Sorta kruške koja je postala sinonim za vrhunsku rakiju od kruške

 

Viljamovka je jedna od najpoznatijih sorti evropske kruške, Pyrus communis L., i verovatno najznačajnija sorta na svetu kada se govori o proizvodnji aromatičnih destilata od kruške. U Evropi je poznata kao Williams, Williams’ Bon Chrétien ili Williams Christ, dok se u Sjedinjenim Američkim Državama i Kanadi ista sorta naziva Bartlett. Britanska National Fruit Collection zvanično vodi Bartlett kao sinonim sorte Williams’ Bon Chrétien.

Njena posebnost nije samo u slatkom i sočnom plodu. Viljamovka poseduje izuzetno karakterističan aromatski sastav, sa jedinjenjima koja daju gotovo neposredno prepoznatljiv miris zrele kruške. Upravo zbog toga od ove sorte nastaju čuveni destilati Poire Williams u Francuskoj i Švajcarskoj, Williams-Christ-Birnenbrand u nemačkom govornom području i rakija viljamovka u Srbiji i drugim zemljama Balkana.

Naučna istraživanja aromatskog sastava potvrđuju ono što je destilerima poznato iz prakse: Bartlett, odnosno Viljamovka, sadrži naročito visoke koncentracije estara odgovornih za tipičan miris kruške i zbog toga se posebno koristi za proizvodnju rakije.

U Srbiji njen značaj nije ograničen na destilerije. Rad objavljen u okviru XIV International Pear Symposium opisuje Williams kao glavnu sortu kruške koja se gaji u Srbiji.

Poreklo Viljamovke

Viljamovka je stara engleska sorta.

Njena rana istorija nije dokumentovana potpuno precizno, ali se nastanak tradicionalno vezuje za drugu polovinu XVIII veka i područje Engleske. Stručna literatura Oregon State University navodi da je Bartlett, odnosno Williams’ Bon Chrétien, poreklom iz Engleske iz kasnog XVIII veka.

Prema najčešće prihvaćenoj istorijskoj verziji, sorta je pronađena približno između 1765. i 1770. godine u Aldermastonu u Berkshireu. Povezuje se sa školskim učiteljem Johnom Stairom, od koga je kasnije dospela do rasadničara Williamsa. Upravo je preko njega počela šire da se razmnožava i dobila naziv Williams.

Tačan identitet prvobitnog sejanca i roditeljske sorte nisu poznati, pa Viljamovka nije sorta sa dokumentovanim roditeljskim ukrštanjem poput savremenih oplemenjenih sorti.

Najpreciznije je zato reći:

Viljamovka je stara engleska sorta nastala ili pronađena tokom druge polovine XVIII veka, čiji roditelji nisu poznati.

Zašto se zove Williams’ Bon Chrétien?

Puni tradicionalni naziv sorte glasi Williams’ Bon Chrétien.

Naziv Bon Chrétien mnogo je stariji od same Viljamovke i pojavljuje se kod različitih evropskih krušaka. U prevodu sa francuskog znači „dobri hrišćanin“.

Kada je novi engleski genotip počeo da se širi preko rasadničara Williamsa, naziv Williams postepeno je dodat starijem pomološkom izrazu Bon Chrétien.

Danas se u Evropi najčešće koriste:

Williams,

Williams’ Bon Chrétien,

Williams Christ,

Viljamovka.

U SAD i Kanadi dominantan naziv je Bartlett.

Britanska National Fruit Collection Williams’ Bon Chrétien vodi kao Pyrus communis L. i eksplicitno navodi Bartlett kao njen sinonim.

Kako je Williams postao Bartlett?

Kruška je krajem XVIII i početkom XIX veka preneta iz Engleske u Severnu Ameriku.

Tamo se proširila pod imenom Bartlett, jer njeno evropsko poreklo u početku nije bilo poznato. Tek naknadno je ustanovljeno da američka Bartlett i evropska Williams predstavljaju istu sortu.

Ime Bartlett već je do tada bilo toliko rašireno da je ostalo dominantno u Severnoj Americi.

Zato kada se u američkoj naučnoj literaturi govori o Bartlett pear ili Bartlett pear brandy, praktično se govori o istoj sorti koju u Srbiji nazivamo Viljamovka.

Ovo je veoma važno za razumevanje naučnih istraživanja rakije, jer je veliki deo najznačajnijih radova o aromi Viljamovke objavljen upravo pod nazivom Bartlett.

Viljamovka kao roditelj novih sorti

Viljamovka nije važna samo zbog svog ploda.

Tokom više od dva veka korišćena je kao roditelj u oplemenjivanju kruške.

National Fruit Collection je navodi kao roditelja većeg broja sorti, među kojima su Bristol Cross, Butirra Precoce Morettini, Beth i druge.

Njeni potomci i mutacije stvarani su zbog:

bolje obojenosti pokožice,

drugačijeg termina sazrevanja,

bolje prilagodljivosti,

veće otpornosti,

i poboljšanja proizvodnih osobina.

Postoje i crveno obojene mutacije Viljamovke, među kojima su poznate Max-Red Bartlett i druge crvene forme.

Stablo Viljamovke

Viljamovka najčešće formira stablo srednje bujnosti, ali konačna snaga rasta veoma zavisi od podloge i uslova gajenja.

U intenzivnim zasadima koriste se podloge iz roda Pyrus, ali i dunja, Cydonia oblonga, radi smanjenja bujnosti i ranijeg stupanja u rod.

Međutim, kompatibilnost Viljamovke sa podlogama dunje zahteva pažnju. Istraživanja različitih podloga za Williams beleže probleme sa propadanjem pojedinih stabala na dunji, verovatno povezane sa kompatibilnošću, zbog čega se u određenim kombinacijama koriste posrednici odnosno interstem.

Izbor podloge zato ne utiče samo na veličinu stabla već i na:

početak rodnosti,

stabilnost prinosa,

veličinu ploda,

prilagođenost zemljištu,

dugovečnost zasada,

i zdravstveno stanje stabla.

Rodnost Viljamovke

Viljamovka može biti veoma produktivna sorta.

U Srbiji se u savremenim istraživanjima posebno proučava regulisanje rodnosti jer preveliki broj plodova može dovesti do sitnijeg ploda i slabijeg povratnog cvetanja naredne godine.

Rad srpskih istraživača objavljen 2024. godine navodi da Williams, kao glavna sorta kruške u Srbiji, često zahteva proređivanje kako bi se dobila odgovarajuća veličina ploda i stabilnija redovna rodnost.

Za proizvodnju rakije veličina pojedinačnog ploda nije toliko značajna kao kod stonog voća.

Ipak, preopterećeno stablo može dati plod sa slabijim hemijskim i aromatskim kvalitetom, pa ni kod destilerske sirovine nije potpuno nevažno kako je zasad vođen.

Cvetanje i oprašivanje

Kao i kod evropskih krušaka generalno, oplodnja Viljamovke zavisi od genotipa, klimatskih uslova, prisustva kompatibilnog polena i aktivnosti oprašivača.

U pojedinim proizvodnim područjima Bartlett može ostvariti određeno zametanje i bez unakrsnog oprašivanja, ali u komercijalnom zasadu nije dobro oslanjati se isključivo na tu osobinu. Američka stručna literatura beleži mogućnost zametanja Bartlett kruške bez unakrsnog oprašivanja u određenim uslovima.

Prisustvo kompatibilnih sorti koje cvetaju približno u isto vreme može povećati sigurnost i kvalitet oplodnje.

Kod profesionalnog zasada zato kombinaciju oprašivača treba prilagoditi konkretnom lokalitetu i klonu Viljamovke.

Plod Viljamovke

Plod Viljamovke predstavlja gotovo klasičan oblik evropske kruške.

Širi je u donjem delu i postepeno se sužava prema peteljci. Oblik može biti blago nepravilnog kruškolikog tipa. Pokožica nezrelog ploda je zelena.

Tokom sazrevanja prelazi u zelenožutu, a kod potpuno zrelog ploda postaje izrazito žuta. Na površini mogu biti prisutne sitne rđaste ili smeđe lenticele.

Meso je belo do kremastobelo, veoma sočno, meko, topljivo i intenzivno aromatično.

U jednom istraživanju Williams kruške masa ploda kretala se od približno 188 do 232 g, zavisno od ishrane i navodnjavanja.

Ove vrednosti ne predstavljaju fiksnu osobinu sorte. Veličina zavisi od:

opterećenja stabla,

podloge,

vode,

ishrane,

lokaliteta,

i godine.

Šta se događa sa bojom tokom sazrevanja?

Viljamovka veoma lepo pokazuje promenu zrelosti kroz boju.

Plod za duže skladištenje bere se dok je još zelen i relativno čvrst.

Nakon berbe nastavlja da sazreva.

Kruška je klimakterično voće, što znači da značajan deo procesa omekšavanja, razvoja boje i arome može nastaviti i nakon odvajanja od stabla.

Za rakiju je ovo izuzetno važno.

Plod koji je spreman za komercijalnu berbu i transport nije nužno spreman za fermentaciju.

Kada sazreva Viljamovka?

U uslovima Srbije Viljamovka uglavnom sazreva tokom druge polovine avgusta, uz pomeranje termina u zavisnosti od lokaliteta, nadmorske visine i godine.

U domaćoj proizvodnji često se bere pre potpune konzumentne zrelosti jer potpuno omekšao plod veoma teško podnosi transport.

Za destilaciju je cilj drugačiji.

Tu nije najvažnije da kruška bude tvrda.

Važno je da bude aromatski razvijena, sočna, zdrava i sa dovoljno fermentabilnih šećera.

Berbena zrelost nije isto što i zrelost za rakiju

Ovo je verovatno najvažnija stvar kod Viljamovke.

Ako se plod ubere za tržište, on se bere pre nego što postane potpuno žut, mekan i intenzivno mirisan.

Ako je isti plod namenjen rakiji, potrebno je omogućiti njegovo dozrevanje.

Odličan primer daje zvanična specifikacija za švajcarski Eau-de-vie de poire du Valais AOP, destilat koji se proizvodi isključivo od Viljamovke.

Švajcarska pravila zahtevaju da se kruške prvo uberu u stadijumu berbenе zrelosti, a zatim dozrevaju u sanducima ili paletnim boksovima do stadijuma pogodnog za preradu. U trenutku prerade plod treba da bude žut i sočan, ali ne brašnast, i mora biti zdrav i čist. Truli i plesnivi plodovi moraju biti odstranjeni.

Ovo je praktično savršen opis razlike između kruške za transport i kruške za vrhunsku rakiju.

Potpuno zrela ne znači trula

Kod proizvodnje rakije često se pogrešno smatra da što je kruška mekša i „više pala“, to je bolja za kazan. To nije tačno.

Idealna Viljamovka jeste:

potpuno aromatski razvijena,

žuta,

sočna,

mekana,

zdrava,

bez plesni,

bez truleži,

bez stranih mirisa.

Švajcarska specifikacija za zaštićeni destilat od Viljamovke izričito zahteva uklanjanje trulog i plesnivog voća pre prerade.

Kvarenje nije dodatno sazrevanje.

Šećeri u Viljamovki

Viljamovka ima dovoljno fermentabilnih šećera da predstavlja veoma dobru sirovinu za destilaciju, ali njena najveća prednost nije ekstremno visok sadržaj šećera.

U istraživanju Williams kruške rastvorljive suve materije kretale su se približno od 11,9 do 13,1%, u zavisnosti od tretmana ishrane i navodnjavanja. U literaturi se mogu pronaći i više ili niže vrednosti, što je potpuno očekivano.

Na sadržaj šećera utiču:

zrelost,

lokalitet,

godina,

navodnjavanje,

rodnost,

podloga,

i način čuvanja.

Najveći deo rastvorljivih materija čine šećeri, prvenstveno fruktoza, glukoza, saharoza i sorbitol.

Za destilera je zato mnogo važnije izmeriti konkretan rod nego se oslanjati na jednu univerzalnu brojku.

Viljamovka nema najviše šećera – pa zašto daje tako cenjenu rakiju?

Zato što kvalitet rakije nije isto što i količina alkohola.

Postoje sorte voća koje mogu imati više šećera i dati veći randman alkohola, ali nemaju aromatski potencijal Viljamovke. Kod nje je najveća vrednost upravo u mirisu.

Jedna tona izrazito aromatične Viljamovke može imati veću vrednost za premium destilat od sirovine koja daje više alkohola, ali manje sortnog karaktera.

Zato kod Viljamovke nije pametno žrtvovati aromu samo da bi se povećao randman.

Tajna mirisa Viljamovke

Nauka je veoma dobro objasnila zašto Viljamovka ima tako prepoznatljiv miris. Među najznačajnijim aromatskim jedinjenjima nalaze se posebni nezasićeni estri, naročito:

ethyl (E,Z)-2,4-decadienoate,

i ethyl (E,E)-2,4-decadienoate.

Ova jedinjenja daju izrazit miris tipične zrele kruške.

Istraživanje Zierer, Schieberle i Granvogl pokazalo je da je ethyl (E,Z)-2,4-decadienoate dostizao naročito visoku koncentraciju upravo u Bartlett kruškama, sorti koja se intenzivno koristi za proizvodnju rakije.

Zbog karakterističnog mirisa ethyl (E,Z)-2,4-decadienoate često se jednostavno naziva „pear ester“ – ester kruške.

Aroma rakije nije samo jedan ester

Ipak, pogrešno bi bilo tvrditi da je taj jedan molekul „aroma Viljamovke“.

Miris rakije je mnogo složeniji.

Istraživanje Bartlett brandy identifikovalo je 26 aroma-aktivnih jedinjenja u isparljivoj frakciji destilata.

Među značajnim jedinjenjima pojavljuju se i:

(E)-β-damascenone,

ethyl (S)-2-methylbutanoate,

2-phenylethanol,

viši alkoholi,

organske kiseline,

i različiti esteri.

Zato dobra Viljamovka ne miriše kao veštačka aroma kruške.

Njena kompleksnost nastaje iz čitave kombinacije jedinjenja.

Postoji čak i hemijska veza između „kruškastog“ mirisa i kvaliteta rakije

U istraživanju 15 komercijalnih Bartlett rakija koncentracije dva karakteristična decadienoate estera pokazale su razumnu povezanost sa ukupnom ocenom kvaliteta arome.

Drugim rečima, što je njihov doprinos bio bolji, to je destilat u proseku jasnije pokazivao poželjan karakter Viljamovke.

Ovo je jedan od retkih primera gde nauka vrlo direktno potvrđuje ono što degustator prepoznaje u čaši.

Šta se događa sa aromom tokom prerade?

Miris koji postoji u plodu ne prenosi se jednostavno i nepromenjeno u rakiju.

Tokom:

usitnjavanja,

fermentacije,

destilacije,

odvajanja frakcija,

i čuvanja

dolazi do velikih promena aromatskog sastava.

Istraživanje procesa proizvodnje Bartlett rakije pratilo je ključna aromatska jedinjenja od svežeg voća do destilata i pokazalo da fermentacija i destilacija snažno menjaju njihove koncentracije i međusobni odnos.

Zato nije dovoljno samo kupiti dobru Viljamovku. Treba sačuvati ono što je sorta donela.

Viljamovka kao jedna od najboljih krušaka za destilaciju

Stručna literatura o voćnim destilatima Williams odnosno Bartlett svrstava među posebno značajne sorte za proizvodnju rakije od kruške.

Razlog je izuzetno jaka sortna aromatika. U mnogim voćnim destilatima proizvođač pokušava da kroz fermentaciju i odležavanje stvori dodatnu kompleksnost.

Kod Viljamovke najveći izazov često je suprotan: ne izgubiti ono što je već prisutno u plodu.

Priprema ploda

Pre fermentacije plod treba pregledati i odstraniti:

trule kruške,

plesnive plodove,

lišće,

peteljke u većoj količini,

zemlju,

drvo,

i druge strane materije.

Plod mora biti čist i zdravstveno ispravan.

Zvanični švajcarski standard za Eau-de-vie de poire du Valais upravo takvu selekciju sirovine propisuje pre prerade.

Usitnjavanje zatim omogućava formiranje homogene mase i ravnomernu fermentaciju.

Fermentacija Viljamovke

Fermentacija je jedna od najosetljivijih faza proizvodnje.

Veliki deo karakteristične arome može se izgubiti ako je vrenje:

previše burno,

previše toplo,

dugotrajno,

nekontrolisano,

ili praćeno kvarenjem.

Savremena proizvodnja zato koristi kontrolisanu alkoholnu fermentaciju kako bi se smanjio rizik od neželjenih mikroorganizama i što bolje sačuvala voćna aroma.

Srpski stručni rad posvećen upravo Viljamovki naglašava da kvalitet destilata snažno zavisi od početne sirovine, alkoholne fermentacije i načina destilacije.

Pektin i metanol kod kruške

Kod proizvodnje rakije od kruške postoji još jedan važan tehnološki aspekt.

Kruška sadrži pektinske materije. Tokom razgradnje pektina prirodnim i mikrobiološkim enzimima može nastajati metanol. To nije osobina samo Viljamovke – metanol se prirodno pojavljuje u voćnim destilatima od jabuke, kruške, šljive, kajsije i drugog pektinom bogatog voća.

Zbog toga profesionalna proizvodnja zahteva:

zdravu sirovinu,

kontrolisanu fermentaciju,

izbegavanje dugog stajanja komine,

pravilnu tehnologiju,

i laboratorijsku kontrolu gotovog destilata.

Methanol u voćnim rakijama ne treba posmatrati kroz stari mit da se jednostavno „sav nalazi u prvencu“. Njegovo ponašanje tokom destilacije je složenije, pa je kontrola njegovog nastanka tokom prerade veoma važna. Savremeni pregled tehnologije voćnih destilata upravo zato naglašava preventivne mere tokom prerade i fermentacije.

Destilacija Viljamovke

Destilacija Viljamovke zahteva preciznost zato što se najvažnija aromatska jedinjenja ne ponašaju jednako kao etanol. Ako se frakcije odvajaju samo prema jačini alkohola bez razumevanja njihovog aromatskog sastava, deo karaktera sorte može biti izgubljen.

Savremena istraživanja destilacije kruške pokazuju da se ethyl (E,Z)-2,4-decadienoate i druga važna aromatska jedinjenja raspoređuju kroz destilacione frakcije na specifičan način.

Kod premium Viljamovke zato cilj nije samo:

dobiti čist alkohol.

Cilj je:

dobiti čist alkohol koji i dalje miriše na Viljamovku.

Kakvu rakiju daje Viljamovka?

Dobra Viljamovka treba da bude izrazito sortna. Miris treba neposredno da podseća na potpuno zrelu krušku, ali bez veštački parfemskog ili bonbonskog utiska.

Može pokazivati:

zrelu žutu krušku,

svežu krušku,

cvetne nijanse,

suptilne zelene i sveže tonove,

slatkaste voćne nijanse,

i veoma dug karakterističan završetak.

Naučna analiza komercijalnih Bartlett rakija pokazala je da najbolji uzorci imaju složen sistem aroma u kome zajedno učestvuju voćni esteri, β-damascenone, 2-phenylethanol i druga aroma-aktivna jedinjenja.

Zašto Viljamovka često ostaje bezbojna?

Za razliku od šljivovice, kod koje je dugotrajno sazrevanje u hrastu duboko ukorenjeno u tradiciji, Viljamovka se veoma često čuva kao bezbojni destilat.

Razlog je jednostavan. Sortna aroma je toliko važna da jak uticaj drveta može da je prikrije.

Hrast može dodati:

vanilu,

karamelu,

začine,

tost,

drvo,

i tanine.

Ali to više nisu arome Viljamovke.

Kada je cilj čista sortna interpretacija, inertni sudovi i pažljivo dozrevanje bez jakog uticaja drveta često bolje čuvaju identitet kruške.

Poire Williams – evropska tradicija

Viljamovka nije specifičnost samo Srbije. Francuska, Švajcarska, Nemačka, Austrija i druge evropske zemlje imaju dugu tradiciju destilacije Williams kruške.

Posebno poznat primer predstavlja Eau-de-vie de poire du Valais iz švajcarskog kantona Valais. Ovaj destilat ima zaštićenu oznaku porekla AOP, a zvanična specifikacija nalaže da jedina sorta koja sme biti korišćena bude Williams.

To veoma jasno pokazuje međunarodni ugled ove sorte u svetu voćnih destilata.

Viljamovka u Srbiji

Viljamovka ima izuzetno značajno mesto u savremenom srpskom voćarstvu. Rad srpskih autora predstavljen na XIV International Pear Symposium opisuje Williams kao glavnu sortu kruške koja se gaji u Srbiji.

Plod se koristi:

za svežu potrošnju,

za preradu,

za sokove i druge proizvode,

ali posebno za rakiju.

U Srbiji je naziv sorte postao i naziv kategorije pića.

Kada se kaže „viljamovka“, gotovo uvek se podrazumeva rakija od kruške Viljamovke, a ne samo generička rakija od bilo koje sorte kruške. To pokazuje koliko je snažna veza između sorte i destilata.

Viljamovka i Abate Fetel

Viljamovka i Abate Fetel predstavljaju dve potpuno različite sorte kruške.

Abate Fetel je izdužena francuska sorta sa veoma zanimljivim profilom estara i dobrim potencijalom za destilaciju. Viljamovka ipak ima snažniji istorijski i naučno dokumentovan status kao referentna sorta za aromatičnu rakiju od kruške.

U istraživanju više sorti kruške Bartlett se izdvojio visokim koncentracijama dva karakteristična „pear ester“ jedinjenja odgovornih za intenzivan kruškasti miris.

Zato nije precizno tvrditi da je Abate Fetel „aromatičnija Viljamovka“.

Radi se o drugačijim sortnim profilima, ali Viljamovka ostaje izuzetno specifična upravo zbog svog karakterističnog aromatskog potpisa.

Viljamovka i stare srpske sorte kruške

Srbija poseduje veliki broj starih lokalnih sorti kruške poput Karamanke, Takiše, Jeribasme, Lubeničarke, Vidovače i drugih.

One mogu imati veoma zanimljiv hemijski sastav i predstavljaju dragocen genetički resurs. Istraživanje tradicionalnih srpskih sorti čak je pokazalo da pojedine stare sorte imaju viši sadržaj fenolnih materija i jači antioksidativni potencijal od komercijalne Williams Bartlett.

Ali to nije isto što i potencijal za aromatični destilat.

Viljamovka je svoju dominantnu poziciju u proizvodnji rakije stekla prvenstveno zahvaljujući karakterističnim isparljivim aromatskim jedinjenjima.

Bakterijska plamenjača

Jedan od ozbiljnih problema u gajenju Viljamovke jeste bakterijska plamenjača koju izaziva Erwinia amylovora.

Viljamovka spada među osetljive sorte. Još istraživanja sprovedena u bivšoj Jugoslaviji navode Williams među sortama osetljivim na ovu bakterijsku bolest.

Bolest može zahvatiti:

cvetove,

mladare,

grane,

plodove,

pa u teškim slučajevima i čitavo stablo.

UC Integrated Pest Management navodi da se bakterija naročito brzo razvija tokom toplog i vlažnog vremena i da bolest može napredovati iz mladih delova prema većim granama i stablu.

Zbog toga se Viljamovka ne može opisati kao sorta jednostavna za gajenje bez ozbiljne zaštite.

Čađava krastavost kruške

Viljamovka je osetljiva i prema Venturia pirina, prouzrokovaču čađave krastavosti kruške. U istraživanju reakcije sorti na različite sojeve patogena Williams je bio osetljiv na sve testirane sojeve.

Ovo je posebno značajno u vlažnim godinama i lokalitetima sa povoljnim uslovima za razvoj bolesti. Zdrav plod nije važan samo za tržište.

Za destilaciju je zdravstvena ispravnost sirovine jedan od osnovnih uslova za čist destilat.

Zašto Viljamovka zaslužuje posebno mesto među sortama za rakiju?

Postoje sorte koje su:

rodnije,

otpornije,

slađe,

jednostavnije za gajenje,

ili pogodnije za dugo skladištenje.

Ali vrlo malo sorti poseduje aromatski identitet koji je toliko snažan da je ime sorte postalo praktično ime jednog tipa rakije. Viljamovka je upravo takva sorta.

Naučna istraživanja njenog ploda i destilata identifikovala su vrlo specifična jedinjenja koja objektivno objašnjavaju njenu prepoznatljivost.

Zbog toga je Viljamovka mnogo više od kruške koja „može da se peče“. Ona predstavlja jednu od najvažnijih svetskih sirovina za proizvodnju čistih, aromatičnih voćnih destilata.

Najvažnije karakteristike Viljamovke

Vrsta: evropska kruška, Pyrus communis L.

Originalni naziv: Williams’ Bon Chrétien.

Najčešći evropski naziv: Williams.

Naziv u Srbiji: Viljamovka.

Naziv u SAD i Kanadi: Bartlett.

Poreklo: Engleska.

Period nastanka: druga polovina XVIII veka, približno oko 1765–1770, prema tradicionalno prihvaćenoj istoriji.

Roditelji: nisu poznati.

Stablo: uglavnom srednje bujno, snažno zavisno od podloge.

Rodnost: dobra do vrlo dobra, uz potrebu regulisanja opterećenja u intenzivnoj proizvodnji.

Plod: srednje krupan do krupan, tipično kruškolik.

Pokožica: zelena u berbenoj zrelosti, žuta u punoj zrelosti.

Meso: belo do kremastobelo, veoma sočno, topljivo i aromatično.

Masa ploda: u jednom istraživanju približno 188–232 g, zavisno od uslova gajenja.

Rastvorljive suve materije: u jednom istraživanju približno 11,9–13,1%, uz veliko variranje prema zrelosti i uslovima.

Sazrevanje u Srbiji: uglavnom druga polovina avgusta, uz zavisnost od lokaliteta i godine.

Aromatska posebnost: visok značaj ethyl (E,Z)-2,4-decadienoate i drugih estara odgovornih za tipičan miris kruške.

Namena: sveža potrošnja i široka prerada, posebno rakija.

Potencijal za rakiju: izuzetno visok.

Stil rakije: veoma aromatičan, čist, intenzivno voćan i prepoznatljivo kruškast.

Bakterijska plamenjača: osetljiva.

Krastavost kruške: osetljiva.

Značaj u Srbiji: jedna od najvažnijih, a prema novijem stručnom radu i glavna sorta kruške u domaćoj proizvodnji.

Česta pitanja o Viljamovki

Da li su Viljamovka, Williams i Bartlett ista sorta?

Da. Williams’ Bon Chrétien je puni evropski naziv, Williams je skraćeni naziv, Viljamovka je uobičajeni srpski oblik, dok se u SAD i Kanadi ista sorta najčešće naziva Bartlett. National Fruit Collection zvanično navodi Bartlett kao sinonim Williams’ Bon Chrétien.

Odakle potiče Viljamovka?

Iz Engleske. Poreklo se tradicionalno vezuje za drugu polovinu XVIII veka i područje Berkshirea. Roditeljske sorte nisu poznate.

Da li je Viljamovka dobra za rakiju?

Da. Ona je jedna od najznačajnijih svetskih sorti za aromatične destilate od kruške. Naučne analize potvrđuju visok sadržaj karakterističnih estara i veoma složen aromatski profil Bartlett odnosno Williams rakije.

Zašto Viljamovka tako jako miriše?

Jedan od glavnih razloga su karakteristični esteri, posebno ethyl (E,Z)-2,4-decadienoate, poznat kao „pear ester“, kao i njegov E,E izomer. Oni snažno doprinose tipičnom mirisu zrele kruške.

Da li Viljamovka ima više šećera od drugih krušaka?

Ne nužno. Njena najveća prednost za rakiju nije ekstremno visok sadržaj šećera već izuzetna aromatika. U jednom istraživanju Williams je imao približno 11,9–13,1% rastvorljivih suvih materija, zavisno od tretmana i uslova.

Kada sazreva Viljamovka?

U Srbiji uglavnom tokom druge polovine avgusta, uz odstupanja prema lokalitetu i godini.

Da li se Viljamovka za rakiju bere potpuno zrela?

Često se prvo bere u berbenoj zrelosti, dok je još čvršća, a zatim ostavlja da dozri pre prerade. Zvanični švajcarski standard za zaštićeni destilat od Williams kruške zahteva da kruška pre fermentacije bude žuta i sočna, ali ne brašnasta, i potpuno zdrava.

Da li je prezrela Viljamovka bolja za rakiju?

Samo ako pod prezrelošću podrazumevamo potpuno aromatski razvijen, mekan i zdrav plod. Trula, plesniva ili mikrobiološki pokvarena kruška nije kvalitetna sirovina za premium rakiju.

Zašto se Viljamovka često ne stavlja u hrast?

Zato što je njena primarna voćna aroma jedna od najvećih vrednosti destilata. Jak uticaj hrasta može je potisnuti aromama vanile, tosta, karamela i drveta.

Da li Poire Williams i srpska viljamovka potiču od iste sorte?

Da. Oba destilata zasnivaju se na Williams kruški, odnosno sorti koja je u Severnoj Americi poznata kao Bartlett. Švajcarski Eau-de-vie de poire du Valais AOP čak mora biti proizveden isključivo od Williams sorte.

Da li je Viljamovka najvažnija kruška u Srbiji?

Jedan savremeni stručni rad predstavljen na XIV International Pear Symposium opisuje Williams kao glavnu sortu kruške koja se gaji u Srbiji.

Da li je Viljamovka otporna na bakterijsku plamenjaču?

Ne. Viljamovka je osetljiva na Erwinia amylovora i zahteva ozbiljan pristup zaštiti zasada.

Da li je otporna na krastavost kruške?

Ne. U istraživanjima Venturia pirina Williams je pokazao osetljivost prema testiranim sojevima patogena.

Može li se napraviti monosortna rakija od Viljamovke?

Ne samo da može – Viljamovka je jedna od najlogičnijih sorti za monosortni destilat. Njen aromatski identitet je toliko izražen da mešanje sa neutralnijim kruškama često samo smanjuje prepoznatljivost sorte.