zato je Ćilibarka veoma zanimljiva za poređenje različitih proizvođača iz Župe – genetička osnova može biti ista, ali način rada u vinogradu i podrumu može proizvesti veoma različito vino.

Da li ste znali?

• Pet starih čokota iz Srbije označenih kao Tamjanika Ćilibarka genetički je analizirano u istraživanju objavljenom 2024. godine i svih pet identifikovano je kao Muscat à Petits Grains.
• Pošto su imali bele bobice, autori su predložili da Tamjanika Ćilibarka predstavlja novi lokalni sinonim za Muscat à Petits Grains Blancs.
• Naziv Ćilibarka verovatno opisuje zlatno-ćilibarnu boju potpuno zrelih bobica.
• Muscat à Petits Grains Blancs smatra se jednom od veoma starih sorti i verovatno potiče iz Grčke.
• Od ove sorte mogu se proizvoditi suva, slatka i penušava vina.
• U Srbiji je Tamjanika bela zvanično priznata sorta, dok Ćilibarka nije izdvojena kao zasebna sorta u aktuelnom registru.
• Prema podacima CEVVIN-a, bela Tamjanika je 16. po površinama među sortama u komercijalnim vinogradima Srbije, a najviše je ima u rejonu Tri Morave, Sremu i Šumadiji.

Ako vam se dopada Ćilibarka tamjanika, probajte i

Tamjanika – najbliži izbor, sa istom snažnom muskatnom aromatskom pričom.
Crna tamjanika – drugačiji genotip, tamne bobice i snažna cvetno-muskatna aromatika.
Traminac – ruža, liči, egzotično voće i začini, uz punije telo.
Neoplanta – domaća sorta sa Tramincem u roditeljstvu i izraženim cvetnim karakterom.
Malaga – Muscat d'Alexandrie, druga velika muskatna sorta sa zrelim voćem, citrusom i mednim nijansama.

Sve što treba da znate o Ćilibarki tamjanici

Da li je Ćilibarka tamjanika posebna sorta?

Prema najnovijim genetičkim podacima, ne. Pet analiziranih starih čokota Tamjanike Ćilibarke identifikovano je kao Muscat à Petits Grains Blancs.

Da li je onda Ćilibarka isto što i bela Tamjanika?

Najpreciznije je reći da predstavlja lokalni naziv odnosno materijal iz šire grupe bele Tamjanike. Nije opravdano tvrditi da je svaki čokot koji se u Srbiji naziva bela ili žuta Tamjanika nužno identičan bez genetičke analize.

Zašto se zove Ćilibarka?

Najverovatnije zbog ćilibarno-zlatne boje potpuno zrelih bobica.

Da li je Ćilibarka autohtona srpska sorta?

Kao naziv i lokalni vinogradarski materijal pripada srpskoj tradiciji, ali genetički je identifikovana kao Muscat à Petits Grains Blancs, stara mediteranska sorta koja verovatno potiče iz Grčke.

Gde je Ćilibarka posebno važna u Srbiji?

Pre svega u Župi i rejonu Tri Morave.

Kakvo vino daje?

Veoma aromatično belo vino sa cvetnim, muskatnim, citrusnim i voćnim karakterom.

Koje su najčešće arome?

Tamjan, zova, ruža, bosiljak, breskva, kajsija, dunja, citrus, egzotično voće i zrelo grožđe.

Da li Ćilibarka može biti potpuno suva?

Da. Od nje se uspešno proizvode suva aromatična bela vina.

Da li može dati slatko vino?

Da. Visok potencijal nakupljanja šećera čini je veoma pogodnom za slatke i kasne stilove.

Da li može biti oranž vino?

Da. Produženi kontakt sa pokožicom može dati zlatnu do ćilibarnu boju, više teksture i složenije arome.

Da li se koristi za penušava vina?

Muscat à Petits Grains Blancs pogodan je i za proizvodnju penušavih vina.

Da li dobro odležava?

Klasična suva vina najčešće su najbolja mlađa. Koncentrisanija, slatka i macerirana vina imaju veći potencijal razvoja.

Da li je Ćilibarka isto što i Crna tamjanika?

Ne. Genetička istraživanja ih jasno razlikuju.

Uz koju hranu najbolje ide?

Uz ribu, morske plodove, piletinu, sireve, gibanicu, proju, aromatična azijska jela i, kod slađih stilova, voćne i orašaste deserte.