Bugarska sorta dunje krupnog ploda i odličnog potencijala za preradu

 

Asenica je bugarska sorta dunje, stvorena u Plovdivu, koja se danas gaji i ispituje i u Srbiji. Poznata je po krupnom do veoma krupnom plodu, limunžutoj pokožici, dobroj rodnosti i veoma dobrim tehnološkim osobinama.

Njena vrednost posebno dolazi do izražaja kod prerade. Asenica se koristi za džemove, pekmeze, kompote, želee, sokove i druge proizvode od dunje, ali je veoma zanimljiva i za proizvodnju rakije od dunje.

To nije samo opšti utisak iz proizvodnje. U kontrolisanom istraživanju devet sorti dunje na Radmilovcu, Asenica je zajedno sa Leskovačkom ostvarila najveći alkoholni randman – 9,88 litara rakije jačine 40% vol. iz 100 kg ploda.

Poreklo sorte Asenica

Asenica potiče iz Bugarske i vezuje se za oplemenjivački rad u Plovdivu.

U domaćoj univerzitetskoj literaturi navodi se da je stvorena u Institutu „V. Kolarov“ u Plovdivu i da datira iz 1971. godine. U istoj oplemenjivačkoj grupi nastale su i poznate bugarske sorte Hemus i Trijumf.

Bugarska naučna literatura i danas koristi Asenicu u istraživanjima, uključujući radove Poljoprivrednog univerziteta i Instituta za voćarstvo u Plovdivu. U engleskoj transkripciji naziv se može pronaći i kao Asenitsa.

Roditeljska kombinacija Asenice nije dovoljno pouzdano dokumentovana u dostupnoj stručnoj literaturi da bi se navodila kao sigurna činjenica.

Asenica u Srbiji

Iako nije domaća sorta, Asenica je već dugo prisutna u domaćim kolekcijama i ogledima.

Poljoprivredni fakultet u Beogradu ispitivao ju je zajedno sa Leskovačkom, Vranjskom, Moravom, Pazardžijskom, Hemusom, Portugalskom i Trijumfom tokom višegodišnjih istraživanja na Radmilovcu.

Ispitivanja su obuhvatila bujnost, rodnost, reproduktivnu biologiju, osobine ploda, hemijski sastav i čak pogodnost pojedinih sorti za proizvodnju rakije.

Zbog toga za Asenicu danas imamo znatno pouzdanije podatke nego za mnoge druge introdukovane sorte dunje.

Stablo i bujnost

Asenica je srednje bujna sorta.

U četvorogodišnjem istraživanju na Radmilovcu svrstana je među srednje bujne sorte, zajedno sa Vranjskom, Pazardžijskom i Hemusom. Morava, Portugalska i Trijumf bile su bujnije, dok je Leskovačka bila slabije bujna.

Grane Asenice pokazuju poluuspravan tip rasta, što omogućava formiranje relativno pregledne krošnje.

U istom ogledu prosečan obim debla bio je 42,6 cm, ali ova vrednost predstavlja konkretna stabla određene starosti i sistema gajenja i ne može se koristiti kao univerzalna mera sorte.

Bujnost zavisi od podloge, zemljišta, razmaka sadnje, rezidbe, ishrane i količine vode.

Rodne grančice

Asenica formira značajan deo roda na relativno kratkim rodnim grančicama.

U domaćem istraživanju prosečna dužina rodnih grančica iznosila je oko 5,3 cm, a prosečni prečnik približno 4,8 mm.

Kod rezidbe dunje zato nije cilj agresivno uklanjanje kratkog rodnog drveta, već održavanje dobre osvetljenosti i postepeno podmlađivanje krošnje.

Rodnost Asenice

Asenica ima visok potencijal rodnosti.

U četvorogodišnjem ogledu na Radmilovcu od 2010. do 2013. godine prosečno je ostvarila oko 53 kg ploda po stablu, odnosno približno 39,2 t/ha u tadašnjem sistemu sadnje.

To je bilo znatno više od standardne Leskovačke, koja je u istom ogledu prosečno dala 29,1 kg po stablu.

Te brojke ne treba pretvarati u očekivani prinos svakog zasada. One pokazuju potencijal sorte u konkretnim uslovima, na podlozi dunja MA i pri određenom razmaku sadnje.

Savremeno istraživanje u okolini Čačka takođe je pokazalo da Asenica može biti veoma opterećena rodom, pri čemu je u godini većeg roda dolazilo do smanjenja prosečne mase pojedinačnih plodova.

Da li je Asenica samooplodna?

Ovo je jedna od najvažnijih stvari kod Asenice.

U starijoj domaćoj literaturi i velikom broju rasadničkih opisa Asenica se navodi kao samooplodna sorta.

Međutim, savremeno kontrolisano istraživanje reproduktivne biologije dunje pokazalo je drugačije rezultate.

Kod samooprašivanja Asenica je imala početno zametanje od oko 9,14%, ali je konačno zametanje palo na svega 1,61%. Kod slobodnog oprašivanja konačno zametanje bilo je oko 23%.

Na osnovu indeksa samooplodnosti autori su Asenicu jasno svrstali među samobesplodne sorte.

Asenica nije pouzdano samooplodna i u proizvodnom zasadu treba obezbediti kompatibilnog oprašivača koji cveta u odgovarajuće vreme.

Cvetanje i oprašivanje

Dunja kao voćna vrsta uglavnom cveta relativno kasno u poređenju sa kajsijom, breskvom ili šljivom, što smanjuje rizik od dela kasnih prolećnih mrazeva.

Ipak, tačan termin cvetanja Asenice zavisi od lokaliteta i godine. Za proizvodnju je posebno važno da u zasadu postoji druga kompatibilna sorta dunje sa dovoljno preklapanja u periodu cvetanja.

Samo prisustvo druge sorte nije dovoljno ako cveta u potpuno različito vreme ili ako između sorti postoji inkompatibilnost.

Plod Asenice

Asenica je poznata kao krupnoplodna sorta dunje.

Stariji pomološki opisi često navode prosečne mase od oko 350 g, dok je u višegodišnjem češkom kolekcionom ogledu prosečna masa dostizala približno 375 g.

Međutim, savremena istraživanja u Srbiji pokazuju koliko se ta osobina može menjati.

U ogledu na Radmilovcu 2018. prosečna masa Asenice bila je 311,9 g.

U novijem ispitivanju u okolini Čačka tokom 2023. i 2024. godine prosečna masa iznosila je 282,3 g, pri čemu su autori naglasili uticaj godine i velikog opterećenja rodom na smanjenje mase ploda.

Zato je najpreciznije opisivati Asenicu kao krupnu do veoma krupnu sortu, bez predstavljanja 350 ili 400 grama kao obavezne mase svakog ploda.

Oblik ploda

U klasičnim pomološkim opisima plod Asenice opisuje se kao zatupasto-kruškast do široko koničan.

Međutim, oblik nije uvek izrazito izdužen.

U ispitivanju na Radmilovcu plod je imao prosečnu dužinu 82,8 mm i širinu 86,3 mm, uz indeks oblika 0,96. Autori su ga zbog toga svrstali među sorte sa približno okruglim oblikom ploda.

Slično je i novije istraživanje u Čačku pokazalo veću prosečnu širinu nego visinu ploda.

Zato je bolje Asenicu opisati kao krupnu dunju širokog, zaobljenog do zatupasto-kruškastog oblika, nego insistirati na strogo kruškolikoj formi.

Pokožica

Pokožica u punoj zrelosti postaje limunžuta do zlatnožuta.

Plod je relativno pravilan i površina nije izrazito neravna, što predstavlja prednost kod industrijske prerade.

Ravniji plod se lakše pere, transportuje i mehanički obrađuje od sorti sa dubokim rebrima i velikim deformacijama.

Na površini mladog i nedovoljno zrelog ploda može biti prisutan karakterističan malj, koji se tokom sazrevanja smanjuje.

Meso

Meso Asenice je žućkasto, čvrsto do krto i umereno sočno.

Ukus je slatko-nakiseo do umereno kiseo. U kontrolisanom senzornom ocenjivanju plod Asenice dobio je veoma dobru ocenu za ukus – 8 od 10, dok je aroma ocenjena sa 7,5 od 10. Trpkost je bila srednje izražena, a sočnost umerena.

Ovi rezultati pokazuju da Asenicu nije opravdano opisivati kao sortu bez arome ili lošeg ukusa, kako se ponekad može naći u kratkim rasadničkim opisima.

Hemijski sastav ploda

Hemijski sastav dunje snažno zavisi od godine, položaja i trenutka berbe.

U ogledu na Radmilovcu iz 2018. Asenica je imala:

• 15,8% rastvorljivih suvih materija
• 8,73% ukupnih šećera
• 7,84% invertnih šećera
• 0,85% saharoze
• 0,77% ukupnih kiselina

Ovaj odnos šećera i kiselina doprineo je vrlo dobroj oceni ukusa ploda.

Noviji ogled iz Čačka pokazao je nešto drugačije vrednosti: neposredno posle berbe prosečan sadržaj rastvorljivih suvih materija bio je oko 14,77%, što dodatno potvrđuje da hemijski sastav ne treba predstavljati jednom nepromenljivom brojkom.

Kiseline

U istraživanju iz 2023–2024. Asenica je među Asenicom, Hemusom i Leskovačkom imala najviši sadržaj organskih kiselina.

Neposredno posle berbe izmereno je približno 1,194 g/100 cm³, a nakon 15 dana čuvanja oko 1,129 g/100 cm³. Izraženija kiselost može biti veoma korisna kod prerade jer doprinosi svežini ukusa i ravnoteži proizvoda.

Za rakiju je, međutim, bitan čitav sastav zrelog ploda – ne samo šećer ili samo kiseline.

Kada sazreva Asenica?

Asenica sazreva početkom do sredine oktobra.

U domaćoj pomološkoj literaturi često se navodi da sazreva približno sedam dana pre Leskovačke, dok pojedini međunarodni izvori berbu smeštaju otprilike između 5. i 15. oktobra.

Termin naravno zavisi od područja. U toplijim godinama i nižim položajima zrelost može nastupiti ranije, dok se u hladnijim područjima može pomeriti.

Za preradu i rakiju mnogo je važniji stvarni stepen tehnološke zrelosti nego kalendarski datum.

Berba

Plodove namenjene dužem čuvanju treba brati dok su još dovoljno čvrsti, ali su razvili karakterističnu sortnu boju.

Za neposrednu preradu može se čekati viši stepen zrelosti. Kod dunje namenjene rakiji posebno je važno da plod ne bude prerano ubran.

Tokom završnog sazrevanja povećava se količina rastvorljivih suvih materija i menja odnos šećera i kiselina, a razvija se i puni aromatski profil.

Savremeno ispitivanje pokazalo je da je kod Asenice sadržaj rastvorljivih suvih materija rastao tokom 15 dana nakon berbe, što jasno pokazuje koliko stepen dozrelosti utiče na tehnološki kvalitet.

Čuvanje

Asenica ima dobru sposobnost čuvanja.

U istraživanjima sorti dunje tokom skladištenja Asenica se izdvojila relativno malim smanjenjem čvrstoće ploda – oko 20%, slično sorti Trijumf.

To ne znači da je najbolja sorta za skladištenje u svim uslovima. U istom istraživanju Leskovačka i Trijumf su ukupno ocenjene bolje prema osobinama tokom čuvanja.

Ipak, Asenica dovoljno dobro zadržava strukturu da može imati značaj i za transport i odloženu preradu.

Podloge za Asenicu

Asenica je u Bugarskoj detaljno ispitivana na podlogama Quince Provence, MA, BA 29 i B 12.

Ogled Poljoprivrednog univerziteta u Plovdivu pokazao je da je Quince Provence davala najjači rast i najveći ukupni rod u prvim godinama, dok je B 12 imala najveći efekat smanjenja bujnosti.

Podloga u tom istraživanju nije značajno uticala na prosečnu masu ploda.

To je dobar primer zašto se podloga ne bira samo prema željenoj veličini stabla. Moraju se uzeti u obzir tip zemljišta, dostupnost vode, planirani razmak i ukupni sistem proizvodnje.

Zemljište

Asenica najbolje rezultate može ostvariti na dubokim, plodnim i dobro dreniranim zemljištima.

Dunja zahteva dovoljno vode, ali korenov sistem ne podnosi dobro dugotrajno zadržavanje vode i nedostatak kiseonika. Na izrazito krečnim zemljištima mogu se pojaviti problemi sa hlorozom, posebno kada se koriste osetljive podloge.

Pre podizanja većeg zasada zato je analiza zemljišta mnogo važnija od opšte preporuke da je neka parcela „dobra za dunju“.

Položaj

Dunji odgovaraju osunčani i provetreni položaji.

Dobro osvetljena krošnja doprinosi sazrevanju ploda, stvaranju šećera i zdravstvenom stanju stabla. Kod Asenice je to posebno važno jer je sorta rodna i može formirati gustu krošnju ukoliko se zanemari rezidba.

Poluuspravan rast grana pruža dobru osnovu za formiranje pravilno osvetljene krošnje.

Rezidba

Rezidba treba da održava ravnotežu između vegetativnog rasta i velike rodnosti Asenice.

Cilj nije stvaranje što većeg broja grana, već dovoljne količine dobro osvetljenog rodnog drveta. Previše gusta krošnja povećava vlažnost, otežava zaštitu i smanjuje kvalitet unutrašnjih plodova.

Kod starijih stabala potrebno je postepeno obnavljanje rodnih grančica, bez naglog uklanjanja velike količine drveta u jednoj sezoni.

Asenica i bakteriozna plamenjača

Bakteriozna plamenjača, koju izaziva Erwinia amylovora, jedan je od najvećih problema u proizvodnji dunje.

U pojedinim domaćim stručnim opažanjima Asenica je zajedno sa Hemusom pokazivala bolju tolerantnost prema bakterioznoj plamenjači od Leskovačke.

To ipak ne znači da je Asenica potpuno otporna. Čak i tolerantnija sorta može biti zaražena u uslovima visokog infekcionog pritiska.

Zato je pravilnije govoriti o povećanoj tolerantnosti, a ne o imunitetu prema erviniji.

Druge bolesti

Asenicu ne treba predstavljati kao sortu koja ne zahteva zaštitu.

Dunju mogu ugroziti bolesti lista, ploda i drveta, kao i različiti virusi.

Savremena bugarska istraživanja virusnog statusa kolekcija dunje pokazala su prisustvo ASPV virusa i kod pojedinih analiziranih stabala Asenice, što dodatno naglašava značaj sertifikovanog i zdravstveno ispravnog sadnog materijala.

Asenica za svežu potrošnju

Asenica se može koristiti i za svežu potrošnju, naročito nakon dozrevanja kada meso postaje nešto prijatnije za jelo.

Ipak, kao i kod većine dunja, glavna vrednost ploda nalazi se u preradi.

Senzorna ocena od 8/10 za ukus pokazuje da kvalitet ploda može biti veoma dobar, ali umerena trpkost i čvrsta struktura ipak je razlikuju od tipičnog desertnog voća.

Asenica za preradu

Asenica ima osobine koje su vrlo poželjne za industrijsku i zanatsku preradu.

Krupni plodovi, relativno pravilna površina, visok sadržaj rastvorljivih materija, dobra kiselost i kvalitet ukusa omogućavaju široku upotrebu. Pogodna je za pekmez, džem, žele, kompot, sokove, voćne kaše i druge proizvode od dunje.

Veliki plod i ravnija površina mogu olakšati mehaničko pranje, sečenje i obradu.

Asenica za rakiju od dunje

Upravo ovde Asenica postaje posebno zanimljiva.

U kontrolisanom istraživanju Poljoprivrednog fakulteta u Beogradu i drugih domaćih institucija iz 2018. godine napravljene su rakije od devet različitih sorti dunje pod istim tehnološkim uslovima.

Najveći alkoholni randman ostvaren je kod Asenice i Leskovačke – 9,88 litara rakije jačine 40% vol. na 100 kg ploda. Najslabiji rezultat u istom eksperimentu imala je Rea's Mammoth sa 7,20 litara.

To je veoma značajan podatak jer pokazuje da Asenica nije samo „sorta koja može da se koristi za rakiju“, već sorta čiji je tehnološki potencijal za destilaciju eksperimentalno potvrđen.

Zašto je Asenica dobra za dunjevaču?

Za proizvodnju rakije najvažniji su fermentabilni šećeri, zdravstveno stanje ploda, zrelost, aromatski sastav i pravilno vođena fermentacija.

U ogledu iz 2018. Asenica je imala 15,8% rastvorljivih suvih materija i 8,73% ukupnih šećera. Uz dobar randman alkohola, aroma ploda ocenjena je sa 7,5/10.

Takva kombinacija objašnjava zbog čega sorta može biti veoma interesantna za proizvođače dunjevače.

Pektin i proizvodnja rakije

Dunja prirodno sadrži mnogo pektinskih materija.

Tokom prerade pektin utiče na gustinu kljuka, otežava izdvajanje soka i zahteva pažljivo vođenje fermentacije.

Razgradnjom pektina može nastajati i metanol, zbog čega kod dunjevače tehnologija pripreme kljuka, izbor enzima, fermentacija i pravilna destilacija imaju veliki značaj.

U istraživanju rakija od devet sorti svi dobijeni uzorci, uključujući Asenicu, imali su ispitane parametre u zakonski dozvoljenim granicama.

Dozrevanje ploda pre fermentacije

Veoma zanimljiv detalj iz istog eksperimenta je da plodovi nisu prerađeni neposredno nakon berbe.

Dunje su ostavljene 14 dana na 16 °C da dozru, a tek zatim su oprane, usitnjene i pripremljene za fermentaciju. To potvrđuje važnost pravilnog stepena zrelosti kod dunje.

Za kvalitetnu rakiju nije idealan tvrd, prerano ubrani plod samo zato što može lakše da se transportuje.

Potrebno je dozvoliti razvoj šećera i karakterističnih aromatskih jedinjenja.

Fermentacija Asenice

Kod dunje je veoma važna priprema kljuka.

Meso je tvrdo, a pektinske materije otežavaju njegovo razlaganje, pa se u kontrolisanoj proizvodnji često koriste odgovarajući pektolitički enzimi.

U pomenutom istraživanju fermentacija je vođena selekcionisanim kvascem, uz regulaciju pH i dodatak hrane za kvasce, a trajala je 15 dana pre dvostruke destilacije.

Ovo je dobar primer zašto kvalitetna dunjevača ne počinje tek na kazanu.

Najveći deo kvaliteta priprema se pravilnom berbom, dozrevanjem i fermentacijom.

Značaj Asenice za proizvodnju rakije u Srbiji

Asenica možda nema istorijski značaj Leskovačke ili Vranjske dunje u Srbiji, ali sa tehnološke strane zaslužuje ozbiljnu pažnju.

Domaći ogledi pokazuju visok prinos stabala, dobru hemijsku zrelost ploda i vrlo dobar alkoholni randman. Istovremeno, srednja bujnost može olakšati organizaciju savremenog zasada u poređenju sa izrazito bujnim sortama.

Za proizvođača rakije posebno je značajno što se potencijal sorte ne zasniva samo na usmenoj tradiciji, već postoje konkretni rezultati kontrolisanih domaćih istraživanja.

Najvažnije osobine Asenice

• Bugarska sorta dunje stvorena u Plovdivu
• U domaćoj stručnoj literaturi navodi se 1971. kao godina stvaranja
• Pripada vrsti Cydonia oblonga Mill.
• Srednje bujno stablo
• Poluuspravan rast grana
• Visok potencijal rodnosti
• U ogledu na Radmilovcu prosečno oko 53 kg po stablu
• Prema novijim istraživanjima samobesplodna sorta
• Potreban joj je odgovarajući oprašivač
• Krupan do veoma krupan plod
• U različitim ogledima prosečna masa približno od 280 do preko 350 g
• Široko zaobljen do zatupasto-kruškast plod
• Limunžuta do zlatnožuta pokožica
• Žućkasto, čvrsto do krto meso
• Dobar slatko-nakiseli ukus
• Dobra sortna aroma
• Sazreva početkom do sredine oktobra
• Dobra sposobnost čuvanja
• Pogodna za svežu upotrebu
• Veoma pogodna za preradu
• Pokazuje povećanu tolerantnost prema bakterioznoj plamenjači u odnosu na neke domaće sorte
• Izuzetno zanimljiva za proizvodnju rakije
• U jednom domaćem ogledu ostvarila 9,88 l rakije od 40% vol. na 100 kg ploda

Česta pitanja o dunji Asenica

Odakle potiče Asenica?

Asenica je bugarska sorta dunje, stvorena u Plovdivu. U domaćoj stručnoj literaturi kao godina stvaranja navodi se 1971.

Da li je Asenica domaća srpska sorta?

Ne. Asenica je sorta bugarskog porekla, ali se već dugo ispituje i gaji i u Srbiji.

Da li je Asenica samooplodna?

Prema savremenim kontrolisanim istraživanjima – nije. Iako je starija literatura često navodi kao samooplodnu, novija istraživanja pokazala su veoma slabo konačno zametanje nakon samooprašivanja i svrstala je među samobesplodne sorte.

Da li Asenici treba oprašivač?

Da. Za siguran i visok rod treba obezbediti kompatibilnu sortu dunje koja cveta približno u isto vreme.

Koliko je krupan plod Asenice?

Asenica je krupnoplodna sorta. U savremenim ogledima u Srbiji prosečna masa bila je približno 282–312 g, dok su u drugim evropskim i starijim domaćim istraživanjima beležene prosečne vrednosti oko 350–375 g.

Kakvog je oblika Asenica?

Najčešće se opisuje kao zatupasto-kruškasta do široko konična, ali domaća merenja pokazuju da plod može biti veoma širok i gotovo okruglast.

Kakve je boje plod?

U punoj zrelosti pokožica je limunžuta do zlatnožuta.

Kakvog je ukusa Asenica?

Meso je žućkasto, čvrsto do krto, slatko-nakiselo i umereno trpko. U domaćem senzornom testiranju ukus je ocenjen sa 8/10, a aroma sa 7,5/10.

Kada sazreva Asenica?

Uglavnom sazreva početkom do sredine oktobra. Tradicionalno se navodi kao sorta koja stiže približno nedelju dana pre Leskovačke.

Da li je Asenica rodna?

Da. U četvorogodišnjem ogledu na Radmilovcu prosečno je davala oko 53 kg ploda po stablu, što potvrđuje visok potencijal rodnosti.

Može li Asenica dugo da se čuva?

Pokazuje dobre osobine tokom čuvanja i relativno dobro zadržava čvrstoću ploda. Ipak, dužina čuvanja zavisi od trenutka berbe, zdravstvenog stanja i uslova skladištenja.

Da li je Asenica pogodna za svežu potrošnju?

Da. Može se koristiti sveža, posebno nakon odgovarajućeg dozrevanja, ali je njena glavna praktična vrednost ipak u preradi.

Da li je Asenica dobra za rakiju?

Da. To je jedna od najzanimljivijih osobina sorte. U domaćem kontrolisanom eksperimentu Asenica je zajedno sa Leskovačkom ostvarila najveći alkoholni randman među devet ispitivanih sorti – 9,88 litara rakije jačine 40% vol. na 100 kg ploda.

Zašto je Asenica dobra za dunjevaču?

Kombinuje dobru količinu rastvorljivih materija i šećera sa kvalitetnim ukusom i aromom, a njen visok alkoholni randman potvrđen je eksperimentalno u Srbiji.

Da li je Asenica otporna na erviniju?

Bolje je reći da pokazuje povećanu tolerantnost. U domaćim opažanjima Asenica i Hemus pokazivale su veću tolerantnost prema bakterioznoj plamenjači od Leskovačke, ali Asenica nije imuna i zaštita zasada i dalje je važna.

Koje podloge mogu da se koriste za Asenicu?

Ispitivana je na podlogama Quince Provence, MA, BA 29 i B 12. Izbor treba prilagoditi zemljištu i željenoj bujnosti, jer podloga značajno utiče na rast i prinos stabla.

Zašto je Asenica zanimljiva za savremene zasade?

Zbog kombinacije srednje bujnosti, visoke rodnosti, krupnog ploda, pogodnosti za preradu i vrlo dobrog potencijala za proizvodnju rakije. Savremeni domaći rezultati dodatno potvrđuju da dobro funkcioniše u agroekološkim uslovima Srbije