Od sadnje vinove loze do vina na stolu

Vinski svet ima svoj jezik. Vinski pojmovi nastaju u vinogradu, podrumu, laboratoriji, među enolozima i somelijerima, ali i tokom degustacije, trgovine i serviranja vina. Njihovo razumevanje pomaže da se mnogo bolje sagleda čitav put vina – od zemlje i čokota do boce, vinske karte i čaše.

Ovaj rečnik vinskih pojmova prati upravo taj prirodni redosled: od podizanja vinograda i uzgajanja grožđa, preko berbe, prerade, fermentacije i odležavanja, do flaširanja, degustacije, prodaje i trenutka kada vino stiže na sto.

Od zemlje do čokota – reči kojima počinje život vina

Sve počinje u vinogradu, uređenoj površini zasađenoj vinovom lozom.

Pojedinačna biljka naziva se čokot, dok se izraz vinova loza koristi kao opšti naziv za gajenu lozu. Najvažnija vrsta za proizvodnju vina je Vitis vinifera L.

Sorta, odnosno kultivar u vinogradarskoj praksi, označava prepoznatljivu gajenu sortu vinove loze, poput Prokupca, Grašca, Tamjanike, Chardonnay-a ili Cabernet Sauvignona. Unutar jedne sorte mogu postojati različiti klonovi.

Klon predstavlja vegetativno potomstvo jednog odabranog čokota, izabranog zbog sortnog identiteta, određenih osobina i zdravstvenog stanja.

Kod kalemljenih čokota, podloga je donji deo biljke koji obrazuje korenov sistem, dok se željena sorta, odnosno plemka, kalemi na nju. Podloga se bira prema zemljištu, uslovima gajenja i otpornosti na filokseru.

Sadnja označava formiranje novog vinograda, dok gustina sadnje govori koliko se čokota nalazi na određenoj površini. Razmak između redova i čokota utiče na način obrade, konkurenciju biljaka i razvoj krošnje.

Mesto na kome vinova loza raste nije samo geografska tačka.

Pojam terroir odnosi se na određeni prostor i međusobno dejstvo njegovog fizičkog i biološkog okruženja sa primenjenim vinogradarskim i vinarskim praksama. U taj koncept ulaze, između ostalog, zemljište, topografija, klima, pejzaž i biodiverzitet, a njihova interakcija može doprineti prepoznatljivim osobinama grožđa i vina.

Tlo ili zemljište može, na primer, biti glinovito, peskovito, šljunkovito, krečnjačko ili lesno, dok se vinogradi mogu nalaziti na različitim geološkim podlogama, poput laporca, granita ili škriljca.

Sastav i struktura zemljišta utiču na zadržavanje i oticanje vode, zagrevanje tla i razvoj korena. Humus predstavlja stabilniji deo organske materije zemljišta važan za njegova svojstva i plodnost.

Drenaža opisuje sposobnost zemljišta da odvodi višak vode, dok se navodnjavanje koristi tamo gde prirodne padavine nisu dovoljne ili je dodatna voda potrebna u određenim fazama razvoja.

Ekspozicija označava položaj vinograda prema stranama sveta i suncu. Nagib parcele utiče na osunčanost, oticanje vode i cirkulaciju vazduha, dok nadmorska visina može značajno uticati na temperature i dnevno-noćne temperaturne razlike.

Mikroklima opisuje vrlo lokalne klimatske uslove pojedinačnog vinograda ili njegovog dela, dok mezoklima obuhvata nešto šire područje, poput vinogorja ili doline.

Veće geografske celine u vinskoj podeli nazivaju se vinski rejoni, a unutar njih mogu postojati vinogorja i manje definisane vinogradarske oblasti.

 

Od pupoljka do grozda – svakodnevni jezik vinograda

Godišnji ciklus vinove loze počinje otvaranjem pupoljaka. Iz pupoljka se razvija mladi zeleni lastar, odnosno mladar. Tokom vegetacije lastar raste, a kako sazreva postepeno odrvenjava i prelazi u zreli jednogodišnji lastar.

Cvetanje je period u kojem vinova loza formira cvetove, dok oplodnja predstavlja fazu nakon koje počinju da se razvijaju bobice budućeg grozda.

Grozd čine bobice povezane preko peteljki.

Bobica ima pokožicu, pulpu i semenke, a svaki od tih delova ima značajnu ulogu u proizvodnji vina. U pokožici crnog grožđa nalaze se pigmenti i veliki deo fenolnih materija, dok pulpa sadrži najveći deo soka.

Peteljka je zeleni ili kasnije odrveneli deo grozda koji povezuje bobice. U nekim stilovima vina deo peteljki može ostati tokom fermentacije, dok se kod većine vina odvaja pre prerade.

Radovi u vinogradu tokom godine uključuju rezidbu, kojom se regulišu oblik čokota, broj pupoljaka i potencijalni rod.

Zimska rezidba obavlja se u periodu mirovanja, dok zelena rezidba obuhvata niz zahvata tokom vegetacije.

Vezivanje pomaže pravilnom raspoređivanju lastara.

Zalamanje kontroliše preterani rast vrhova, dok pinciranje podrazumeva skraćivanje mladih vrhova u određenom trenutku vegetacije.

Defolijacija je uklanjanje dela listova oko grozdova radi bolje osunčanosti i provetravanja.

Proređivanje grozdova, poznato i kao zelena berba, podrazumeva uklanjanje dela roda pre sazrevanja kako bi preostali grozdovi imali bolje uslove za sazrevanje.

Prinos po čokotu govori koliko jedan čokot daje grožđa, a prinos po hektaru izražava količinu grožđa sa ukupne površine.

Od šare do pune zrelosti – kada vinograd najavljuje berbu

Jedna od najvažnijih faza sazrevanja naziva se šara. Tada crne sorte počinju da menjaju boju, dok bele sorte postaju mekše i prozirnije. U međunarodnoj terminologiji često se koristi izraz veraison.

Kako se berba približava, prati se zrelost grožđa.

Tehnološka zrelost označava stepen zrelosti grožđa pogodan za njegovu planiranu namenu i željeni stil vina, pri čemu se, između ostalog, prate šećeri, kiseline i pH.

Fenolna zrelost odnosi se na stanje fenolnih jedinjenja u pokožici i semenkama, posebno važno kod crnih sorti. Fiziološka zrelost prvenstveno se odnosi na završetak razvoja i sposobnost semenki za klijanje.

Šećer u grožđu predstavlja osnovu iz koje kvasci tokom fermentacije proizvode alkohol. Njegova koncentracija može se izražavati različitim jedinicama, među kojima su Brix i Oechsle.

Potencijalni alkohol predstavlja procenu koliko bi približno alkohola moglo nastati fermentacijom postojeće količine šećera.

Kiselost je jedan od glavnih stubova ravnoteže vina. Među najvažnijim prirodnim kiselinama grožđa nalaze se vinska kiselina i jabučna kiselina, dok se tokom određenih procesa može pojaviti veća količina mlečne kiseline.

Ukupne kiseline predstavljaju laboratorijski izmerenu ukupnu količinu titrabilnih kiselina, dok pH pokazuje jačinu kisele sredine i veoma je važan za stabilnost, mikrobiologiju, boju i ponašanje vina.

Berba – trenutak kada vinograd ulazi u podrum

Sa berbom vinski pojmovi iz vinograda polako se sele u podrum, gde počinje druga faza života.

Berba je trenutak ubiranja grožđa i jedna od ključnih odluka u proizvodnji vina. Datum berbe može odlučujuće uticati na odnos šećera, kiselina, aroma i fenolne zrelosti.

Ručna berba podrazumeva branje grozdova rukom i omogućava veću kontrolu selekcije. Mašinska berba koristi specijalizovane kombajne koji brzo odvajaju bobice od čokota.

Kod selektivne berbe berači biraju samo grozdove ili bobice odgovarajuće zrelosti. Kasna berba podrazumeva ostavljanje grožđa na čokotu duže od uobičajenog kako bi se povećala koncentracija šećera i aroma.

Ledena berba odnosi se na grožđe koje se bere i prerađuje zamrznuto u uslovima koji omogućavaju koncentrisanje šećera i drugih materija.

Kod određenih desertnih vina značaj može imati plemenita trulež, odnosno poželjno delovanje gljive Botrytis cinerea u odgovarajućim klimatskim uslovima. U tom kontekstu često se koristi i termin botritis.

Berbena godina ili vintage označava godinu u kojoj je grožđe ubrano. Vino bez isticanja jedne određene berbe može se označavati kao non-vintage ili skraćeno NV, naročito kod određenih penušavih vina.

 

Od prijema grožđa do mošta – prvi sati u vinariji

Po dolasku grožđa u vinariju obavlja se prijem grožđa, kada se kontrolišu količina, zdravstveno stanje, temperatura i osnovni parametri.

Selekcija grožđa znači uklanjanje nezrelih, oštećenih ili nepoželjnih grozdova i bobica. Za to može služiti selekcioni sto, na kojem se grožđe ručno pregleda pre prerade.

Runjanje je odvajanje bobica od peteljki, dok muljanje predstavlja blago drobljenje bobica radi oslobađanja soka. Savremena oprema često istovremeno obavlja muljanje i runjanje.

Nakon drobljenja dobija se kljuk, masa sastavljena od soka, pokožice, semenki i, zavisno od postupka, dela peteljki. Šira ili mošt jeste sok od grožđa pre završene alkoholne fermentacije.

Čvrsti ostaci grožđa nakon presovanja, prvenstveno pokožice i semenke, nazivaju se komina.

Presovanje odvaja tečni deo od čvrstih delova grožđa. Za to se koristi presa, a u savremenim vinarijama veoma je rasprostranjena pneumatska presa.

Sok, odnosno šira koja se odvaja bez presovanja ili uz vrlo blag pritisak, naziva se samotok ili šira samotoka. Povećanjem pritiska dobijaju se različite presovane frakcije, koje vinar može držati odvojeno zbog različitog sastava i namene.

Randman označava odnos količine dobijenog soka ili vina prema količini prerađenog grožđa.

Maceracija – kada sok razgovara sa pokožicom

Maceracija označava kontakt soka ili vina sa čvrstim delovima grožđa. Tokom maceracije iz pokožice i semenki prelaze boja, tanini, arome i druge materije.

Hladna maceracija obavlja se pri nižim temperaturama pre početka alkoholne fermentacije radi ekstrakcije određenih aroma i pigmenata.

Predfermentativna maceracija odvija se pre fermentacije, dok postfermentativna maceracija produžava kontakt vina i čvrstih delova nakon završetka alkoholne fermentacije.

Kod karbonične maceracije celi grozdovi ili bobice nalaze se u atmosferi bogatoj ugljen-dioksidom, što omogućava specifične intracelularne procese i nastanak izrazito voćnih vina.

Polukarbonična maceracija kombinuje elemente klasične i karbonične maceracije.

Tokom fermentacije crnog vina pokožice se podižu na površinu i formiraju klobuk.

Remontage označava prepumpavanje fermentišućeg vina sa dna preko klobuka.

Pigeage je potapanje klobuka u tečnost, tradicionalno ručno ili savremenim mehaničkim sistemima.

Délestage je postupak privremenog pražnjenja tečnosti iz fermentora i njenog ponovnog vraćanja preko čvrste mase.

Svi ovi postupci predstavljaju različite načine upravljanja ekstrakcijom, odnosno prelaskom boje, tanina, aroma i drugih jedinjenja iz grožđa u vino.

 

Fermentacija – trenutak kada mošt postaje vino

Alkoholna fermentacija je proces u kojem kvasci pretvaraju šećere grožđa prvenstveno u alkohol i ugljen-dioksid.

Kvasci su mikroorganizmi bez kojih klasična alkoholna fermentacija ne bi bila moguća.

Kod spontane fermentacije proces započinje prirodnom mikroflorom prisutnom na grožđu i u podrumu.

Kod kontrolisane fermentacije vinar upravlja temperaturom, higijenom, kvascima i drugim parametrima kako bi proces tekao predvidljivije.

Selekcionisani kvasci su komercijalno ili laboratorijski odabrani sojevi željenih osobina, dok se izraz autohtoni kvasci koristi za sojeve povezane sa određenim lokalnim okruženjem.

Inokulacija predstavlja dodavanje odabrane kulture kvasca u mošt.

Hranivo za kvasce dodaje se kada je potrebno obezbediti odgovarajuće nutrijente za stabilan tok fermentacije.

Temperatura fermentacije snažno utiče na brzinu procesa, ekstrakciju i očuvanje aroma.

Burna fermentacija opisuje period intenzivne aktivnosti kvasaca, dok izraz tiha fermentacija može označavati kasniju, mirniju fazu procesa.

Gustina mošta prati se tokom fermentacije jer njen pad pokazuje da se šećer troši.

Zaostali šećer ili rezidualni šećer jeste količina šećera koja ostaje u vinu nakon završetka fermentacije.

Prema njegovoj količini i zakonskim kategorijama vino se može opisivati kao suvo, polusuvo, poluslatko ili slatko.

Ako se fermentacija neželjeno zaustavi pre nego što su kvasci završili posao, govori se o zaustavljenoj fermentaciji.

Refermentacija predstavlja ponovno pokretanje fermentacije. Ona može biti namerna, kao kod proizvodnje penušavih vina, ili neželjena ako se dogodi u već flaširanom vinu.

Malolaktika – druga velika transformacija vina

Malolaktička fermentacija, često označena skraćenicom MLF, zapravo je bakterijska konverzija u kojoj bakterije mlečne kiseline pretvaraju jabučnu kiselinu u mlečnu kiselinu i ugljen-dioksid.

Ovaj proces obično smanjuje titrabilnu kiselost, može povisiti pH i promeniti senzorni profil vina.

Kod mnogih crvenih vina MLF je uobičajena, dok se kod belih vina koristi selektivno, zavisno od željenog stila.

Podrum – jezik tankova, buradi i pretakanja

Inoks tank je sud od nerđajućeg čelika koji se lako održava higijenski. Kada je opremljen odgovarajućim sistemom za grejanje ili hlađenje, omogućava i preciznu kontrolu temperature.

Vinifikator je posebno konstruisan sud za fermentaciju, naročito crvenih vina.

Betonski tank koristi se za fermentaciju i odležavanje, dok je betonsko jaje betonski sud ovalnog oblika koji se koristi za iste ili slične podrumske procese.

Amfora je glineni sud koji se koristi u različitim tradicionalnim i savremenim stilovima vinifikacije.

Qvevri je tradicionalni veliki glineni sud poreklom iz Gruzije, često ukopan u zemlju.

Pretakanje ili racking znači prebacivanje vina iz jednog suda u drugi radi odvajanja od taloga ili obavljanja druge podrumske operacije.

Talog čine čestice koje se izdvajaju i padaju na dno suda. Razlikuju se grubi talog i fini talog.

Međunarodni termin lees označava vinski talog, dok sur lie znači da vino određeno vreme sazreva u kontaktu sa finim talogom.

Batonaž ili bâtonnage predstavlja periodično mešanje finog taloga tokom sazrevanja. Ovaj postupak može doprineti promenama teksture, punoće i aromatskog profila vina.

Dolivanje je dopunjavanje bureta ili drugog suda vinom kako bi se smanjio kontakt sa vazduhom.

Prazan prostor između vina i vrha suda ili boce naziva se ullage.

 

Kiseonik, sumpor i zaštita vina

Oksidacija nastaje kada vino reaguje sa kiseonikom. U kontrolisanoj meri može biti deo stilistike vina, ali prekomerna oksidacija najčešće dovodi do gubitka svežine, boje i aroma.

Reduktivni uslovi u vinu povezani su sa veoma ograničenim pristupom kiseonika i mogu pogodovati pojavi određenih sumpornih jedinjenja i karakterističnih mirisa. U praksi se za takve pojave često koristi izraz redukcija.

Aeracija je izlaganje vina vazduhu radi njegovog razvoja ili uklanjanja određenih reduktivnih aroma.

Mikrooksigenacija je kontrolisano dodavanje vrlo malih količina kiseonika tokom vinifikacije ili sazrevanja.

Sumpor-dioksid, odnosno SO₂, jedan je od najvažnijih zaštitnih enoloških sredstava. Deluje antioksidativno i antimikrobno.

Slobodni SO₂ obuhvata sumpor-dioksid koji nije vezan za druge sastojke vina, dok ukupni SO₂ uključuje slobodnu i vezanu frakciju. Zaštitno dejstvo slobodnog SO₂ zavisi i od pH vrednosti vina.

Sumporisanje je postupak dodavanja odgovarajuće količine SO₂ u različitim fazama proizvodnje.

Inertni gasovi, poput azota i argona, koriste se za smanjivanje kontakta vina sa kiseonikom. Ugljen-dioksid, odnosno CO₂, prirodno nastaje tokom fermentacije i ima važnu ulogu kod penušavih vina.

Bistrenje, stabilizacija i filtracija – vino se priprema za bocu

Taloženje ili sedimentacija omogućava prirodno spuštanje čestica na dno suda.

Dekantiranje u podrumskom smislu može označavati odvajanje bistre tečnosti od istaloženog materijala.

Flotacija je tehnološki postupak kojim se čvrste čestice uz pomoć gasa iznose na površinu mošta radi bržeg bistrenja.

Bistrenje obuhvata postupke uklanjanja suspendovanih čestica i određenih neželjenih materija.

Bentonit se najčešće koristi za uklanjanje nestabilnih proteina, naročito kod belih vina.

U enologiji se mogu koristiti i sredstva poput želatina, kazeina, albumina i PVPP-a, u zavisnosti od problema koji se želi rešiti.

Enzimi, posebno pektolitički enzimi, koriste se radi olakšavanja ekstrakcije soka, bistrenja i drugih tehnoloških procesa.

Proteinska stabilizacija smanjuje rizik od naknadnog proteinskog zamućenja vina.

Tartaratna stabilizacija smanjuje mogućnost stvaranja vidljivih kristala tartarata u boci.

Hladna stabilizacija podrazumeva hlađenje vina radi podsticanja kristalizacije i izdvajanja tartarata, pre svega kalijum-hidrogentartarata i kalcijum-tartarata, kao i dela koloidnih materija, čime se poboljšava stabilnost vina pre punjenja.

Mikrobiološka stabilnost znači da je rizik od neželjene aktivnosti kvasaca i bakterija sveden na prihvatljiv nivo.

Filtracija je fizički postupak kojim se iz vina zadržavaju i uklanjaju suspendovane čestice. U zavisnosti od vrste i finoće filtracije, odgovarajući postupci mogu služiti i uklanjanju mikroorganizama radi postizanja biološke stabilnosti vina.

Filtracija može biti gruba, fina, membranska ili sterilizujuća.

Pločasta filtracija koristi filterske ploče, dok cross-flow filtracija koristi membranski sistem sa protokom paralelnim sa površinom membrane.

Bure i vreme – kako vino sazreva

Sazrevanje je period tokom kojeg vino razvija strukturu, teksturu i aromatsku složenost pre izlaska na tržište.

Odležavanje se često koristi kao širi izraz za boravak vina u tanku, drvetu ili boci.

Barik ili barrique tradicionalno je hrastovo bure zapremine približno 225 litara, mada postoje različiti standardi.

Tonneau je u savremenoj vinskoj praksi veće bure, često zapremine oko 500 litara, dok foudre označava veliki drveni sud čija zapremina može biti više hiljada litara.

Najpoznatiji izvori drveta su francuski hrast, američki hrast i slavonski hrast, a u regionalnoj proizvodnji mogu se koristiti i druge vrste i porekla hrasta.

Novo bure daje intenzivniji uticaj drveta, dok korišćeno bure vremenom ima sve blaži aromatski efekat.

Tostiranje predstavlja termičku obradu unutrašnjosti bureta. Može biti različitog intenziteta, od lakog do jačeg, što utiče na arome koje drvo može preneti vinu.

Pojmovi fine grain i tight grain u bačvarstvu uglavnom se koriste za fino, odnosno usko zrno hrastovine: malu prosečnu širinu godišnjih prstenova rasta. Tačne trgovačke kategorije nisu potpuno univerzalne i mogu se razlikovati među bačvarijama.

Élevage je francuski izraz koji obuhvata „podizanje“ vina od završetka fermentacije do trenutka kada je spremno za flaširanje, uključujući pretakanja, odležavanje i druge podrumske odluke.

 

Kupaža – kada više komponenti postaje jedno vino

Kupaža je spajanje dve ili više vinskih komponenti kako bi se dobio željeni konačni stil.

Engleski izraz blend ima isto osnovno značenje.

Francuski assemblage posebno se koristi za promišljeno kombinovanje različitih sorti, parcela, sudova ili berbi.

Cuvée može označavati određenu kupažu ili posebno izdvojenu seriju vina, zavisno od proizvođača i konteksta.

Monosortno vino je u uobičajenoj vinskoj terminologiji vino čiji se identitet zasniva na jednoj sorti grožđa. Pravila o tome kada se naziv sorte sme navesti na etiketi uređena su važećim propisima i ne znače nužno da vino mora biti proizvedeno isključivo od te sorte.

Bazno vino predstavlja vino namenjeno daljoj proizvodnji ili kupaži, naročito kod penušavih vina.

Rezervno vino je vino iz ranijih berbi koje se može čuvati radi kasnijeg kupažiranja.

Penušava vina – poseban rečnik mehurića

Kod tradicionalne metode sekundarna fermentacija odvija se u istoj boci iz koje će vino kasnije biti služeno.

Charmat metoda ili tank metoda sekundarnu fermentaciju obavlja u zatvorenom tanku pod pritiskom.

Ancestralna metoda podrazumeva flaširanje vina pre završetka prve fermentacije, koja se zatim nastavlja u boci.

Pet-nat, skraćeno od pétillant naturel, najpoznatiji je savremeni izraz povezan sa ancestralnom metodom.

Tirage označava pripremu vina za sekundarnu fermentaciju dodavanjem odgovarajuće mešavine.

Liqueur de tirage je mešavina koja najčešće sadrži vino, šećer i kvasce potrebne za sekundarnu fermentaciju.

Nakon odležavanja na kvascima sledi remuage ili riddling, postupak kojim se talog postepeno pomera ka grlu boce.

Tradicionalni drveni stalak za ručno okretanje boca naziva se pupitre, dok se za automatizovani proces koristi gyropalette.

Degoržiranje ili disgorgement predstavlja uklanjanje taloga iz grla boce.

Nakon degoržiranja može se izvršiti dosage, odnosno dodavanje liqueur d’expédition, kojim se između ostalog može podesiti konačni nivo slasti.

Pojmovi brut nature, extra brut, brut, extra dry, sec, demi-sec i doux označavaju različite kategorije prema sadržaju šećera u penušavim vinima.

Perlage opisuje tok i karakter mehurića, dok mousse označava penu i ukupni osećaj penušavosti u ustima.

Blanc de blancs je penušavo vino proizvedeno od belih sorti, dok blanc de noirs označava belo penušavo vino dobijeno od crnih sorti.

Flaširanje – poslednji veliki posao u podrumu

Flaširanje ili punjenje predstavlja prebacivanje pripremljenog vina u finalnu ambalažu.

Pre punjenja boce se mogu ispirati i inertizovati, a sam proces mora da ograniči mikrobiološki rizik i unos kiseonika.

Najčešće se koriste bordovska boca, burgundska boca, alzaška boca i masivnija šampanjska boca namenjena pritisku penušavih vina.

Veća boca od 1,5 litara naziva se magnum, dok postoje i brojne još veće tradicionalne zapremine.

Plutani čep može biti prirodan, tehnički ili aglomerisan. Koriste se i sintetički čepovi i navojni zatvarači, često poznati pod nazivom screw cap ili Stelvin.

Kod penušavih vina čep osigurava metalna žičana konstrukcija poznata kao muselet.

Kapica prekriva grlo i zatvarač boce, dok etiketa nosi osnovni identitet vina.

Kontraetiketa se najčešće nalazi na zadnjoj strani boce i sadrži dodatne informacije i obavezne deklarativne podatke.

Lot ili šarža omogućava identifikaciju konkretne proizvodne serije i predstavlja važan deo sledljivosti proizvoda.

 

Podrumska knjiga – vino mora imati svoju istoriju

Podrumska knjiga predstavlja evidenciju ključnih procesa i količina u proizvodnji.

Evidencija berbe beleži poreklo, količine, datum i podatke o primljenom grožđu.

Evidencija fermentacije prati tank, temperaturu, gustinu, tok fermentacije i druge važne podatke.

Vinar može voditi i evidenciju pretakanja, evidenciju sumporisanja, evidenciju filtracije, evidenciju bureta, evidenciju punjenja i evidenciju zaliha.

Broj tanka i broj bureta omogućavaju da se svaki deo vina prati kroz proizvodnju.

Datum berbe, datum početka fermentacije, datum završetka fermentacije, datum pretakanja, datum filtracije i datum flaširanja zajedno čine hronologiju nastanka vina.

Analiza vina predstavlja laboratorijsko ispitivanje parametara poput alkohola, pH vrednosti, ukupnih i isparljivih kiselina, rezidualnog šećera i SO₂.

Sledljivost omogućava da se od finalne boce proizvodni put prati unazad do serije, suda, grožđa i vinograda.

Kada nešto nije u redu – rečnik mana vina

TCA je jedinjenje najpoznatije kao uzročnik takozvanog mirisa čepa, često opisanog kao miris vlažnog kartona ili memljivog podruma. Pojava se naziva i cork taint.

Brettanomyces ili skraćeno Brett je kvasac koji u vinu može stvarati karakteristične životinjske, kožne, medicinske i druge mirise. U vrlo maloj meri neki stilovi ih tradicionalno tolerišu, ali izražena pojava smatra se manom.

H₂S, odnosno sumporovodonik, može dati neprijatan miris pokvarenih jaja.

Merkaptani su reduktivna sumporna jedinjenja koja mogu stvarati izrazito neprijatne mirise.

Isparljiva kiselost, odnosno volatile acidity ili VA, prvenstveno je povezana sa isparljivim kiselinama poput sirćetne. U previsokoj koncentraciji predstavlja ozbiljnu manu.

Etil-acetat pri visokim koncentracijama može davati miris sličan lepku ili rastvaraču.

Proteinsko zamućenje predstavlja pojavu mutnoće nastale nestabilnim proteinima.

Kristali tartarata nisu zdravstvena niti senzorna mana vina, ali potrošači ih ponekad pogrešno doživljavaju kao problem.

Refermentacija u boci predstavlja neželjenu aktivnost preostalih kvasaca i šećera nakon punjenja, osim kada je upravo takva fermentacija deo planiranog proizvodnog postupka.

Boca ulazi u arhivu – čuvanje vina

Vinska arhiva predstavlja kolekciju vina namenjenih dužem čuvanju.

Izraz arhivsko vino ne treba koristiti kao opšti sinonim za svako starije vino. U Srbiji je „arhivsko vino” dodatna oznaka za određena vina sa geografskim poreklom i koristi se pod uslovima propisanim važećim pravilima.

Potencijal starenja označava sposobnost vina da se pozitivno razvija tokom vremena.

Za čuvanje su važni stabilna temperatura podruma, odgovarajuća vlažnost, odsustvo direktne svetlosti i što manje vibracija.

Kod boca zatvorenih prirodnim plutanim čepom tradicionalno se koristi horizontalno čuvanje, mada način čuvanja zavisi i od vrste zatvarača i uslova.

Vinska vitrina ili vinski frižider omogućava kontrolisane uslove čuvanja izvan profesionalnog podruma.

Čaša otkriva vino – jezik degustacije

Kada vino napusti podrum, vinski pojmovi sve više pripadaju degustaciji, serviranju i stolu.

Degustacija je sistematsko procenjivanje izgleda, mirisa, ukusa, strukture i ukupnog kvaliteta vina.

Senzorna analiza ili organoleptička analiza koristi ljudska čula za procenu vina.

Prvo se radi vizuelna analiza, pri kojoj se posmatraju boja, bistroća, intenzitet i druge osobine.

Kod belih vina mogu se koristiti opisi poput zelenkaste, limun žute, slamnato žute, zlatne i jantarne boje.

Kod crvenih vina česti su termini purpur, ljubičasta, rubin, granat, ciglasta i mahagoni.

Bistroća označava odsustvo vidljivog zamućenja, dok sediment označava čvrste čestice koje se kod određenih vina prirodno mogu izdvojiti tokom vremena.

Nakon izgleda procenjuje se aroma, odnosno mirisni profil vina.

Primarne arome uglavnom potiču od grožđa, sekundarne arome razvijaju se tokom fermentacije i proizvodnje, a tercijarne arome nastaju tokom sazrevanja i starenja.

Termin buket tradicionalno se koristi za složenije mirisne karakteristike razvijenog vina.

Voćnost opisuje arome poput jabuke, kruške, breskve, kajsije, citrusnog voća, trešnje, višnje, kupine, borovnice ili ribizle.

Cvetne note mogu podsećati na ružu, ljubičicu, jasmin ili bagrem.

Herbalne note mogu asocirati na nanu, žalfiju, ruzmarin ili druge biljke.

Začinske note obuhvataju biber, cimet, karanfilić, anis i slične arome.

Odležavanje u drvetu može dati asocijacije na vanilu, tost, dim, kafu, kakao, čokoladu, duvan ili kedar.

Mineralnost je široko korišćen degustacioni izraz za određene senzorne utiske koji mogu podsećati na kamen, kredu, kremen ili slane tonove.

 

U ustima – struktura vina

Telo vina opisuje njegovu težinu i punoću u ustima.

Struktura predstavlja međusobni odnos alkohola, kiselina, tanina, ekstrakta i drugih elemenata.

Balans postoji kada nijedna komponenta ne dominira na neprijatan način.

Svežina se često povezuje sa odgovarajućom kiselinom, aromatskom živosti i ukupnim osećajem vina.

Tanini su fenolna jedinjenja naročito značajna kod crvenih vina. Mogu se opisivati kao fini, zreli, čvrsti, grubi ili svilenkasti.

Astringencija je osećaj sušenja i stezanja u ustima koji najčešće izazivaju tanini.

Tekstura opisuje taktilni osećaj vina, koji može biti svilenkast, kremast, mekan, zategnut ili sočan.

Ekstrakt predstavlja skup neisparljivih materija u vinu i doprinosi osećaju punoće.

Glicerin je sastojak nastao fermentacijom koji može doprineti teksturi i osećaju punoće.

Završnica, finish ili aftertaste predstavlja ukuse i arome koji ostaju nakon gutanja ili ispljuvavanja vina.

Dužina opisuje koliko dugo prijatni senzorski utisci ostaju nakon degustacije. Zato se govori o kratkoj, srednjoj ili dugoj završnici.

Mouthfeel je engleski izraz za ukupan fizički osećaj vina u ustima.

Od boce do stola – serviranje vina

Serviranje podrazumeva pripremu i posluživanje vina u odgovarajućim uslovima.

Temperatura serviranja zavisi od tipa i stila vina. Previše hladno vino može prikriti arome, dok previsoka temperatura može naglasiti alkohol i smanjiti osećaj svežine.

Dekantiranje podrazumeva prelivanje vina iz boce u dekanter. Kod starih vina prvenstveno služi odvajanju vina od taloga, a kod mladih može omogućiti intenzivniji kontakt sa vazduhom.

Aerator je uređaj koji ubrzava kontakt vina sa vazduhom prilikom sipanja.

Vadičep je alat za uklanjanje plutanog čepa, dok se profesionalni preklopni otvarač često naziva somelijerski nož.

Oblik vinske čaše može značajno uticati na način na koji se opažaju arome i struktura vina. Postoje različiti stilovi, među kojima su bordo, burgundske, univerzalne i čaše namenjene penušavim vinima.

Coravin je sistem koji omogućava uzimanje vina kroz plutani čep bez klasičnog otvaranja cele boce, čime se preostalo vino može sačuvati znatno duže.

Vino i hrana – jezik stola

Food pairing ili uparivanje vina i hrane predstavlja izbor vina koje svojim intenzitetom, kiselinama, taninima, slatkoćom i aromama odgovara određenom jelu.

Aperitiv je piće koje se služi pre obroka radi pripreme čula i apetita.

Desertno vino uparuje se prema slatkoći i karakteru deserta ili drugih namirnica.

Digestiv je piće koje se tradicionalno konzumira nakon obroka, mada taj termin češće pripada svetu destilata i likera nego vina.

Vinska karta ili vinska lista predstavlja organizovanu ponudu vina restorana, bara ili hotela.

Vino na čašu omogućava kupovinu pojedinačne porcije, dok vino na bocu predstavlja prodaju cele boce.

Wine flight je niz manjih porcija različitih vina posluženih radi poređenja.

Horizontalna degustacija poredi različita vina iste berbe ili sličnog konteksta, dok vertikalna degustacija prati više berbi istog vina ili proizvođača.

Slepa degustacija obavlja se bez poznavanja identiteta vina, dok se kod poluslepe degustacije učesniku otkriva deo informacija.

Ljudi u vinskom svetu

Vinogradar je osoba koja se profesionalno bavi uzgojem vinove loze.

Vinar vodi ili neposredno učestvuje u stvaranju vina i donošenju odluka o njegovom stilu.

Enolog je stručnjak za tehnologiju i nauku o proizvodnji vina.

Podrumar obavlja praktične poslove u vinskom podrumu.

Cellar master je međunarodni naziv za osobu odgovornu za organizaciju i veliki deo praktičnih procesa u podrumu.

Winemaker je engleski naziv za vinara ili stručnjaka koji vodi proizvodnju vina.

Somelijer je profesionalac specijalizovan za vino, servis, vinske karte, uparivanje vina i hrane i komunikaciju sa gostima.

Degustator stručno ili profesionalno ocenjuje vino, dok vinski sudija učestvuje u zvaničnom ocenjivanju na vinskim takmičenjima.

 

Od vinarije do police – jezik tržišta vina

Vinarija je proizvodni i poslovni sistem u kojem se proizvodi vino, dok termini winery, estate, domaine, château, cantina i bodega predstavljaju različite međunarodne nazive i tradicije vezane za vinska imanja i proizvođače.

Porodična vinarija naglašava porodično vlasništvo i kontinuitet, dok se izraz boutique vinarija najčešće koristi za manje proizvođače usmerene na ograničenu proizvodnju i poseban identitet vina.

Portfolio predstavlja ukupnu ponudu etiketa jednog proizvođača ili distributera.

Asortiman je skup proizvoda koji se u određenom trenutku nalazi u prodaji.

Flagship vino je etiketa koju proizvođač smatra svojim reprezentativnim ili jednim od najvažnijih vina.

Entry level označava pristupačniji ulazni segment ponude nekog proizvođača.

Premium vino pripada višem tržišnom i kvalitativnom pozicioniranju, dok limitirana serija podrazumeva ograničenu količinu proizvedenih boca.

Single vineyard označava vino povezano sa jednim konkretnim vinogradom.

Old vines ili francuski vieilles vignes označava vino proizvedeno od grožđa sa starijih čokota, mada tačan kriterijum starosti nije univerzalno isti u svim zemljama.

Od podruma do kupca – prodaja vina

Distribucija predstavlja organizovani plasman vina od proizvođača ka trgovini, ugostiteljstvu ili drugim kupcima.

Distributer preuzima prodaju i distribuciju proizvoda na dogovorenom tržištu.

Veleprodaja podrazumeva prodaju poslovnim kupcima, dok maloprodaja predstavlja prodaju krajnjem potrošaču.

HoReCa je skraćenica koja obuhvata hotele, restorane i kafiće odnosno ugostiteljski kanal.

Retail označava klasičnu maloprodaju.

Online prodaja vina omogućava izbor i poručivanje vina preko internet prodavnice.

Nabavka obuhvata izbor, poručivanje i prijem vina za dalju prodaju.

Lager ili zaliha predstavlja trenutno raspoloživu količinu proizvoda.

Ulaz robe evidentira proizvode koji stižu u skladište, dok izlaz robe prati proizvode koji ga napuštaju.

SKU je interna šifra kojom se pojedinačni artikal identifikuje u poslovnom sistemu.

GTIN je međunarodni identifikacioni broj proizvoda, dok se na ambalaži najčešće predstavlja putem odgovarajućeg barkoda.

Cenovnik sadrži prodajne cene proizvoda.

Maloprodajna cena namenjena je krajnjem kupcu, dok veleprodajna cena važi u poslovnoj prodaji pod definisanim uslovima.

Rabat predstavlja odobreni popust kupcu, dok marža predstavlja razliku između nabavne i prodajne vrednosti u okviru poslovnog modela trgovca.

Akcija je vremenski ili količinski ograničena prodajna pogodnost.

Promocija obuhvata aktivnosti kojima se vino predstavlja tržištu, kupcima ili poslovnim partnerima.

Alokacija označava ograničenu količinu veoma traženog ili retkog vina koju proizvođač ili distributer dodeljuje određenom kupcu ili tržištu.

Vino dobija priču – brend, etiketa i promocija

Brend predstavlja prepoznatljiv identitet proizvođača ili vina koji obuhvata ime, vizuelni identitet, reputaciju i komunikaciju.

Etiketa više nije samo zakonska obaveza već jedan od najvažnijih elemenata komunikacije sa kupcem.

Storytelling u vinskom marketingu predstavlja pričanje autentične priče o vinariji, vinogradu, sorti, ljudima ili nastanku određenog vina.

Lansiranje je prvo predstavljanje nove etikete ili nove berbe tržištu.

Premijera berbe predstavlja događaj ili komunikaciju kojom se kupcima prvi put predstavlja nova godina određenog vina.

Degustacija za kupce, vinsko veče, wine dinner, masterclass, radionica i prezentacija vina različiti su načini neposrednog predstavljanja vina publici.

Vinski festival i sajam vina okupljaju proizvođače, trgovce, profesionalce i potrošače radi degustacije, prodaje i razmene iskustava.

Vinski turizam povezuje vino sa posetama vinogradima, vinarijama, degustacionim salama i vinskim regionima.

Tasting room je prostor vinarije namenjen degustaciji i predstavljanju vina, dok cellar door označava direktnu prodaju i degustaciju kod samog proizvođača.

I konačno – vino na stolu

Put koji je započeo sadnjom, nastavio se kroz vinograd, berbu, vinifikaciju, fermentaciju, odležavanje, kupažiranje, stabilizaciju i flaširanje, završava se onda kada boca stigne do čoveka koji će je otvoriti.

Tada ponovo postaju važni temperatura serviranja, odgovarajuća čaša, eventualno dekantiranje, izbor hrane, društvo i trenutak.

Ipak, bez obzira na broj stručnih izraza i vinskih pojmova koji prate njegov nastanak, vino na kraju postoji da bi bilo otvoreno, upoznato, podeljeno i popijeno.