Priča o istoriji, znanju i vremenu koje se ne može preskočiti

Postoje proizvodi čija istorija govori mnogo više od njihovog naziva.

U njima se prepliću znanje, porodično nasleđe, razvoj zanatstva, industrije i čitavih krajeva. Takvo mesto u istoriji srpskog vinogradarstva i proizvodnje destilata zauzima vinjak, piće nastalo iz vina, čija tradicija na našim prostorima traje duže od jednog veka.

Kada govorimo o srpskom vinjaku, ne govorimo samo o jednoj velikoj fabrici ili jednom poznatom nazivu. Govorimo o župskim vinarima, novosadskim vinogradarima, prvim destilerijama, školovanim tehnolozima i generacijama ljudi koji su pokušavali da znanje iz evropskih vinskih krajeva prilagode domaćem grožđu.

Ta istorija zaslužuje da se ispriča precizno, bez preterivanja i bez zaboravljanja onih koji su je stvarali.

Od francuskog konjaka do srpskog vinjaka

Pre nego što se vratimo u Srbiju s početka prošlog veka, važno je napraviti jednu razliku.

Konjak je geografski zaštićen naziv za vinski destilat koji nastaje u Cognac regiji u Francuskoj, prema strogo propisanim pravilima. Nije dovoljno da piće bude proizvedeno od vina i da godinama sazreva u hrastovom buretu da bi nosilo taj naziv.

Zbog toga srpski vinjak nije francuski konjak, iako deli njegovu osnovnu tehnološku ideju: vinski destilat, hrastovo drvo, sazrevanje i umeće stvaranja konačnog proizvoda.

Naziv vinjak postao je deo našeg stručnog i svakodnevnog jezika, ali ni njegovo poreklo nije sasvim jednostavna priča.

Ko je prvi proizvodio konjak u Srbiji?

Jedan od najstarijih istorijskih tragova vodi nas u Novi Sad, do čuvene vinogradarske porodice Adamović.

Aleksandar Adamović, poznat kao Šandor, bio je značajan trgovac vinom i vinogradar iz 19. veka. Njegov sin Aleksandar, odnosno Saša Adamović, školovao se i usavršavao u evropskim vinogradarskim centrima, uključujući Francusku.

Početkom 20. veka porodični posao obuhvatao je različita vina i destilate. Istorijski zapisi pominju i Adamovićev elitni konjak, koji je postojao pre Prvog svetskog rata. Pored pogona za njegovu proizvodnju i proizvodnju šljivovice, 1913. godine osnovana je fabrika penušavog vina „Fruškogorac“.

To je važan podatak jer pokazuje da proizvodnja pića pod nazivom konjak na našim prostorima prethodi mnogo poznatijoj priči o nastanku vinjaka u Župi.

Međutim, bez potpunih proizvodnih zapisa ne može se sa sigurnošću tvrditi da je reč o prvom vinskom destilatu izrađenom po tehnologiji koja bi odgovarala današnjim pravilima za konjak. Priča samim tim kreće ka Župi na zasnovanim dokumentima sa potpisom Dragoljuba Markovića. 

Dragoljub Marković i nastanak župskog vinjaka

Jedno od najvažnijih imena u istoriji srpskog vinjaka jeste Dragoljub Marković iz Aleksandrovca.

Poticao je iz ugledne vinogradarske i trgovačke porodice. Nakon Prvog svetskog rata boravio je u Francuskoj, gde je stekao znanja o savremenoj proizvodnji vina i vinskih destilata. Po povratku u Župu počeo je da primenjuje postupke koje je upoznao u francuskom vinarstvu.

Prema porodičnoj dokumentaciji opisanoj u istorijskim istraživanjima, Marković je 1921. godine proizveo destilat od vina, a u porodičnoj trgovačkoj knjizi iz te godine pominje se naziv vinjak.

U drugim prikazima početak njegove proizvodnje vezuje se za tridesete godine prošlog veka. Zato  možemo reći da je Dragoljub Marković jedan od pionira srpskog vinjaka ali i jedna od ključnih ličnosti njegovog razvoja.

Njegov podrum bio je ozbiljno vinarsko gazdinstvo. Pored sopstvenih vinograda, sarađivao je sa drugim proizvođačima grožđa iz Župe. Ulagao je u opremu, skladišne kapacitete i modernizaciju proizvodnje.

Posle Drugog svetskog rata porodična imovina je konfiskovana, čime je prekinut jedan značajan kontinuitet privatnog vinarstva.

Zanimljiv je i podatak da se naziv vinjak pojavljuje u stručnoj literaturi Kraljevine Jugoslavije. Vinski stručnjak Božidar Ranković upotrebio ga je u knjizi „Novo vinarstvo“, čije je četvrto izdanje objavljeno 1933. godine. Prema kasnijem svedočenju profesora Laze Avramova, Ranković je imao važnu ulogu u stručnom prihvatanju tog naziva.

Zato istoriju vinjaka ne treba svoditi na jednu recepturu i jednog čoveka. Ona je nastajala kroz više vinarskih sredina, različite proizvodne pokušaje i postepeno oblikovanje domaće tehnologije.

Rubin i razvoj industrijske proizvodnje vinjaka

Posleratna istorija srpskog vinjaka neraskidivo je povezana sa kruševačkim Rubinom, osnovanim 1955. godine.

Dok su raniji proizvođači postavili temelje, Rubin je od vinjaka stvorio jedan od prepoznatljivih proizvoda tadašnje jugoslovenske industrije.

Posebno mesto u toj istoriji pripada tehnologu Dušanu Milenkoviću.

Prema objavljenim svedočenjima, Milenković je 1957. godine, zajedno sa saradnicima, radio na razvoju recepture Rubinovog vinjaka, oslanjajući se na francusku tehnologiju i domaće sorte grožđa. Među njegovim saradnicima pominju se Radoslav Đorđević, Žikica Vujičić, Milovan Milojković, Milutin Vujičić i Radoslav Cvetković. Kasnije je značajan doprinos unapređenju proizvodnje dao i Miodrag Veljković.

Rubin početak svoje vinjačke proizvodnje vezuje za 1958. godinu, kada su prva hrastova burad napunjena vinskim destilatom i ostavljena na sazrevanje.

Tokom šezdesetih i sedamdesetih godina proizvodnja se širila. Investiralo se u destilacionu opremu, podrume i hrastovu burad, a razvijena je i velika distributivna mreža.

U sedamdesetim godinama izgrađen je novi podrum namenjen vinjaku. Rubin je postao jedan od najvećih proizvođača vinskih destilata te vrste u ovom delu Evrope.

Iza takve proizvodnje nisu stajali samo vinogradi i destilaciona postrojenja. Bila je potrebna čitava prateća infrastruktura: bačvarske radionice, skladišta, laboratorije, tehnološka kontrola i dugoročno planiranje zaliha destilata.

Vinjak je tako postao deo srpske industrijske istorije, ali nije izgubio svoju vezu sa vinogradarstvom.

Od kojih sorti grožđa nastaju konjak i vinjak?

Kod vinskih destilata izbor grožđa ima poseban značaj. Sorta pogodna za proizvodnju izražajnog, punog vina nije automatski najbolji izbor za destilaciju.

U francuskoj oblasti Cognac danas ubedljivo dominira Ugni Blanc, poznat i kao Trebbiano Toscano. Ova bela sorta zauzima više od 98% tamošnjih vinogradarskih površina. Cenjena je zbog izražene kiselosti i sposobnosti da daje odgovarajuću vinsku osnovu za destilaciju.

Među drugim sortama koje su povezane sa proizvodnjom konjaka nalaze se Folle Blanche, Colombard, Montils, Sémillon i Folignan, pri čemu njihova zastupljenost nije jednaka.

U istoriji srpskog vinjaka posebno je zanimljiv Prokupac.

Ova stara domaća sorta bila je značajna sirovina u ranim fazama Rubinove proizvodnje. To pokazuje da naši tehnolozi nisu jednostavno prepisivali francuski model, već su ga prilagođavali grožđu koje je postojalo u domaćim vinogradima.

Sastav savremenih vinskih destilata zavisi od proizvođača, dostupne sirovine i njegove proizvodne dokumentacije.

Sama sorta predstavlja samo početak. Na konačne karakteristike destilata utiču i kvalitet sirovine, osobine osnovnog vina, način destilacije i uslovi sazrevanja.

Zašto je vreme toliko važno?

Proizvodnja ozbiljnog vinskog destilata nije posao koji se završava jednom berbom.

Njegova tehnološka osnova povezuje vinogradarstvo, vinarstvo, destilaciju i dugotrajno sazrevanje. Svaka od tih oblasti zahteva posebna znanja i kontrolu kvaliteta.

Najpre je važna vinska osnova. Ona mora odgovarati nameni za koju se koristi, jer karakter vina utiče na osobine destilata.

Destilacija zatim menja sastav i koncentraciju određenih jedinjenja. Ona nije jednostavno sredstvo za povećavanje alkoholne jačine, već tehnološki proces koji značajno utiče na mirisnu i hemijsku strukturu konačnog proizvoda.

Posebno poglavlje predstavlja sazrevanje u hrastovom drvetu.

Tokom boravka u hrastovim sudovima odvijaju se složene fizičke i hemijske promene. Dolazi do postepenih reakcija između sastojaka destilata, kiseonika i jedinjenja poreklom iz drveta. Menjaju se boja, miris i struktura pića.

Hrast sadrži različite materije koje mogu uticati na razvoj aromatskog profila. Među njima su jedinjenja povezana sa drvenastim, začinskim i vanilastim mirisnim karakteristikama.

Ipak, nije svako hrastovo bure isto. Vrsta drveta, njegova prethodna upotreba, veličina suda i uslovi podruma utiču na tok sazrevanja.

Ni duže odležavanje ne garantuje automatski kvalitet. Važna je ravnoteža između osobina destilata, uticaja drveta i vremena.

Zbog toga se ozbiljna proizvodnja ne meri samo brojem godina provedenih u podrumu, već i kvalitetom koji je za to vreme postignut.

Postoji i ekonomska strana takvog procesa.

Proizvođač koji destilat ostavlja na višegodišnje sazrevanje mora da obezbedi prostor, opremu, odgovarajuće sudove, stalnu kontrolu i sredstva vezana za proizvod koji godinama nije spreman za tržište. Tokom sazrevanja dolazi i do prirodnih gubitaka usled isparavanja.

Sve to pokazuje zašto su vreme, ulaganje i tehnološko znanje sastavni deo vrednosti ozbiljno proizvedenog vinjaka.

Prečice u proizvodnji postaju problem za sve

O kvalitetu domaćeg vinjaka nije moguće govoriti, a zaobići pitanje poštenog predstavljanja proizvoda.

Na tržištu jakih alkoholnih pića važno je razlikovati zakonite tehnološke postupke od nedozvoljenih intervencija i obmanjujućeg deklarisanja.

Srpski propisi definišu kategorije kao što su rakija od vina i brendi, uređuju njihove sirovine, sastav, sazrevanje i označavanje. Za te kategorije postoje ograničenja u pogledu dodavanja alkohola i aromatizovanja.

Istovremeno, određene zakonom dozvoljene korekcije, poput upotrebe karamela isključivo radi podešavanja boje, nisu same po sebi dokaz nepravilnosti. Tamna boja nije pouzdan pokazatelj starosti, kao što ni svetlija boja ne dokazuje odsustvo sazrevanja.

Pravi problem nastaje kada se kupcu daju netačne informacije.

Ako se navodi da je destilat određeni broj godina odležavao u hrastovom sudu, takva tvrdnja mora imati odgovarajuće uporište u proizvodnoj evidenciji. Ako se proizvod predstavlja kao određena zakonska kategorija, mora ispunjavati njene uslove.

Netačna deklaracija, prikrivanje porekla sirovine ili lažno predstavljanje starosti nisu samo pitanje odnosa jednog proizvođača i jednog kupca.

Takva praksa može naneti štetu i drugim proizvođačima, naročito onima koji ulažu u dugogodišnje sazrevanje, kontrolu kvaliteta i transparentnost proizvodnje.

Zato je važno da se o nepravilnostima govori odgovorno. Postojanje jeftinijeg proizvoda, drugačijeg tehnološkog pristupa ili manje poznatog proizvođača samo po sebi ne znači da je reč o prevari.

Za konkretnu optužbu potrebni su dokazi, laboratorijske analize, proizvodna dokumentacija ili nalazi nadležnih organa.

Pošteno tržište ne podrazumeva da svi proizvođači rade na isti način. Podrazumeva da svaki proizvod bude ono što na njegovoj deklaraciji piše.

Srpski vinjak i međunarodna priznanja

Priča o srpskom vinjaku ne završava se na domaćem tržištu.

Još u jugoslovenskom periodu proizvodnja vinskih destilata bila je predstavljana na međunarodnim ocenjivanjima i sajmovima. U stručnim i istorijskim osvrtima sačuvana su svedočenja o priznanjima koja su domaći proizvođači dobijali na tadašnjim manifestacijama.

Međunarodno vrednovanje nastavljeno je i u novijem periodu.

Srpski vinjaci beležili su priznanja i na savremenim ocenjivanjama.

Takva priznanja predstavljaju dokumentovan rezultat stručnog ocenjivanja konkretnih uzoraka. Za objektivno razumevanje svakog priznanja važni su godina takmičenja, kategorija u kojoj je proizvod ocenjivan i tačan naziv osvojene medalje.

Kada je 2026 godina u pitanju podrum i vinogradi Botunjac ove godine na takmičenju Wine Vision by Open Balkan na uzorku ocenjivanih oko 130 uzoraka, pred međunarodnim žirijem od 15 članova, među kojima su bili stručnjaci iz Francuske, Belgije, Nemačke i drugih zemalja, dobija Rakija Trophy 2026 za najbolji vinjak a u pitanju je Botugnac.

Svakako treba pomenuti i ostale proizvođače vinjaka iz Srbije kao što su Aleksandrović, BB Klekovača, Rubin, Adora, Galea Vallis, Milojević, Manastir Kovilj, Stara Sokolova, Podrum Palić, Kovačević, Simić, Stari hrast, Emperus, Manufaktura Spasić, Dremina i još dosta njih.

Pored nagrada, značaj domaće proizvodnje ogleda se i u očuvanju znanja. Veliki industrijski sistemi, manji porodični podrumi i stručnjaci koji se bave vinskim destilatima čine različite delove iste istorije.

Srpski vinjak kao deo domaće vinogradarske baštine

Srbija ima dugu istoriju gajenja vinove loze, proizvodnje vina i prerade grožđa. Vinjak je jedno od svedočanstava kako se ta tradicija tokom vremena menjala i širila.

Od novosadskih Adamovića i Dragoljuba Markovića iz Župe, preko tehnologa koji su oblikovali Rubinovu proizvodnju, do savremenog stručnog rada u podrumima, razvoj vinskih destilata pratio je promene u srpskoj privredi i društvu.

Neke priče sačuvane su u arhivama, neke u porodičnim dokumentima, a neke tek čekaju da budu potpunije istražene.

Važno je da nijedna ne bude zamenjena legendom samo zato što legenda lepše zvuči.

Jer pravo poštovanje prema domaćem proizvodu počinje poštovanjem njegove istorije, njegovih proizvođača i istine o tome kako je nastao.

Vinjak zato zaslužuje mesto u razgovoru o srpskoj vinogradarskoj i tehnološkoj baštini, ne kao kopija francuskog konjaka, već kao proizvod sa sopstvenom istorijom, domaćim sirovinama i iskustvom ljudi koji su ga stvarali.

A tu istoriju vredi sačuvati, zajedno sa imenima onih koji su joj posvetili svoj rad.